TE-LOVE-IV

Da war ich also wieder. Vergangenen September. Einmal mehr tauchte ich ein – in das quirlige Treiben Tel Avivs. Doch selbst in dieser säkularen, scheinbar endlos pulsierenden Stadt gibt es Momente, in denen innegehalten wird. Am Freitagabend, dann, wenn die Sonne wie ein roter Ball ins Meer plumpst und der Shabbat beginnt.

Familien, Freunde versammeln sich um den schön gedeckten Tisch in feierlicher Erwartung des üppigen Abendessens. Wichtigster Part dabei ist die Vorspeise (die gar keine ist, weil man danach schon pappsatt ist).

In europäisch geprägten Haushalten ist es der Gefilte Fisch, in den sephardischen die Chraime, umgangssprachlich auch Dag Marokai – Fisch nach marokkanischer Art. Eine nordafrikanische Spezialität, die einst Einwanderer aus Algerien, Tunesien oder eben aus Marokko nach Israel mitbrachten. Würzig, scharf (nach Belieben), äußerst schmackhaft und ein Augenschmaus dazu. 

Zurück in Zürich traf ich Barbara Maey, die versierte Inhaberin der schönen und sehr gut sortierten Weinhandlung Les Vignes im Freilager Zürich. 
Ihre Empfehlung zum Fischgericht: Loch Riesling Saartyr 2012 vom Weinhof Herrenberg – ein reifer, kräftiger Saar-Riesling mit einem Hauch Restsüße, die perfekt mit der Schärfe und den charakteristischen Gewürzen des Orients harmoniert.
Ich kann das nur bestätigen – in diesem Sinne: Le Chaim – Zum Wohl!

Und noch dies: Shani plaudert immer noch mit Tomaten, legt jetzt aber neuerdings auch Kartoffeln flach ... mehr dazu bald ... derweil Shabbat Shalom! 

Chraime

Dag Marokai – Fisch nach marokkanischer Art

2-4 Personen

Zutaten

4 Doradenfilets

1 roter Spitzpeperoni, längs geviertelt, dann quer halbiert

(oder ein "normaler" roter Peperoni, längs geachtelt)

10 geschälte Knoblauchzehen, die Hälfte zerdrückt und fein gehackt, den Rest der Zehen in Spalten schneiden

1 getrocknete Chilischote, fein gehackt (optional)

2 frische, scharfe Chilischoten (optional)

1/2 Bund Koriander (oder mehr), lange, dicke Stile entfernen

(Der Koriander gibt dem Gericht den sehr charakteristischen Geschmack, wer ihn aber partout nicht mag, ersetzt ihn durch Petersilie.)

Gewürzöl

In kleiner Schüssel vermischen:

1 dl neutrales Öl (Sonnenblume oder Raps, auch Olivenöl ist möglich)

mit

3 TL süßer Paprika

1 gestr. TL gemahlener Kurkuma

1 gestr. TL gemahlener Kreuzkümmel

3/4 TL Salz

1/4 TL schwarzer Pfeffer

2 dl Wasser, vermischt mit 1 TL Tomatenkonzentrat

Zubereitung

In einer weiten hohen Pfanne Peperonistreifen, den Knoblauch und die getrocknete, gehackte Chilischote auslegen.

Die Fischfilets kalt abspülen und mit der Hautseite nach unten darauf legen.

Das Gewürzöl gleichmäßig mit einem Löffel über die Fischfilets verteilen.

Zum Schluss den Koriander und die frischen Chilischoten darüber verteilen.

Die Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und das mit Tomatenkonzentrat vermischte Wasser um die Seiten der Pfanne gießen (nicht direkt über den Fisch, damit das Öl auf dem Fisch bleibt).

Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und mit Deckel schließen.

15 Minuten simmern.

Deckel entfernen und weitere 30-40 Minuten garen.

Pro Person ein Fischfilet mit dem Gemüse, Knoblauch, wer mag einer Chilischote und Sosse nach Belieben auf einem Teller anrichten. Mit frischer Challah (Zopf) oder anderem Weißbrot servieren.

Peperoni (Paprika)

Wer sich etwas mehr Zeit nehmen möchte für die Zubereitung des Gerichts, kann den Peperoni zuvor im Ofen bei 200° C ca. 30 Minuten rösten, etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen und längs in Streifen schneiden. Dann wie oben beschrieben verwenden.

