11/14/2018

NUR NICHT GLEICH DAS STRUDELTUCH WERFEN!

Es geschah nicht in Wien. Da war ich zwar im Mai, und es war wunderbar. Sonne, Mehlspeisen, Schnitzel, das Schwarze Kameel und die Häppchen mit einem Pfiff bei Trzesniewski. Einfach herrlich. Schlicht alles ein Genuss. Doch nie wäre mir auch nur im Entferntesten der Gedanke gekommen, davon etwas nachzukochen oder nachzubacken. Das wäre ja doch zum Scheitern verurteilt. Dachte ich.
Doch dann geschah es. Längst wieder zurück in Zürich, im Wartezimmer der Dentalhygiene, wo ich schon ziemlich nervös und gelangweilt zugleich in einer Zeitschrift blätterte, bis ich auf einer Doppelseite hängen blieb. Großformatig, in bester foodfotografischer Manier ausgeleuchtet, glänzte mir ein Stück Apfelstrudel, dick mit Puderzucker bestreut entgegen. Für einen Augenblick vergaß ich sogar meinen Zahnarztbesuch bedingten flauen Magen und ich las das Rezept – und staunte. Ist ja gar nicht so wild! Dachte ich.

Fast frohen Mutes setzte ich mich auf den Folterstuhl, und während mich der unbarmherzige Ton des Ultraschalls quälte, malte ich mir aus, wie ich mit Leichtigkeit einen geschmeidigen Strudelteig knete, dehne, ziehe ...
Nun, die Wirklichkeit war dann doch etwas harziger. So einfach und mühelos wie im besagten Rezept beschrieben, oder wie im Netz in vielen Videos demonstriert, ist es dann doch nicht. Doch wenn ich einen Ratschlag geben darf: Nicht gleich aufgeben! Es wäre himmeltraurig, es unversucht zu lassen. Denn, schon Franz Josef soll gesagt haben: "Ein Tag ohne Strudel ist wie ein Himmel ohne Sterne".









Wiener Apfelstrudel

Zutaten
Teig
250 g glattes Weizenmehl (entspricht dem handelsüblichen Weißmehl)
1 gestr. TL Salz
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig
125-150 ml lauwarmes Wasser

+ Sonnenblumenöl zum Bestreichen

Füllung
600-700 g Boskop Äpfel 
Saft einer halben Zitrone
40 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1/2 TL Zimt
25 g Sultaninen oder Rosinen
30 g gemahlene Mandeln
12 grob gehackte Baumnusshälften

Brösel
50 g Semmelbrösel
25 g Zucker
40 g Butter

Zum Bestreichen
60 g Butter

Zum Bestreuen
Puderzucker

Zubereitung
Die Sultaninen oder Rosinen in lauwarmes Wasser oder Rum einlegen. Man kann dies auch schon am Vortag tun.

Strudelteig
Wasser, Öl, Essig und Salz von Hand, mit einem Löffel oder mit dem Mixer (Knethaken) in einer Rührschüssel vermengen. Sobald sich die Teigbestandteile zusammengefügt haben, die Masse auf eine Arbeitsfläche geben und 10 Minuten kräftig kneten. Dieser Vorgang aktiviert das Gluten, wodurch der Teig elastisch und dehnbar wird. Den Teig dabei immer wieder mit dem Handballen drücken und ihn hin und wieder auch auf die Arbeitsfläche schlagen. Der Teig sollte feucht, aber nicht klebrig sein. 
Den Teig zu einer glatten Kugel formen. Eine Schüssel (Keramik, Glas- oder Porzellan) mit heißem Wasser ausspülen, gut abtrocknen und mit etwas Öl ausstreichen. Die Teigkugel hineinlegen und ebenso mit Öl bestreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken. Oder man legt den Teig auf einen Teller und deckt ihn mit einer Schüssel ab, die man zuvor heiß ausgespült und gut getrocknet hat. 

Den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, oder wie die Österreicher sagen, rasten lassen.

Brösel
In dieser Zeit die Butter in einer Pfanne auf kleiner bis mittlerer Hitze schmelzen, die Brösel zugeben und leicht anrösten. Den Zucker untermischen und die Pfanne vom Herd nehmen.  

Füllung
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 3 mm Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und mit den restlichen Zutaten vermengen. 

