2/05/2018

DIE WÜRFEL SIND GEFALLEN

Leiden Sie unter einer Kochblockade? Stehen Sie hungrig, aber ideenlos in der Küche rum? Dann besorgen Sie sich doch wieder einmal ein Huhn und setzen Sie endlich in die Tat um, was Sie sich – ich mir übrigens auch – schon so oft vorgenommen haben: keine gekauften Brühen und Fonds mehr zu verwenden, sondern sie selbst herzustellen.

Es gibt zahlreiche Varianten der Geflügelbrühe. Mir gefällt die Knochenbrühe. Klingt auf Englisch eindeutig eleganter: Bone Broth. Vielleicht darum von Hipster als Superfood gefeiert. Doch das tut nichts zur Sache, ob Englisch oder Deutsch, hip oder nicht, die Brühe wird aus der Karkasse hergestellt, dem Knochengerüst, das nach dem Verzehr eines gebratenen oder gekochten Huhns übrig bleibt und der Brühe ein kräftiges Aroma verleiht. Ein wertvolles Gut, das meistens im Abfall landet. Ab jetzt aber bitte im Gefrierbeutel, dann ab damit in den Tiefkühler. Das wiederholen Sie, bis Sie Knochen von mindestens zwei Hühnern gesammelt haben. Genügend Material, um loszulegen.

Trübe Sonntage, an denen es uns ja momentan nicht mangelt, und die man am liebsten zuhause verbringt, bieten sich geradezu an. Keine Sorge, Sie können trotzdem faulenzen, der Arbeitsaufwand ist gering. Was es braucht, ist Zeit. Der Lohn ist ein Tiefkühlfach voller hausgemachter Geflügelbrühe, ergo, nie wieder Fertigsuppenwürfelbeigeschmack. Diese Aussicht und das Gefühl, etwas Nachhaltiges getan zu haben – immerhin wird das Huhn zwei Mal verwendet – löst doch gleich jeden Kochstau. Falls doch nicht, ein Vorschlag, dabei können Sie Ihre Brühe gleich einmal ausprobieren und so den Kreislauf fortsetzen: Brathuhn mit Wirsing und Maronen. Ein wunderbares Wintergericht. Als wäre man irgendwo auf dem Land in Frankreich. Und nicht vergessen, nach dem Genuss die Knochen aufbewahren...





Geflügelbrühe

Zutaten
Karkassen von 2 Bio-Freilandhühnern (auch Haut und Fleischreste, evtl. Innereien)

Suppengrün:
1-2 Stangen Lauch in grobe Stücke geschnitten
2-3 Karotten, geschält, in grobe Stücke geschnitten
1 halber Knollensellerie, geschält, in grobe Stücke geschnitten
evtl. eine Petersilienwurzel, 
geschält, in grobe Stücke geschnitten

2 Zwiebeln, ungeschält, quer halbiert
10 Wacholderbeeren
10 Schwarze Pfefferkörnern
Olivenöl

Zubereitung
Das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, und alles bis auf die Karkasse ca. 10-15 Minuten anrösten. Die Karkassen dazugeben und 3 Liter kaltes Wasser angießen.
Aufkochen lassen, dann zugedeckt mindestens 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln. Herd abdrehen und den Topf auf der Platte stehen lassen, ca. 3 Stunden ziehen lassen, dann durch ein Sieb in ein anderes Gefäß seihen. Vollständig abkühlen lassen, anschließend zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die entstandene Fettschicht abschöpfen und nochmals durch ein feines Sieb oder sauberes Baumwolltuch seihen. Dann portionsweise, zum Beispiel 2.5 dl, in Gefrierbeutel abfüllen, datieren und einfrieren. Lässt sich gut 2-3 Monate aufbewahren.

Salz: Ich salze die Brühe erst, wenn ich sie verwende. Je nach dem, ob ich sie noch reduziere, passe ich die Salzmenge an.


Brathuhn mit Wirsing und Maronen

Wirsing
1 Wirsing, ca. 350 g
3 EL Olivenöl
15 g Butter
Salz 

Den Wirsing halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter in etwa 1.5 cm Streifen schneiden.
In einer Schmorpfanne das Öl und die Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Den geschnittenen Wirsing zufügen und einige Male durchheben, bis das Gemüse etwas zusammengefallen ist. Das Gemüse soll nicht anbrennen, darf aber etwas Farbe annehmen. Etwas salzen und zugedeckt ohne Beigabe von Wasser 1 Stunde schmoren lassen. Dann in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Maronen
300 g gefrorene Maronen
15 g Butter
1 Thymianzweig
1 TL Honig
0.5 dl Geflügelbrühe
Prise Salz

In derselben Schmorpfanne die Butter und den Honig auf mittlerer Stufe schmelzen und mit dem Thymianzweig aromatisieren. Die Maronen dazugeben und durchschwenken, schließlich Wasser oder Brühe zugießen und zugedeckt ca. 10 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist und die Maronen eine schöne Farbe angenommen haben. In eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Huhn
1 Bio-Freilandhuhn, ca. 1.2 kg
3 EL Olivenöl
15 g Butter
Salz
schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer
2–3 Schalotten, längs geviertelt
6 Knoblauchzehen, ungeschält, zerdrückt, (wenn Sie frischen Knoblauch finden, umso besser)
1 dl Weißwein
2 dl Geflügelbrühe
2-3 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Das Huhn auf den Bauch legen und das Rückgrat des Huhns mit einer Geflügel- oder Küchenschere herausschneiden. Das Rückgrat mit möglichst allen Innereien, die evtl. noch daran hängen, auf die Seite legen. Das Huhn von restlichen Innereien befreien, umdrehen und mit Druck auf das Brustbein flach drücken.
Dann Huhn und Rückgrat kalt abbrausen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
Das Huhn von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.

Wieder in derselben Schmorpfanne, die ofenfest und genug weit ist, um das flache Huhn zu fassen, die Butter und das Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Huhn auf der Hautseite in die Pfanne legen, ebenso das Rückgrat und alles ca. 6-8 Minuten anbraten.

Huhn und Rückgrat herausnehmen und beides auf einen Teller geben, Hautseite des flachen Huhns nach oben. 
Das Rückgrat nicht wegwerfen, sondern für die Herstellung einer Geflügelbrühe aufbewahren.

Ca. 2 EL des Fetts aus der Pfanne schöpfen und aufbewahren. Im restlichen Fett zuerst die Schalotten anbraten, dann den Knoblauch und Thymian dazugeben, nach weiteren zwei Minuten den Wirsing und die Maronen. Vorsichtig durchmengen, die Hitze etwas erhöhen und mit dem Weißwein löschen. Den Wein vollständig einkochen, Hitze wieder etwas reduzieren, dann die Geflügelbrühe dazugießen und das Huhn mit der Hautseite nach oben darüber legen. Die Haut des Huhns mit dem vorher herausgeschöpften Fett dünn bestreichen.

30 Minuten in den Ofen geben, die letzten 5-8 Minuten auf Grill stellen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Nicht zudecken, damit die Haut knusprig bleibt.

Das Huhn auf ein Brett transferieren, vierteln und mit dem Wirsing-Maronengemüse servieren. Bon appétit!


ALL IMAGES © TableTales


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