6/21/2016

SALVE, ICH BIN GANZ ÖHRCHEN!

Die kleine, fünftägige Reise nach Apulien hat mir einmal mehr gezeigt, wie reizvoll es sein kann, kurz entschlossen das Köfferchen zu packen und abzureisen. Ja, ohne vorher bereits sieben Reiseführer gelesen zu haben, und ohne das daraus erstellte, durchgetaktete Reisekonzept im Gepäck. Spitzfindige werden nun behaupten, kein Konzept sei auch ein Konzept. Richtig, aber ein entspanntes, denn es hat wunderbar funktioniert und wie von Zauberhand wurden wir so an die schönsten Orte geführt. 
So geschehen am zweiten Tag, in Bari. Die Hauptstadt Apuliens liegt ungefähr 75 km von unserem Ausgangspunkt in der Nähe von Cisternino entfernt. Nähert man sich über die autostrada der Hafenstadt, geht es los mit den Ausfahrten. Es gibt scheinbar unzählige, uscita Bari dies, uscita Bari das – wir wählen nach Gefühl und erreichen schnurstracks das centro, parken mühelos (das Glück des Vorsaison-Reisenden!) und schlendern Richtung Altstadt, erst am Meer entlang, dann über eine Treppe hinein ins Straßengewirr.

Vorbei an Kirchen, unter bunter, abenteuerlich über die Gassen aufgehängter Wäsche durch, vorbei an Plastikblachen, die vor kleinen Balkonen für immer provisorisch montiert sind, vorbei an hohen, verschlossenen Fensterläden – die junge Sophia Loren aus den sechziger Jahren könnte ohne Weiteres um die Ecke kommen, die Kulisse würde immer noch passen. 
Doch statt der Filmschönheit steht plötzlich ein Kastell, das Castello Svevo di Bari vor uns. Ein Touristenführer erzählt einer deutschen Gruppe die dazugehörige Geschichte von Zerstörung und Wiederaufbau, von Prinzessinnen und Kaisern, während wir weiter spazieren und magisch angezogen sind von zwei Torbogen, einem höheren und einem niedrigeren, die jeweils in eine Gasse führen.

Der eine in die via arco alto, der andere in die via arco basso. Hier sitzen sie, vor ihren Hauseingängen an kleinen Küchentischen: die Pasta-Ladies. Hier kneten, rollen, formen sie, tagein, tagaus, manche schweigsam, andere munter plaudernd oder sogar fröhlich singend: die orecchiette. Die „Öhrchen“, neben anderen Sorten die wohl bekannteste Pasta Apuliens.


Die flinken Frauenhände, von jahrelanger Arbeit und südlicher Sonne gezeichnet, zaubern aus der Hartweizenmehlmasse die typisch geformten Teigwaren dermaßen schnell, dass man kaum mitkriegt, wie so ein einzelnes orecchietti eigentlich entsteht.


Wieder zu Hause in Zürich möchte ich es ausprobieren. Ein verregnetes Wochenende lag ohnehin vor mir, genügend Zeit also zum üben. Und staunen, denn nach ein paar Anfangsschwierigkeiten, sprich unförmigen – oder fantasievollen, wie man’s nimmt – Teiggebilden, läuft es plötzlich rund und mein Brett füllt sich rasch mit wohlgeformten Öhrchen. 
Die Damen von Bari arbeiten mit einem stumpfen Messer. Ich habe meine eigene Methode entwickelt, ich nenne sie Daumen-Daumen-Technik, d.h., statt mit dem Messer streiche/reibe ich das Teigstückchen mit dem einen Daumen auf das Holzbrett und stülpe es anschließend über den zweiten Daumen, wodurch es die typische Öhrchenform erhält. 

Verständlicherweise lag mein Fokus eindeutig auf der Herstellung der orecchiette, so geriet die Soße etwas in den Hintergrund. Vorsorglich hatte ich aber bereits einen sugo al pomodore vorbereitet, der einfach immer passt. Wem das zu simpel ist, der versucht eine Variante mit ceci, Kichererbsen – die Hülsenfrüchte kommen in Apulien häufig zum Einsatz. Und wer es ganz klassisch mag, serviert die Pasta natürlich mit cima di rapa, Stängelkohl, der allerdings gerade jetzt in den Sommermonaten keine Saison hat. Das ist die Gelegenheit, eigene Kreationen auszuprobieren. Dasselbe gilt für die Herstellung der orecchiette, man muss seine eigene Methode finden – ich bin sicher, keine der eindrücklichen Frauen der Pasta-Straßen hätte etwas dagegen.


Frische Orecchiette
Für 2 Personen

Zutaten
200 g Semola di grano duro (Hartweizendunst)
(In der Schweiz: Das Knöpflimehl von Coop ist ideal)
eine Prise Salz
1 dl lauwarmes Wasser

Zubereitung
Auf einem Holzbrett oder in einer Schüssel das Knöpflimehl mit dem Salz vermischen, in die Mitte eine Vertiefung drücken, das Wasser dazu geben und von Hand zu einem homogenen, geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie einpacken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Ein Holzbrett mit etwas Mehl bestreuen. Den Teig nochmals durchkneten, ein Stück abschneiden und daraus eine Rolle mit einem Durchmesser von ca. 1 bis 1,5 cm formen. Davon ca. 1 bis 1,5 cm lange Stückchen abschneiden und diese jeweils mit dem einen Daumen auf das Brett streichen. Dadurch rollt sich das Teigstückchen zusammen. Etwas aufrollen und mit der Unterseite über den anderen Daumen stülpen. So entsteht die typische Form mit der aufgerauten Seite nach oben und dem verdickten Rand, ähnlich einem Hütchen, oder eben einem Öhrchen.
Es klingt umständlich, einfach ausprobieren und plötzlich geht es wie von alleine.

Die geformten orecchiette fortlaufend auf ein zweites Brett oder Backpapier legen, damit genug Arbeitsfläche frei bleibt.

In einem großen Kochtopf gesalzenes Wasser zum kochen bringen.
Die orecchiette vorsichtig hinein geben und al dente kochen, abgießen, gut abtropfen lassen und mit der Lieblingssoße mischen –  ich träume dabei schon von meiner nächsten Reise nach Apulien...

ALL IMAGES @ TableTales

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