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Butter zum Bestreichen auf kleiner Stufe zerlassen.
            
Strudelteig ausziehen 
Ein Strudeltuch (ein Küchen- oder Tischtuch) gleichmäßig bemehlen und den Teig in die Mitte legen. Mit einem Wallholz soweit es geht ausrollen. Dabei den Teig immer wieder, wenn nötig, leicht bemehlen und wenden. Er soll weder am Wallholz noch an der Arbeitsfläche kleben. Nun beide Hände mit den Handrücken nach oben (Achtung spitzen Schmuck vorher ablegen) unter den Teig schieben und den Teig von der Mitte nach außen dehnen. Sobald er groß und dünn wird, zurück auf das Tuch legen und weiter ziehen. Er soll dünn wie Zeitungspapier sein und so transparent, dass das Tuch durchscheint.

Keine Panik, auch wenn's mal reißt. Das ist zwar ärgerlich, aber kleine Löcher lassen sich mit etwas Teig flicken. Besonders Löcher am Rand sind nicht weiter schlimm, da die dicken Teigränder sowieso abgeschnitten werden.

Ich habe meinen kleinen Küchentisch (ca. 80 x 50 cm) in die Mitte der Küche gestellt, so konnte ich rundherum gehen und den Teig bis über die Tischkanten ziehen.  
Wer die Möglichkeit hat, zu zweit zu arbeiten, sollte dies tun, zumindest bei den ersten Versuchen. Meine Mutter ist mir beigestanden – ich war sehr froh um zwei weitere helfende und ziehende Hände.

Die Teigfläche dünn mit zerlassener Butter bestreichen.
Eine Hälfte der Fläche mit den Zucker-Butter-Bröseln bestreuen, dann darüber die Apfelmischung verteilen. Etwa drei Zentimeter Rand freilassen. Diese Seitenränder einschlagen und den Strudel mit dem Tuch aufrollen. Das geht fast wie von selbst. Ich bestreiche den Teig nach jeder Umdrehung nochmals mit etwas Butter, so wird er schön blätterig und knusprig.

Den Strudel mit der Naht nach unten auf ein Backpapier rollen und auf das Backblech transferieren.
Mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und rund 30-40 Minuten goldbraun backen.

Den Strudel 10 Minuten auskühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Puderzucker bestäuben. 
Am besten schmeckt der Strudel frisch, nach einer bis ca. sechs Stunden. 

Mit geschlagener Sahne (Obers), Vanillesoße oder Vanilleeis servieren.

An Guaden!

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11/07/2018

ÜBERFAHREN

Kreativ, unverschämt, sinnlich, verrückt-nach-allem-was-mit-Essen-zu-tun-hat – na, wer könnte das wohl sein? Richtig, wie ja bereits angekündigt, once againEyal Shani, der kulinarische Querkopf aus Tel Aviv. Der Tomatenflüsterer, der in seinen (mittlerweile sieben weltweit verstreuten) Street Food Restaurants Miznon tonnenweise Blumenkohl röstet und – Kartoffeln überfährt. Wer's nicht glaubt, sollte einen Blick auf das (immer!) von Hand geschriebene Menu werfen, dort steht's, schön krakelig: Run Over Potato
Nun, es soll ja immer noch Leute geben, die behaupten, die Erde sei keine Kugel, sondern eine Scheibe – naja, bei Kartoffeln lässt sich das immerhin diskutieren ...






Eyal Shani’s Run Over Potato

Zutaten (Eine Portion)
150 g Sauerrahm 
1 Knoblauchzehe, zerquetscht
Dill, gehackt (oder andere Kräuter nach Belieben, z.B. Schnittlauch)
etwas abgeriebene Zitrone (optional)
Salz

1 grössere Kartoffel (ca. 150 g), mehlig kochend

Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Den Sauerrahm mit den übrigen Zutaten verrühren. In den Kühlschrank stellen.

Die Kartoffel in ungesalzenem Wasser sehr weich kochen, bis die Schale aufplatzt.

