SO EIN QUARK!

Wer A sagt wie Apfelstrudel, muss auch T sagen. Wie Topfenstrudel. 

Jeder weiß, was ein Apfel ist. Doch was ist eigentlich Topfen? Nun, bekanntlich heißt in Österreich ja vieles ein bisschen anders. Der Paradeiser ist eine Tomate, Marillen sind Aprikosen und der Topfen – ist Quark. Einspruch! Leider falsch.  Oder mit anderen Worten und im wahrsten Sinne: So ein Quark!

Topfen unterscheidet sich von Quark deutlich, und zwar in einem wesentlichen Punkt: dem Feuchtigkeitsgehalt.

Der Quark hier in der Schweiz ist sehr wasserhaltig, im Gegensatz zum Topfen, der einen sehr geringen Wasseranteil aufweist und den man hierzulande leider vergeblich sucht, wie bestimmt schon manche Österreicher oder Bayerinnen schmerzlich festgestellt haben. Ohne Topfen geht in diesen Gegenden in kulinarischer Hinsicht nämlich gar nichts: Topfenknödel, Topfentorte, Topfenrolle oder der Wiener Klassiker, der Topfenstrudel.

Um aber nicht ständig nach Wien reisen zu müssen – was zwar schön wäre – um diese Herrlichkeit zu schlemmen, ist es im Grunde naheliegend, was zu tun ist: Man entzieht dem hiesigen Quark das Wasser. Wer jetzt komplizierte Prozeduren befürchtet, den kann ich beruhigen. Alles, was es dazu braucht, ist Quark, eine Schüssel, ein Sieb, ein Baumwolltuch und eine Nacht ... 

Topfenstrudel

Zutaten
Teig
125 g Mehl
1 EL Sonnenblumenöl
1/2 EL Apfelessig
1/2 TL Salz
60 - 80 ml lauwarmes Wasser
+ Sonnenblumenöl zum rasten

Füllung
2 Eiweiß
2 Eigelb
15 g Butter, weich
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
500 g Halbfettquark (ergibt ca. 270 g Topfen)
65 g saurer Halbrahm
1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale einer Zitrone
1 Prise Salz
50 g Sultaninen oder Rosinen, am Vortag eingelegt in Cognac

Zum Bestreichen

60 g Butter

Zum Bestreuen

Puderzucker

Für die Zubereitung des Topfens 

ein weiches Baumwolltuch

Zubereitung

Am Vortag 
1. Die Sultaninen oder Rosinen in Cognac einlegen. Oder Rum und wer keinen Alkohol mag in Wasser.

2. Ein Sieb auf eine Schüssel setzen und darüber ein Baumwolltuch auslegen. Den Quark auf das Tuch geben, die Kanten des Tuchs zueinander bringen und den Quark fest eindrehen.
Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag

Strudelteig

Wasser, Öl, Essig und Salz von Hand, mit einem Löffel oder mit dem Mixer (Knethaken) in einer Rührschüssel vermengen. Sobald sich die Teigbestandteile zusammengefügt haben, die Masse auf eine Arbeitsfläche geben und 10 Minuten kräftig kneten. Dieser Vorgang aktiviert das Gluten, wodurch der Teig elastisch und dehnbar wird. Den Teig dabei immer wieder mit dem Handballen drücken und ihn hin und wieder auch auf die Arbeitsfläche schlagen. Der Teig sollte feucht, aber nicht klebrig sein. 

Den Teig zu einer glatten Kugel formen. In einen tiefen Teller etwas Sonnenblumenöl geben, den Teig darauf legen und mit mehr Öl großzügig bestreichen. Eine Schüssel (Keramik, Glas oder Porzellan) mit heißem Wasser ausspülen, gut abtrocknen und über den Teller mit dem Teig stülpen.

Den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, oder wie die Österreicher sagen, rasten lassen.

Füllung
Den Topfen aus dem Kühlschrank nehmen und aus dem Tuch befreien. 

Die Eiweiß zu festem Schnee schlagen.

Mit dem Mixer Butter, Zucker, Vanillezucker und Eigelb cremig rühren. Dann alle übrigen Zutaten bis auf den Eischnee dazu mischen und zu einer cremigen Masse rühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben und sachte mit der Topfencreme vermengen.
In den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Butter zum Bestreichen auf kleiner Stufe schmelzen.

