11/28/2018

SO EIN QUARK!

Wer A sagt wie Apfelstrudel, muss auch T sagen. Wie Topfenstrudel. 
Jeder weiß, was ein Apfel ist. Doch was ist eigentlich Topfen? Nun, bekanntlich heißt in Österreich ja vieles ein bisschen anders. Der Paradeiser ist eine Tomate, Marillen sind Aprikosen und der Topfen – ist Quark. Einspruch! Leider falsch.  Oder mit anderen Worten und im wahrsten Sinne: So ein Quark!
Topfen unterscheidet sich von Quark deutlich, und zwar in einem wesentlichen Punkt: dem Feuchtigkeitsgehalt.
Der Quark hier in der Schweiz ist sehr wasserhaltig, im Gegensatz zum Topfen, der einen sehr geringen Wasseranteil aufweist und den man hierzulande leider vergeblich sucht, wie bestimmt schon manche Österreicher oder Bayerinnen schmerzlich festgestellt haben. Ohne Topfen geht in diesen Gegenden in kulinarischer Hinsicht nämlich gar nichts: Topfenknödel, Topfentorte, Topfenrolle oder der Wiener Klassiker, der Topfenstrudel.
Um aber nicht ständig nach Wien reisen zu müssen – was zwar schön wäre – um diese Herrlichkeit zu schlemmen, ist es im Grunde naheliegend, was zu tun ist: Man entzieht dem hiesigen Quark das Wasser. Wer jetzt komplizierte Prozeduren befürchtet, den kann ich beruhigen. Alles, was es dazu braucht, ist Quark, eine Schüssel, ein Sieb, ein Baumwolltuch und eine Nacht ... 






Topfenstrudel

Zutaten

Teig
125 g Mehl
1 EL Sonnenblumenöl
1/2 EL Apfelessig
1/2 TL Salz
60 - 80 ml lauwarmes Wasser

+ Sonnenblumenöl zum rasten

Füllung
2 Eiweiß

2 Eigelb
15 g Butter, weich

50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
500 g Halbfettquark (ergibt ca. 270 g Topfen)
65 g saurer Halbrahm
1 EL Zitronensaft

abgeriebene Schale einer Zitrone
1 Prise Salz
50 g Sultaninen oder Rosinen, am Vortag eingelegt in Cognac


Zum Bestreichen
60 g Butter

Zum Bestreuen
Puderzucker

Für die Zubereitung des Topfens 
ein weiches Baumwolltuch

Zubereitung
Am Vortag 
1. Die Sultaninen oder Rosinen in Cognac einlegen. Oder Rum und wer keinen Alkohol mag in Wasser.

2. Ein Sieb auf eine Schüssel setzen und darüber ein Baumwolltuch auslegen. Den Quark auf das Tuch geben, die Kanten des Tuchs zueinander bringen und den Quark fest eindrehen.

Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag

Strudelteig
Wasser, Öl, Essig und Salz von Hand, mit einem Löffel oder mit dem Mixer (Knethaken) in einer Rührschüssel vermengen. Sobald sich die Teigbestandteile zusammengefügt haben, die Masse auf eine Arbeitsfläche geben und 10 Minuten kräftig kneten. Dieser Vorgang aktiviert das Gluten, wodurch der Teig elastisch und dehnbar wird. Den Teig dabei immer wieder mit dem Handballen drücken und ihn hin und wieder auch auf die Arbeitsfläche schlagen. Der Teig sollte feucht, aber nicht klebrig sein. 
Den Teig zu einer glatten Kugel formen. In einen tiefen Teller etwas Sonnenblumenöl geben, den Teig darauf legen und mit mehr Öl großzügig bestreichen. Eine Schüssel (Keramik, Glas oder Porzellan) mit heißem Wasser ausspülen, gut abtrocknen und über den Teller mit dem Teig stülpen.

Den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, oder wie die Österreicher sagen, rasten lassen.

Füllung
Den Topfen aus dem Kühlschrank nehmen und aus dem Tuch befreien. 
Die Eiweiß zu festem Schnee schlagen.
Mit dem Mixer Butter, Zucker, Vanillezucker und Eigelb cremig rühren. Dann alle übrigen Zutaten bis auf den Eischnee dazu mischen und zu einer cremigen Masse rühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben und sachte mit der Topfencreme vermengen.
In den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Butter zum Bestreichen auf kleiner Stufe schmelzen.
            
Strudelteig ausziehen 
Ein Strudeltuch (ein Küchen- oder Tischtuch) gleichmäßig bemehlen und den Teig in die Mitte legen. Den Teig mit den Händen etwas flach drücken, dann mit einem Wallholz soweit es geht ausrollen. Dabei den Teig immer wieder, wenn nötig, leicht bemehlen und wenden. Er soll weder am Wallholz noch an der Arbeitsfläche kleben. Nun beide Hände mit den Handrücken nach oben (Achtung spitzen Schmuck vorher ablegen) unter den Teig schieben und den Teig von der Mitte nach außen dehnen. Sobald er groß und dünn wird, zurück auf das Tuch legen und weiter ziehen. Er soll dünn wie Zeitungspapier sein und so transparent, dass das Tuch durchscheint.

Keine Panik, auch wenn's mal reißt. Das ist zwar ärgerlich, aber kleine Löcher lassen sich mit etwas Teig flicken. Besonders Löcher am Rand und dort wo keine Füllung drauf kommt, sind nicht weiter schlimm.


Den Teig ungefähr auf eine Größe von 50 x 70 cm ziehen.
Dicke Teigränder rundherum abschneiden.

Die Teigfläche dünn mit zerlassener Butter bestreichen.
Von der kurzen Kante aufwärts 1/3 bis 1/2 der Fläche mit der Topfenmasse bestreichen, dann darüber die Sultaninen verteilen. Etwa drei Zentimeter Rand freilassen. Diese Seitenränder einschlagen und den Strudel mit dem Tuch aufrollen. Das geht fast wie von selbst. Ich bestreiche den Teig nach jeder oder jeder zweiten Umdrehung nochmals mit etwas Butter, so wird er schön blätterig und knusprig.

Den Strudel mit der Naht nach unten auf ein Backpapier rollen und auf das Backblech transferieren.
Mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und 35 - 40 Minuten goldbraun backen.

Den Strudel 10 Minuten auskühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Puderzucker bestäuben. 

Echt wienerisch mit Vanillesoße servieren.


ALL IMAGES © TableTales

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