Einen Bogen Backpapier in der Mitte falten, und wie ein Buch aufschlagen. Den Knoblauch aus dem Sauerrahm entfernen und den Sauerrahm in die Nähe des Falzes platzieren. Die Kartoffel heiß und ungeschält darauf setzen. Dann die obere Backpapierhälfte darüber schlagen und das Ganze mit einem Wallholz gleichmäßig flach wallen – überfahren – auf eine Dicke von ca. 1 cm. Auf ein Brett heben, das obere Papier abziehen und die flache Kartoffel mit Fleur de Sel, Pfeffer und einigen Dillzweiglein bestreuen. Bei Shani wird die Kartoffel mit einem kleinen Holzlöffel serviert. Damit schabt man genüsslich das ganze Backpapier ab. 
Dazu passt ein knackiger grüner Salat.  

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Bilder 1 links, 3, 4 rechts, 5 links Instagram Miznon Tel Aviv


10/10/2018

TE-LOVE-IV

Da war ich also wieder. Vergangenen September. Einmal mehr tauchte ich ein – in das quirlige Treiben Tel Avivs. Doch selbst in dieser säkularen, scheinbar endlos pulsierenden Stadt gibt es Momente, in denen innegehalten wird. Am Freitagabend, dann, wenn die Sonne wie ein roter Ball ins Meer plumpst und der Shabbat beginnt.
Familien, Freunde versammeln sich um den schön gedeckten Tisch in feierlicher Erwartung des üppigen Abendessens. Wichtigster Part dabei ist die Vorspeise (die gar keine ist, weil man danach schon pappsatt ist).
In europäisch geprägten Haushalten ist es der Gefilte Fisch, in den sephardischen die Chraime, umgangssprachlich auch Dag Marokai – Fisch nach marokkanischer Art. Eine nordafrikanische Spezialität, die einst Einwanderer aus Algerien, Tunesien oder eben aus Marokko nach Israel mitbrachten. Würzig, scharf (nach Belieben), äußerst schmackhaft und ein Augenschmaus dazu. 

Zurück in Zürich traf ich Barbara Maey, die versierte Inhaberin der schönen und sehr gut sortierten Weinhandlung Les Vignes im Freilager Zürich. 
Ihre Empfehlung zum Fischgericht: Loch Riesling Saartyr 2012 vom Weinhof Herrenberg – ein reifer, kräftiger Saar-Riesling mit einem Hauch Restsüße, die perfekt mit der Schärfe und den charakteristischen Gewürzen des Orients harmoniert.
Ich kann das nur bestätigen – in diesem Sinne: Le ChaimZum Wohl!

Und noch dies: Shani plaudert immer noch mit Tomaten, legt jetzt aber neuerdings auch Kartoffeln flach ... mehr dazu bald ... derweil Shabbat Shalom! 


Chraime
Dag Marokai – Fisch nach marokkanischer Art
2-4 Personen

Zutaten
4 Doradenfilets
1 roter Spitzpeperoni, längs geviertelt, dann quer halbiert
(oder ein "normaler" roter Peperoni, längs geachtelt)
10 geschälte Knoblauchzehen, die Hälfte zerdrückt und fein gehackt, den Rest der Zehen in Spalten schneiden
1 getrocknete Chilischote, fein gehackt (optional)
2 frische, scharfe Chilischoten (optional)
1/2 Bund Koriander (oder mehr), lange, dicke Stile entfernen
(Der Koriander gibt dem Gericht den sehr charakteristischen Geschmack, wer ihn aber partout nicht mag, ersetzt ihn durch Petersilie.)

Gewürzöl
In kleiner Schüssel vermischen:
1 dl neutrales Öl (Sonnenblume oder Raps, auch Olivenöl ist möglich)
mit
3 TL süßer Paprika
1 gestr. TL gemahlener Kurkuma
1 gestr. TL gemahlener Kreuzkümmel
3/4 TL Salz
1/4 TL schwarzer Pfeffer

2 dl Wasser, vermischt mit 1 TL Tomatenkonzentrat

Zubereitung
In einer weiten hohen Pfanne Peperonistreifen, den Knoblauch und die getrocknete, gehackte Chilischote auslegen.
Die Fischfilets kalt abspülen und mit der Hautseite nach unten darauf legen.
Das Gewürzöl gleichmäßig mit einem Löffel über die Fischfilets verteilen.
Zum Schluss den Koriander und die frischen Chilischoten darüber verteilen.