            

Strudelteig ausziehen 

Ein Strudeltuch (ein Küchen- oder Tischtuch) gleichmäßig bemehlen und den Teig in die Mitte legen. Den Teig mit den Händen etwas flach drücken, dann mit einem Wallholz soweit es geht ausrollen. Dabei den Teig immer wieder, wenn nötig, leicht bemehlen und wenden. Er soll weder am Wallholz noch an der Arbeitsfläche kleben. Nun beide Hände mit den Handrücken nach oben (Achtung spitzen Schmuck vorher ablegen) unter den Teig schieben und den Teig von der Mitte nach außen dehnen. Sobald er groß und dünn wird, zurück auf das Tuch legen und weiter ziehen. Er soll dünn wie Zeitungspapier sein und so transparent, dass das Tuch durchscheint.

Keine Panik, auch wenn's mal reißt. Das ist zwar ärgerlich, aber kleine Löcher lassen sich mit etwas Teig flicken. Besonders Löcher am Rand und dort wo keine Füllung drauf kommt, sind nicht weiter schlimm.

Den Teig ungefähr auf eine Größe von 50 x 70 cm ziehen.
Dicke Teigränder rundherum abschneiden.

Die Teigfläche dünn mit zerlassener Butter bestreichen.

Von der kurzen Kante aufwärts 1/3 bis 1/2 der Fläche mit der Topfenmasse bestreichen, dann darüber die Sultaninen verteilen. Etwa drei Zentimeter Rand freilassen. Diese Seitenränder einschlagen und den Strudel mit dem Tuch aufrollen. Das geht fast wie von selbst. Ich bestreiche den Teig nach jeder oder jeder zweiten Umdrehung nochmals mit etwas Butter, so wird er schön blätterig und knusprig.

Den Strudel mit der Naht nach unten auf ein Backpapier rollen und auf das Backblech transferieren.

Mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und 35 - 40 Minuten goldbraun backen.

Den Strudel 10 Minuten auskühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Puderzucker bestäuben. 

Echt wienerisch mit Vanillesoße servieren.

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NUR NICHT GLEICH DAS STRUDELTUCH WERFEN!

Gepackt hat es mich nicht in Wien. Da war ich im Mai, und es war wunderbar. Sonne, Mehlspeisen, Schnitzel, das Schwarze Kameel und die Häppchen mit einem Pfiff bei Trzesniewski. Einfach herrlich. Schlicht alles ein Genuss. Doch nie wäre mir auch nur im Entferntesten der Gedanke gekommen, davon etwas nachzukochen oder nachzubacken. Das wäre ja doch zum Scheitern verurteilt. Dachte ich.
Doch dann packte es mich. Längst wieder zurück in Zürich, im Wartezimmer der Dentalhygiene, wo ich schon ziemlich nervös und gelangweilt zugleich in einer Zeitschrift blätterte, bis ich auf einer Doppelseite hängen blieb. Großformatig, in bester foodfotografischer Manier ausgeleuchtet, glänzte mir ein Stück Apfelstrudel, dick mit Puderzucker bestreut entgegen. Für einen Augenblick vergaß ich sogar meinen Zahnarztbesuch bedingten flauen Magen und ich las das Rezept – und staunte. Ist ja gar nicht so wild! Dachte ich. Das Strudelfieber hatte mich.
Fast frohen Mutes setzte ich mich auf den Folterstuhl, und während mich der unbarmherzige Ton des Ultraschalls quälte, malte ich mir aus, wie ich mit Leichtigkeit einen geschmeidigen Strudelteig knete, dehne, ziehe ...
Nun, die Wirklichkeit war dann doch etwas harziger. So einfach und mühelos wie im besagten Rezept beschrieben, oder wie im Netz in vielen Videos demonstriert, ist es dann doch nicht. Doch wenn ich einen Ratschlag geben darf: Nicht gleich aufgeben! Es wäre himmeltraurig, es unversucht zu lassen. Denn, schon Franz Josef soll gesagt haben: "Ein Tag ohne Strudel ist wie ein Himmel ohne Sterne".