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Bild Loch Riesling Saartyr 2012 © Weinhandlung Les Vignes

KÖNIGSGRÜN

Würde ich sie nicht so lieben, müssten sie mir längst aus den Ohren laufen – Suppen! Diesen Winter köchelten sie auf meinem Herd in hoher Frequenz und in allen möglichen Varianten gegen die Kälte an. Das mit der Kälte hat sich zwar zwischenzeitlich gebessert, gelöffelt und geschlürft wird aber weiterhin bei uns. Kürzlich auf Persisch. Eine Pistaziensuppe.

Gefunden habe ich das Rezept in Ottolenghis Kochbuch Jerusalem. Es wird leicht überblättert, da man von keinem dazugehörigen, appetitlich lockenden Bild aufgehalten wird. Liest man aber die Liste der Zutaten, wird man neugierig: Pistazien, Ingwer, Kreuzkümmel, Safran... und frisch gepresster Orangensaft, der, wie Ottolenghi bemerkt, dieser Suppe den letzten Schliff verleiht. Eine fruchtige Note, die aber nicht darüber hinwegtäuschen kann, dass es eine sehr gehaltvolle Suppe ist. Wird sie als Vorspeise serviert, sollte man sie als Delikatesse in kleinen Portionen genießen. 

Pistazien, bereits zu biblischen Zeiten begehrte Feinkost und gemäß verschiedener Legenden damals ausschließlich Königen vorbehalten, gelten bis heute als wertvolles Nahrungsmittel, insbesondere was ihren Nährwert betrifft. Ungesättigte Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel, sie sind reich an Vitaminen und eine Handvoll der grünen Kerne enthält mehr Antioxidantien als eine Tasse Grüntee.

Die Preise bewegen sich in einem ziemlich ausgedehnten Rahmen, was allerdings nichts über die Qualität der Pistazien aussagt. Die Teuersten sind laut eines Warentests bei Weitem nicht die Besten! 

Die edelsten Pistazien sollen aus Sizilien kommen, aus der Stadt Bronte bei Catania. Leider kann ich das nicht beurteilen, denn hier kommen vor allem Pistazien aus den führenden Herstellerländern Iran oder USA in den Verkauf, als Knabberzeug, meist gesalzen (oder versalzen) und bereits geröstet. Naturbelassene Pistazien, wie sie vermutlich auch Ottolenghi verwendet, wären mir lieber, leider wurde ich aber nicht fündig. Die persische Spezialität gelingt aber allemal und man spart sich einen Arbeitsschritt, das Rösten der Kerne. Gewonnene Zeit, die man schätzen wird, sobald man anfängt die Pistazien zu schälen und zu häuten, das erfordert nämlich etwas Ausdauer. Und Disziplin, damit nicht schon alle Pistazien weggenascht sind, bevor es mit dem Kochen losgeht...

Persische Pistaziensuppe

4 Personen

Zutaten

1/4 TL Safranfäden

200 g Pistazienkerne (geschälte, entspricht 400 g ungeschälten Pistazien) + 8-12 Pistazienkerne für die Garnitur

30 g Butter

100 g Schalotten,  fein gehackt

25 g Ingwer,  fein gehackt

150 g Lauch,  fein gehackt

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

700 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)

80 ml frisch gepresster Orangensaft

1 EL Zitronensaft

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

saure Sahne (oder griechischer Joghurt) zum Servieren

Zubereitung

Den Backofen auf 180° C vorheizen. (Verwendet man bereits geröstete Pistazien, bleibt der Ofen aus und der Arbeitsschritt "Rösten", siehe unten, fällt weg.)

Die Safranfäden in einer kleinen Tasse mit 2 Esslöffel kochendem Wasser bedecken und 30 Minuten ziehen lassen.

Die Pistazien 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und die Häutchen abziehen. Ist zwar nicht zwingend nötig, aber die Suppe erhält dadurch eine schönere Farbe.

Die Pistazien auf einem Backblech verteilen und 8 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. (Verwendet man bereits geröstete Pistazien fällt dieser Arbeitsschritt weg.)

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten, Ingwer, Lauch, Kreuzkümmel, ½ TL Salz und etwas schwarzen Pfeffer etwa 10 Minuten darin anschwitzen, bis sie weich sind. Immer wieder umrühren. Dann die Brühe und die Hälfte der Safranflüssigkeit angießen, die Hitze reduzieren und die Suppe 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Die Pistazien dazugeben und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Orangen- und Zitronensaft unterrühren, die Suppe noch einmal erhitzen und abschmecken.

Pro Person 2-3 Pistazienkerne grob hacken. Die Suppe auf Teller verteilen und jeweils mit einem Klecks saurer Sahne oder griechischem Joghurt garnieren. Mit den gehakten Pistazien bestreuen und mit der restlichen Safranflüssigkeit beträufeln.

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