Die Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und das mit Tomatenkonzentrat vermischte Wasser um die Seiten der Pfanne gießen (nicht direkt über den Fisch, damit das Öl auf dem Fisch bleibt).
Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und mit Deckel schließen.
15 Minuten simmern.
Deckel entfernen und weitere 30-40 Minuten garen.

Pro Person ein Fischfilet mit dem Gemüse, Knoblauch, wer mag einer Chilischote und Sosse nach Belieben auf einem Teller anrichten. Mit frischer Challah (Zopf) oder anderem Weißbrot servieren.

Peperoni (Paprika)
Wer sich etwas mehr Zeit nehmen möchte für die Zubereitung des Gerichts, kann den Peperoni zuvor im Ofen bei 200° C ca. 30 Minuten rösten, etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen und längs in Streifen schneiden. Dann wie oben beschrieben verwenden.


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Bild Loch Riesling Saartyr 2012 © Weinhandlung Les Vignes

7/30/2018

DIE ZWETSCHGEN AUF DEM HEISSEN BLECH

Schieben Sie doch den Grill einmal kurz zur Seite. Den benutzen Sie jetzt schon seit Wochen. Sommer geht auch anders! Süß und nostalgisch, mit Zwetschgen und Buttermandeln …


Zwetschgenblechkuchen
Für ein Blech 40 x 30 cm oder halbe Menge für eine Form von ca. 20 x 30 cm (Bild)

Zutaten
1,25 kg Zwetschgen (ca. 40 Stk.)
Teig:
2 dl Schlagsahne
200 g Zucker
1 Pkt. Vanillezucker
1 Prise Salz
5 Eier
375 g Mehl
1 Pkt. Backpulver
Guss:
100 g Butter
100 g Zucker
2 EL Honig
4 EL Milch
ausgekratztes Mark einer Vanilleschote
150 g Mandelblättchen

Zubereitung
Ofen auf 200° C vorheizen.
Blech oder Form mit Backpapier auslegen.

Zwetschgen halbieren und entsteinen. 

Schlagsahne in einer Schüssel halb steif schlagen. 
Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz unter Rühren zugeben und vollständig steif schlagen. 
Eier einzeln gut einrühren. Mehl und Backpulver durch ein Sieb unterrühren. 

Den Teig auf das Blech / Form streichen und die Zwetschgen in dichten Reihen hinein drücken. 

Auf der untersten Schiene 20 Minuten vorbacken.

In dieser Zeit Butter, Zucker, Honig, Vanillemark und Milch kurz aufkochen. Mandelblättchen unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Den Guss auf den vorgebackenen Kuchen streichen und weitere 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene fertig backen. 

Abkühlen lassen, mit Schlagsahne servieren und hoffen, dass dieser Sommer nie endet ...



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7/09/2018

FAST AM MEER

Was gibt es Vollkommeneres als nach einem Bad im Meer in ein saftiges Stück Wassermelone zu beißen, deren blutrote Süße sich mit dem Meersalz auf den Lippen vermischt ... schwer zu toppen. Außer mit einer Wassermelonen Gazpacho – den Part des Meersalzes übernimmt ein alter Bekannter: der Alleskönner Feta.
Und ist zum Schwimmen gerade kein Meer in Sicht – der Zürichsee tut's momentan auch. Fast.


Wassermelonen Gazpacho mit Feta
2 Portionen

Zutaten
300 g Wassermelone, kernarm, süß und knackig, in Würfel geschnitten + sechs Würfel separat zum Servieren.
2 San Marzano Tomaten, geschält (das geht gut mit dem Sparschäler), Stilansatz entfernen, längs vierteln 
2 Snackgurken, in grobe Stücke geschnitten
1-2 TL grob gehackte rote Zwiebeln
1/2 rote Chilischote (oder auch nicht, aber in eine Gazpacho gehört schon ein Schuss Schärfe) 
4 Basilikumblättchen
2-3 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Salz 
Roter Kampot Pfeffer (oder handelsüblicher schwarzer Pfeffer)
50 g Feta
Frische Minze

Zubereitung
Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Chili und Basilikum in eine kleine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft übergießen, ca.15 Minuten ziehen lassen.

Nun das Gemüse mit dem Food Processor oder Pürierstab pürieren. Die Wassermelonenstücke, das Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und nochmals pürieren, je nachdem wie man es mag, feiner oder gröber. Evtl. nochmals mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Plastikbehälter geben und mindesten 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren kann man die Suppe noch eine halbe Stunde in den Tiefkühler geben, damit sie richtig erfrischend ist.

