EIN PÄCKCHEN AUS GRIECHENLAND

Wie unzählige Puzzleteile, verstreut auf einem dunkelblauen Teppich, liegen die griechischen Inseln unter uns, während unser Flugzeug auf die größte unter ihnen zusteuert. Kreta. Heraklion International Airport. 

Nach der Landung geht es im Mietauto noch ca. 150 km weiter Richtung Westen. Unser Ziel ist Chania, die lebhafte Hafenstadt, die wie die ganze Insel über viele Jahrhunderte von unterschiedlichsten Kulturen begehrt, umkämpft und besetzt war. Erst 1913 wurde Kreta schließlich Teil von Griechenland. Darauf folgte in den 20er Jahren ein Bevölkerungsaustausch: Mehrere Tausend ansässige Türken mussten die Insel verlassen, während sich viele Griechen aus Anatolien im Gegenzug auf ihr niederließen.

So auch der Urgroßvater von Iordanis, heutiger Besitzer und Namensgeber der wohl berühmtesten Bougatsa-Bäckerei in Chania. Eine Institution, die das beliebte Gebäck mittlerweile in 4. Generation täglich produziert.

Der Tag eines Bougatsa-Bäckers beginnt früh. Bereits ab 6 Uhr morgens werden die ofenfrischen Päckchen aus hauchdünnem, knusprigen Filoteig, gefüllt mit einer Art süßem Grießpudding, der Krema, auf schlichten Metalltellern serviert. Warm aufgeschnitten, großzügig mit Puderzucker und Zimt bestreut, kommt die Delikatesse auf den Tisch. Frühstück auf Griechisch. Oder genauer gesagt, thessalonikisch, denn aus der Umgebung Thessalonikis soll die Spezialität ursprünglich stammen. Zu schade, ist es nicht mehr möglich, Iordanis Urgroßvater nach der Herkunft seines legendären Geheimrezepts zu fragen...

Mein Rezept ist weniger geheim, dafür zusammen geschustert, aus vielen verschiedenen Varianten, die ich im Internet gefunden habe. Das künstliche Vanillearoma, das offenbar oft verwendet wird, habe ich durch Vanillemark ersetzt und die Zutaten, soweit als möglich, auf das Wesentliche reduziert. Soviel zur Füllung. Doch nun zum Teig. Zum Filoteig.

Wer den ehrenhaften Plan hegt, diesen selbst herzustellen, sollte sich das gut überlegen und zuerst diesen kurzen Film ansehen. Anschließend wird jeder einsehen, dass es zwecklos ist, das Vorhaben weiter zu verfolgen! Für einmal sei jedem ans Herz gelegt, ein Fertigprodukt zu kaufen. Ausgewallte, zurechtgeschnittene Filoteigbätter sind eine prima Alternative. Die fast durchsichtigen Bögen, ähnlich wie Pergamentpapier, findet man in griechischen, türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften, teilweise sogar bei üblichen Großverteilern.

In einer Packung gibt es genügend Teigbögen, damit Anfänger wie ich, ein wenig experimentieren und ein Gefühl für das Material bekommen können. Das geht schneller als man denkt und schon bald liegt die erste Bougatsa auf dem Blech. In den Ofen damit und nach 20 Minuten ist es da – ein Päckchen aus Griechenland.

Bougatsa

2 Päckchen

Zutaten

4 Blatt Filoteig (Meine haben diese Maße: 41 x 33,5 cm)

70 g Butter,  geschmolzen

Füllung:

3,5 dl Milch

20 g Butter, in Stückchen geschnitten

30 g Hartweizengrieß (Semolina Fine)

40 g Zucker

1 Prise Salz

ausgekratztes Mark einer 1/2 Vanilleschote

1 Ei

Zubereitung

Das Ei in einer Schüssel ca. 4 Minuten kräftig schlagen, bis es schaumig ist, den Zucker dazugeben und weiter schlagen, bis die Masse etwas eindickt.

Die Milch mit dem Vanillemark unter Rühren in einem Topf erwärmen (nicht kochen), dann langsam und unter ständigem Rühren in die Ei-Zucker Masse gießen. 

Diese Mischung wieder zurück in den Topf leeren und erneut unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze erwärmen. 

Eine Prise Salz dazugeben und den Hartweizengrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln. Auf mittlerer Hitze weiterrühren, bis die "Krem" eindickt und an einem Löffel haften bleibt. Das kann 10-15 Minuten dauern. 

Den Topf vom Feuer nehmen und die Butter stückweise einrühren.

Die Masse in ein anderes Gefäß umfüllen und mit einer Klarsichtfolie abdecken, und zwar so, dass die Folie in direktem Kontakt mit der Masse ist. So entsteht keine Haut. Abkühlen lassen. 

Die Füllung lässt sich gut erst am nächsten oder übernächsten Tag verwenden. Im Kühlschrank aufbewahren.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Butter in einem Wasserbad oder direkt in einem Topf schmelzen. Beiseite stellen.

Ein Blatt Filoteig auf eine saubere, flache Arbeitsfläche legen und vollständig mit Butter einpinseln. Darauf ein zweites Blatt legen und ebenfalls vollständig mit Butter einpinseln. 

Die Hälfte der Füllung in die Mitte der Teigfläche streichen (ca. 20 x 16 cm). Nun den oberen Teil des oben liegenden Teigblattes über die Füllung herunterklappen (siehe Bild 8), danach den unteren Teil hochklappen und wieder mit Butter bepinseln, dann die Seiten zuklappen. 

Das entstandene Päckchen wenden, damit die Naht (der Verschluss des Päckchens) unten liegt (auf dem Teigblatt, das man als Erstes eingepinselt hat). Nun das Päckchen mit diesem Teigblatt auf dieselbe Weise wie oben beschrieben, einpacken.

Es klingt furchtbar kompliziert. Am besten einfach ausprobieren. Es ist wirklich einfach!

Ein Backblech mit etwas Butter bestreichen und das Päckchen, wieder mit der Naht nach unten, darauf legen und die Oberseite der Bougatsa ebenfalls noch mit Butter einpinseln.

Insgesamt ca. 20 Minuten backen, zuerst 10-15 Minuten bei Umluft, die restliche Zeit bei Ober/Unterhitze.

Herausnehmen und ca. 15 Minuten auskühlen lassen. Dann mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden, auf einen Teller heben und großzügig mit Puderzucker und Zimt bestreuen. Warm servieren – Calimera! Das heißt Guten Morgen! auf Griechisch, das Gebäck schmeckt aber zu jeder Tageszeit, auch als Dessert.

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