3/01/2017

KÖNIGSGRÜN

Würde ich sie nicht so lieben, müssten sie mir längst aus den Ohren laufen – Suppen! Diesen Winter köchelten sie auf meinem Herd in hoher Frequenz und in allen möglichen Varianten gegen die Kälte an. Das mit der Kälte hat sich zwar zwischenzeitlich gebessert, gelöffelt und geschlürft wird aber weiterhin bei uns. Kürzlich auf Persisch. Eine Pistaziensuppe.

Gefunden habe ich das Rezept in Ottolenghis Kochbuch Jerusalem. Es wird leicht überblättert, da man von keinem dazugehörigen, appetitlich lockenden Bild aufgehalten wird. Liest man aber die Liste der Zutaten, wird man neugierig: Pistazien, Ingwer, Kreuzkümmel, Safran... und frisch gepresster Orangensaft, der, wie Ottolenghi bemerkt, dieser Suppe den letzten Schliff verleiht. Eine fruchtige Note, die aber nicht darüber hinwegtäuschen kann, dass es eine sehr gehaltvolle Suppe ist. Wird sie als Vorspeise serviert, sollte man sie als Delikatesse in kleinen Portionen genießen. 
Pistazien, bereits zu biblischen Zeiten begehrte Feinkost und gemäß verschiedener Legenden damals ausschließlich Königen vorbehalten, gelten bis heute als wertvolles Nahrungsmittel, insbesondere was ihren Nährwert betrifft. Ungesättigte Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel, sie sind reich an Vitaminen und eine Handvoll der grünen Kerne enthält mehr Antioxidantien als eine Tasse Grüntee.
Die Preise bewegen sich in einem ziemlich ausgedehnten Rahmen, was allerdings nichts über die Qualität der Pistazien aussagt. Die Teuersten sind laut eines Warentests bei Weitem nicht die Besten! 
Die edelsten Pistazien sollen aus Sizilien kommen, aus der Stadt Bronte bei Catania. Leider kann ich das nicht beurteilen, denn hier kommen vor allem Pistazien aus den führenden Herstellerländern Iran oder USA in den Verkauf, als Knabberzeug, meist gesalzen (oder versalzen) und bereits geröstet. Naturbelassene Pistazien, wie sie vermutlich auch Ottolenghi verwendet, wären mir lieber, leider wurde ich aber nicht fündig. Die persische Spezialität gelingt aber allemal und man spart sich einen Arbeitsschritt, das Rösten der Kerne. Gewonnene Zeit, die man schätzen wird, sobald man anfängt die Pistazien zu schälen und zu häuten, das erfordert nämlich etwas Ausdauer. Und Disziplin, damit nicht schon alle Pistazien weggenascht sind, bevor es mit dem Kochen losgeht...


Persische Pistaziensuppe
4 Personen

Zutaten
1/4 TL Safranfäden
200 g Pistazienkerne (geschälte, entspricht 400 g ungeschälten Pistazien) 8-12 Pistazienkerne für die Garnitur
30 g Butter
100 g Schalotten,  fein gehackt
25 g Ingwer,  fein gehackt
150 g Lauch,  fein gehackt
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
700 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
80 ml frisch gepresster Orangensaft
1 EL Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
saure Sahne (oder griechischer Joghurt) zum Servieren


Zubereitung
Den Backofen auf 180° C vorheizen. (Verwendet man bereits geröstete Pistazien, bleibt der Ofen aus und der Arbeitsschritt "Rösten", siehe unten, fällt weg.)

Die Safranfäden in einer kleinen Tasse mit 2 Esslöffel kochendem Wasser bedecken und 30 Minuten ziehen lassen.

Die Pistazien 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und die Häutchen abziehen. Ist zwar nicht zwingend nötig, aber die Suppe erhält dadurch eine schönere Farbe.

Die Pistazien auf einem Backblech verteilen und 8 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. (Verwendet man bereits geröstete Pistazien fällt dieser Arbeitsschritt weg.)

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten, Ingwer, Lauch, Kreuzkümmel, ½ TL Salz und etwas schwarzen Pfeffer etwa 10 Minuten darin anschwitzen, bis sie weich sind. Immer wieder umrühren. Dann die Brühe und die Hälfte der Safranflüssigkeit angießen, die Hitze reduzieren und die Suppe 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Die Pistazien dazugeben und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Orangen- und Zitronensaft unterrühren, die Suppe noch einmal erhitzen und abschmecken.

Pro Person 2-3 Pistazienkerne grob hacken. Die Suppe auf Teller verteilen und jeweils mit einem Klecks saurer Sahne oder griechischem Joghurt garnieren. Mit den gehakten Pistazien bestreuen und mit der restlichen Safranflüssigkeit beträufeln.

ALL IMAGES @ TableTales

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