Zum Servieren je drei Würfel Wassermelone in die Teller legen und die Gazpacho darüber gießen. Zum Schluss den Feta darüber krümeln und mit Minzeblättchen bestreuen.

Guten Schwumm!

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4/05/2018

FETA IN LOVE

Planen Sie gerade Ihren nächsten Urlaub? Eine griechische Insel? Wie wäre es mit einem Vorgeschmack. Dazu müssen Sie nur in Ihre eigene Küche reisen und ein gutes Stück Feta im Gepäck haben.
Der berühmte Käse, der einem nach zwei Wochen Griechenland auch schon mal aus den Ohren hängen kann, spielt in diesem Rezept eine ganz andere Rolle. Und zwar tut er das hervorragend. Der Intendant ist einmal mehr Herr Ottolenghi, der diese süßsalzige Lovestory auf Kreta in Szene gesetzt hat. Ein Stück vom Glück – Ottolenghi nennt es Cheesecake – besetzt mit den frischesten Früchten: saftige Kirschen; reife schwarze Brombeeren. Tja, da können wir noch Monate drauf warten. Wer das nicht möchte, weicht auf andere Früchte aus – tiefgefrorene. Leider so. Oder Sie schnappen sich halt eins der Erdbeerkörbchen, die wieder viel zu früh in den Regalen stehen. Die griechischen Götter werden es Ihnen verzeihen.




Süßsalziger Feta-Cheesecake
4-6 Portionen

Zutaten
100 g Feta
300 g Frischkäse (Schweiz: Den besten gibt es in der Migros von M-Budget.)
40 g Puderzucker
1 Biozitrone, davon die fein geriebene Schale
130 ml Schlagsahne
90 g frische Brombeeren (Ich habe Heidelbeeren verwendet.)
2 EL Olivenöl (optional)

Crumble
100 g blanchierte Mandeln, grob gehackt
(Ich habe ungehäutete, bereits leicht geröstete Mandeln verwendet.)
50 g kalte Butter, gewürfelt
50 g Vollkornmehl
25 g Mehl
50 g brauner Zucker
1 EL schwarzer Sesam
(Ich habe den hellen Sesam verwendet, bereits leicht geröstet.)
¼ TL Salz

Kirschkompott
600 g frische, entsteinte Kirschen (oder gefrorene)
90 g Puderzucker
2-4 ganze Sternanis (ist Geschmacksache)
1 Bioorange, davon vier Streifen Haut schälen, ohne die weiße Unterhaut
4 EL Orangenlikör (Cointreau oder Grand Marnier)

Zubereitung
Die Sahne schlagen, bis sie feine Spitzen bildet. Beiseite stellen.
Den Feta mit einem Spachtel oder Löffel zerbröckeln, dann mit dem Mixer oder von Hand den Frischkäse, Zucker und die Zitronenschale einrühren. Erst die Hälfte der Schlagsahne dazu geben und unterheben, dann mit der zweiten Hälfte wiederholen. Nicht zu stark vermischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, vorzugsweise über Nacht. Die Mischung hält bis zu 3 Tage im Kühlschrank.

Crumble
Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Mandeln und beide Mehle in eine große Schüssel geben. Mit den Händen die Butter einreiben, bis sich eine krümelige Konsistenz bildet. Zucker, Sesam und Salz dazu rühren. Auf einem Backblech verteilen und ca. 12 Minuten goldbraun backen.

Kirschkompott
Kirschen, Zucker, Sternanis und Orangenschale in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Zum Kochen bringen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße verdickt ist. Den Orangenlikör hinzufügen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Das Kompott wird dickflüssiger, wenn er abkühlt.

Sobald das Kirschkompott auf Raumtemperatur abgekühlt ist, können Sie servieren. Mit einem Esslöffel eine Portion Käsemasse abstechen, auf einen Teller geben und mit viel Streusel, viel Kompott, noch mehr Streusel und zum Schluss mit den Brombeeren bestreuen. Wer mag, träufelt noch einen Schuss Olivenöl darüber. Welcome to Crete.

Das Dessert ist perfekt für Gäste. Alles lässt sich vorbereiten.

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