KRAUT UND RÜBEN

Die Tage werden länger, die Temperaturen bewegen sich endlich über Kühlschrankniveau. Trotzdem, kein Grund für Frühlingsgefühle, es ist erst Februar, mit anderen Worten, wir sind noch mitten im Winter! Unterstrichen wird diese Tatsache zusätzlich vom Saisonkalender, das kulinarische Angebot ist karg. Aber keineswegs langweilig! Das ist höchstens der Koch oder die Köchin ohne Einfälle. Nie um einen Einfall verlegen, war Marcella Hazan. 
Die Königin der cucina italiana verstand es, aus jeder noch so schlichten Zutat etwas Besonderes zu zaubern. Ihre legendäre Tomatensauce – genau, die mit der Zwiebel und der Butter – ist die beste; in ihrer Einfachheit unübertroffen. Doch von sonnengereiften Tomaten können wir momentan nur träumen – Saisonbeginn ist übrigens frühestens im Juni! – jetzt ist Zeit für Kraut und Rüben. 

Marcella Hazan kocht den Kohl alla veneziana. Weiß-, Rotkohl oder Wirsing wird in wenig Essig und seiner eigenen Flüssigkeit geschmort – sofegao ist das venezianische Wort für diese Garmethode. Nichts für Ungeduldige, das dauert, mindestens 1 1/2 Stunden, besser sind zwei. Genau die Zeit, die es braucht, um nebenbei einen Rote-Bete-Salat à la Hazan zuzubereiten. Im Grunde macht sich dieser Salat von selbst. Die rohen Randen kommen in den Ofen und dann kann man sie erst einmal für fast zwei Stunden vergessen.

Sind Kohl und Rote Bete gar, könnte man sich eigentlich schon bald an den Tisch setzen und genießen. Doch Marcellas Kohl lässt sich noch weiter verarbeiten. Zu riso e cavolo annegato, zu Reis mit ertränktem Kohl, profaner: zu einer Reis-Kohl-Suppe, die sich aber auch schnell in eine Art Risotto verwandeln kann, je nach Flüssigkeitszugabe und eigener Vorliebe.

Auch der Rote-Bete-Salat erlaubt kleine Spielereien wie beispielsweise geröstete Pinienkerne, wobei er, angemacht alleine mit Olivenöl, Salz und Essig bereits perfekt ist. Marcella Hazan schwärmt von „einem der köstlichsten Salate, die es gibt“. Zurecht, denn das intensive, leicht süßliche Aroma ist unvergleichlich und entsteht nur, wenn man die Rüben im Ofen gart.

Kraut und Rüben – zwei, die sprichwörtlich für Durcheinander stehen, entwickelten sich dank der Rezepte aus Marcella Hazans millionenfach verkauftem Bestseller Die klassische italienische Küche in meiner cucina zu einem harmonischen Nebeneinander, bzw. Nacheinander, als Vorspeise und Hauptgericht. „Normales Essen“ wäre womöglich Marcellas Kommentar. Jedenfalls war das ihre Antwort, als sie, lange bevor es ihre Bücher und Kochkurse gab, einmal gefragt wurde, was sie denn eigentlich zuhause koche...

Kohl nach venezianischer Art

nach Marcella Hazan für 6 Portionen

Zutaten

900 g Weißkohl (oder Rotkohl oder Wirsing)

8 EL gutes Olivenöl

50 g Zwiebeln, gehackt

1 EL gehackter Knoblauch

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Weinessig

Zubereitung

Die äußeren Kohlblätter entfernen und wegwerfen. 
Den restlichen Kohlkopf in sehr feine Streifen schneiden und ihn dabei drehen, bis nach und nach der Strunk zum Vorschein kommt. Den Strunk wegwerfen.

Das Olivenöl in einem großen Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren goldbraun anschwitzen. Den Knoblauch einrühren und etwas mitdünsten. Dann den geschnittenen Kohl hinzufügen, zwei bis drei Mal gründlich durchheben. Wenn er zusammengefallen ist mit Salz und Pfeffer würzen und den Essig dazugeben. Den Kohl nochmals gründlich durchheben, die Temperatur auf kleinste Stufe herunterschalten und den Deckel fest auflegen. 

Den Kohl mindestens 1 1/2 Stunden garen, bis er sehr weich ist; während dieser Zeit gelegentlich durchheben. Kocht die Flüssigkeit zu stark ein, nach Bedarf jeweils 2 EL Wasser hinzufügen. 

Den fertigen Kohl mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren einige Minuten stehen lassen.

Oder ihn im folgenden Rezept weiterverarbeiten:

Reis-Kohl-Suppe
nach Marcella Hazan für 4-6 Portionen

Zutaten

geschmorter Kohl (von Rezept siehe oben)

170 g Reis (möglichst italienischer Arborio-Reis)

25 g Butter

¼  l Kalbsfond mit ½  l Wasser verdünnt

6 EL frisch geriebener Parmigiano Reggiano

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den verdünnten Kalbsfond zum geschmorten Kohl im Schmortopf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen.

Sobald die Suppe kocht, den Reis hinzufügen. Im offenen Topf kochen und die Hitze so regulieren, dass die Suppe schwach, aber ständig brodelt.

Gelegentlich umrühren, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Das dauert etwa 20 Minuten. Ist die Suppe zu dick, verdünnt man sie mit etwas Wasser. Die fertige Suppe soll aber ziemlich dick sein.

Wenn der Reis gar ist, die Hitze nicht gleich zurückschalten, sondern zuerst die Butter und den Parmesan sorgfältig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Teller geben und vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen und nach Belieben mit zusätzlich Parmesan bestreuen.

Rote-Bete-Salat (Randensalat)

von Marcella Hazan inspiriert

Zutaten

Rote Bete (pro Person etwa eine Rübe)

Rotweinessig

Olivenöl 
Salz

Pinienkerne, optional, Menge nach Belieben

Zubereitung

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und sobald sie abgekühlt sind, einen Teil davon mit einem Esslöffel zerquetschen.

Die Rüben kalt abwaschen und gut in Backpapier einwickeln und die Ränder gut verschließen. Das Päckchen in den oberen Teil des Backofens auf das Backblech legen. 

Die Garzeit beträgt je nach Größe der Rüben 1½ bis 2 Stunden.

Sie sind gar, wenn sie sich beim Einstechen mit einer Gabel weich, aber noch schnittfest anfühlen.

Sobald die Rüben abgekühlt sind, lässt sich die Haut abziehen.
In dünne Scheiben schneiden oder noch besser direkt auf einen Teller hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Olivenöl abschmecken und zum Schluss nach Belieben mit Pinienkernen bestreuen.

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