Wiener Apfelstrudel

Zutaten

Teig

125 g Mehl
1 EL Sonnenblumenöl
1/2 EL Apfelessig
1/2 TL Salz
60 - 80 ml lauwarmes Wasser
+ Sonnenblumenöl zum rasten

Füllung

600-700 g Boskop Äpfel 
Saft einer halben Zitrone

40 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1/2 TL Zimt

40 g Sultaninen oder Rosinen

30 g gemahlene Mandeln

12 grob gehackte Baumnusshälften

Brösel

50 g Semmelbrösel

25 g Zucker

40 g Butter

Zum Bestreichen

60 g Butter

Zum Bestreuen

Puderzucker

Zubereitung

Die Sultaninen oder Rosinen in lauwarmes Wasser oder Rum einlegen. Man kann dies auch schon am Vortag tun.

Strudelteig

Wasser, Öl, Essig und Salz von Hand, mit einem Löffel oder mit dem Mixer (Knethaken) in einer Rührschüssel vermengen. Sobald sich die Teigbestandteile zusammengefügt haben, die Masse auf eine Arbeitsfläche geben und 10 Minuten kräftig kneten. Dieser Vorgang aktiviert das Gluten, wodurch der Teig elastisch und dehnbar wird. Den Teig dabei immer wieder mit dem Handballen drücken und ihn hin und wieder auch auf die Arbeitsfläche schlagen. Der Teig sollte feucht, aber nicht klebrig sein. 

Den Teig zu einer glatten Kugel formen. In einen tiefen Teller etwas Sonnenblumenöl geben, den Teig darauf legen und mit mehr Öl großzügig bestreichen. Eine Schüssel (Keramik, Glas- oder Porzellan) mit heißem Wasser ausspülen, gut abtrocknen und über den Teller mit dem Teig stülpen.

Den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, oder wie die Österreicher sagen, rasten lassen.

Brösel

In dieser Zeit die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Brösel zugeben und leicht anrösten. Den Zucker untermischen und die Pfanne vom Herd nehmen.  

Füllung

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 3 mm Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und mit den restlichen Zutaten vermengen. 

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Butter zum Bestreichen auf kleiner Stufe schmelzen.

            

Strudelteig ausziehen 

Ein Strudeltuch (ein Küchen- oder Tischtuch) gleichmäßig bemehlen und den Teig in die Mitte legen. Den Teig mit den Händen etwas flach drücken, dann mit einem Wallholz soweit es geht ausrollen. Dabei den Teig immer wieder, wenn nötig, leicht bemehlen und wenden. Er soll weder am Wallholz noch an der Arbeitsfläche kleben. Nun beide Hände mit den Handrücken nach oben (Achtung spitzen Schmuck vorher ablegen) unter den Teig schieben und den Teig von der Mitte nach außen dehnen. Sobald er groß und dünn wird, zurück auf das Tuch legen und weiter ziehen. Er soll dünn wie Zeitungspapier sein und so transparent, dass das Tuch durchscheint. 

Keine Panik, auch wenn's mal reißt. Das ist zwar ärgerlich, aber kleine Löcher lassen sich mit etwas Teig flicken. Besonders Löcher am Rand und dort wo keine Füllung drauf kommt, sind nicht weiter schlimm.

Den Teig ungefähr auf eine Größe von 50 x 70 cm ziehen.
Dicke Teigränder rundherum abschneiden.

Ich habe meinen kleinen Küchentisch (ca. 90 x 60 cm) in die Mitte der Küche gestellt, so konnte ich rundherum gehen und den Teig bis über die Tischkanten ziehen. Ich habe allerdings die doppelte Teigmenge (250 g Mehl) zubereitet, da es mir als Anfängerin einfacher schien, mit mehr Material zu arbeiten. Natürlich gibt es dadurch mehr Teigabfall.

Wer die Möglichkeit hat, zu zweit zu arbeiten, sollte dies tun, zumindest bei den ersten Versuchen. Meine Mutter ist mir beigestanden – ich war sehr froh um zwei weitere helfende und ziehende Hände.

Die Teigfläche dünn mit zerlassener Butter bestreichen.

Von der kurzen Kante aufwärts 1/3 bis 1/2 der Fläche mit den Zucker-Butter-Bröseln bestreuen, dann darüber die Apfelmischung verteilen. Etwa drei Zentimeter Rand freilassen. Diese Seitenränder einschlagen und den Strudel mit dem Tuch aufrollen. Das geht fast wie von selbst. Ich bestreiche den Teig nach jeder oder jeden zweiten Umdrehung nochmals mit etwas Butter, so wird er schön blätterig und knusprig.

