12/10/2018

UMWEGE

Wieder einmal bestätigt sich: Die Wege, sie führen alle nach Rom – zumindest nach Italien. 
Auch die Umwege. 
Mein kulinarischer Abstecher unlängst, ins Strudelparadiesnach Wien, war wohl – unter anderem – auch ein solcher Umweg.
Oder anders gesagt: Über den Strudelteig fand ich endlich(!) zum Pastateig. 
Auf der Fahrt dahin saß auf dem Beifahrersitz Claudio Del Principe. Sozusagen. Nicht wirklich, dafür aber sein großartiges Buch a casa, indem ich wieder einmal blätterte, nachdem sich meine ursprüngliche Angst vor Strudelteig in Luft aufgelöst und später in Übermut verwandelt hat: Wenn ich einen Teig ziehen kann, dann kann ich doch auch Ravioli herstellen. Ob diese Schlussfolgerung tatsächlich einer Logik entsprach, musste ich natürlich sofort herausfinden.
Hilfsbereit und geduldig hielten mir Claudios Buch sowie Marcella Hazans Kochbibel Händchen, während ich frische Eier in einer Mulde Mehl verquirlte, den Teig knetete und schließlich meine allerersten Ravioli, präziser Mezzalune, formte. Daraus wurde ein in Butter und Salbei geschwenktes Erfolgserlebnis. Ein Wort: Glück. 








Frische gefüllte Pasta – ein Einstiegsrezept 
Vier Personen

Zutaten
Teig

300 g Weißmehl (ideal ist das italienische Weizenmehl Typ 00)
3 Eier
(Auf 100 g Mehl kommt ein Ei, je nach Größe des Eis kann die Mehlmenge etwas variieren.
Kein Salz, kein Öl.)

Füllung
100 g Ricotta

Zum Servieren
frische Salbeiblätter
Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Parmesan

auch: grob gehackte Walnüsse

Zubereitung

Das gesiebte Mehl auf einer sauberen glatten Arbeitsfläche zu einem Berg anhäufen und in der Mitte eine Mulde formen. Darauf achten, dass die Mulde genügend groß ist, damit die Eier nicht überlaufen. Ist mir einmal passiert – Desaster! Die Eier in die Mulde hineinschlagen und mit einer Gabel vorsichtig verquirlen. Nun das Mehl nach und nach einarbeiten. 

Sobald Mehl und Eier sich zusammengefügt haben, fängt man an, den Teig zu kneten, auch wenn man erst denkt, das wird doch nie was!, drückt ihn mit den Handballen flach, faltet ihn zusammen und drückt ihn wieder flach, knetet usw. Ungefähr 10 Minuten, bis ein schöner elastischer Teig entstanden ist. Nicht zu trocken, nicht zu feucht. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie verpacken und bis zur Weiterverarbeitung mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bei Raumtemperatur. Noch besser sind 12 Stunden (laut Claudio bis zu 36 Stunden), dann aber im Kühlschrank.

Ist die Zeit um, geht es los mit Auswallen. Am besten man arbeitet in Etappen. Ein Viertel des Teiges – den Rest wieder in die Folie einpacken, damit er nicht austrocknet – auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand leicht flach drücken und mit dem Wallholz nach und nach, dünner und dünner auswallen. Den Teig dabei drehen und wenden, mit Mehl arbeiten, damit er nicht klebt, bis er so dünn ist, dass die Unterlage durchschimmert.
Nun gibt es unzählige Möglichkeiten (und wahrscheinlich auch Gesetze) die Teigwaren zu formen. Für meine Mezzalune habe ich mit einer runden Ausstechform, Durchmesser 8 cm, Rondellen ausgestochen, in die Mitte einen Teelöffel Ricotta gegeben, die Hälfte des Randes etwas mit Wasser befeuchtet und die andere Hälfte darüber geklappt und mit den Fingerkuppen gut verschlossen. Auf eine bemehlte Fläche legen und mit einem Baumwolltuch bedecken, bis alle Teigwaren geformt sind.
In einer weiten Pfanne Butter schmelzen, einzelne Salbeiblätter dazugeben. 
In einem großen Kochtopf die Ravioli in siedendem (nicht kochendem!) Salzwasser etwa 4 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle in die Salbeibutter geben, durchschwenken und servieren.

Mir gefällt das Rezept so gut, weil die Zutaten so schlicht sind, wie die Gerätschaft, die man für die Herstellung dazu braucht. 
Mehl, Eier, Ricotta. Eine Arbeitsfläche, ein Wallholz, eine Ausstechform. 
Und geduldige Hände.

ALL IMAGES @ TableTales

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