Den Strudel mit der Naht nach unten auf ein Backpapier rollen und auf das Backblech transferieren.

Mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und 35 - 40 Minuten goldbraun backen.

Den Strudel 10 Minuten auskühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Puderzucker bestäuben. 
Am besten schmeckt der Strudel frisch, am selben Tag. 
Mit geschlagener Sahne, Vanillesoße oder Vanilleeis servieren.

An Guaden!

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SERVUS ALLTAG!

Eigentlich hatten wir es vergessen, zumindest verdrängt, aber an diesem Wochenende wurde es uns wieder bewusst: der Süden steckt eben doch hinter den Bergen. Wir haben ihn zurück, gemeinsam mit den Urlaubsrückkehrer, unseren Alpennordseitealltag, den bewölkten Himmel, den Regen, die 15° C. Viele mögen erleichtert sein, erlöst von der Hitze – mich stimmt es geradezu wehmütig.

Aber anstatt mich in Melancholie zu wälzen, wälzte ich am Samstag lieber Topfenknödel im Panier. Und siehe da, es hätte schneien können, egal. Dieser Klassiker aus Österreich – wenn man es genau nimmt, ursprünglich aus Tschechien – entschädigt für Vieles. Und lenkt sofort von jedem Hundewetter ab, denn man muss sich konzentrieren und erst einmal verstehen, was in den Rezepten mit gewissen Zutaten überhaupt gemeint ist – Österreichisch ist ja bekanntlich nicht Deutsch!
Topfen heißt bzw. ist Quark. Und eben auch nicht, denn der Topfen hat eine ganz andere Konsistenz als der hier erhältliche Quark, der wasserhaltiger ist. Wie man aus Quark Topfen herstellt – am Vortag – ist hier beschrieben.
Ein Muss dazu ist der Zwetschgenkompotts, oder authentischer, der dem Zwetschgenröster. Der Röster unterscheidet sich vom Kompott dadurch, dass erst der Zucker karamellisiert wird, anschließend die Früchte ohne Wasserzugabe darin aufgekocht werden; bei manchen Rezepten kommt am Schluss noch ein Schuss Slivovic dazu. Das lehrte mich auf jeden Fall das Internet, allerdings erst nachdem ich das Kompott schon längst gekocht hatte – auf meine bewährte Art. Es passte vorzüglich zu den Knödeln – und es wurde ausgiebig geschlemmt...   

Zwetschgenkompott

Zutaten

1kg Zwetschgen

50g brauner Zucker 

(falls nicht vorhanden, weißer Zucker)

2 TL Vanillezucker

1 TL Zimt

1 Zimtstange

Zutaten

Die Zwetschgen entsteinen, vierteln und mit der Schnittseite nach oben in einen Kochtopf legen. Zucker, Vanillezucker und Zimt darüber streuen, die Zimtstange dazulegen und zugedeckt eine Stunde ziehen lassen.

Anschließend ohne Zugabe von Wasser zum kochen bringen, Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln. Abkühlen lassen.

Luftige Topfenknödel

ergibt ca. 8 Stück

Zutaten

Topfen, hergestellt am Vortag aus 500 g Halbfettquark, Methode siehe hier 

80 g Grieß

60 g Butter

2 Eigelb

2 Eiweiss

1 Prise Salz

40 g Butter

60 g Semmelbrösel

2 EL Zucker

Puderzucker zum bestäuben

Zubereitung

Das Eiweiß zu Schnee schlagen. 60 g Butter cremig rühren, das Eigelb dazu geben und weiter gut verrühren. Topfen (Quark), Grieß und Salz beimengen. Am Schluss den Eischnee darunter heben und im Kühlschrank 30-60 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf Wasser erhitzen, es soll nicht kochen, eher simmern.

Mit bemehlten Händen Kugeln formen. Wenn der Teig zu klebrig ist kann man auch mit zwei Suppenlöffel (Esslöffel) Nocken formen und in das heiße Wasser gleiten lassen. 12-15 Minuten ziehen lassen.

In dieser Zeit 40 g Butter heiß werden lassen, Brösel darin anrösten und den Zucker unterrühren.

Mit einer Schöpfkelle je ein Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen, in den gerösteten Bröseln wälzen, auf einen Teller geben, mit Puderzucker bestäuben und noch warm mit dem Zwetschgenkompott servieren. Und für einen kurzen Moment den Alltag vergessen... Allen einen guten Start!

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