ZEIT UND RAUM

Früher (das war vor etwa zwei Wochen) hatten wir ständig zu wenig Zeit, dafür umso mehr Raum. Um uns zu bewegen. Um uns zu verlieren. Dinge aufzuschieben. Auf irgendwann.

Doch jetzt? Die Welt steht kopf. Es fühlt sich verkehrt an. Beunruhigend. Viel Zeit, wenig Raum.

Was tun? Backen! Was beruhigt mehr, erinnert an Normalität, als der Duft eines frisch gebackenen Brotes? Das No Knead Bread bietet sich dafür geradezu an. Die Herstellung braucht Zeit (wenn auch viel davon nicht aktiv) und räumliche Nähe, da die wenigen Handgriffe in exakten zeitlichen Abständen erfolgen. Alles ist hier genau beschrieben – der Post erschien bereits 2015. Wer hätte damals gedacht, was im Frühling 2020 auf uns zukommen würde. Bestimmt aber dachte die eine oder der andere, dieses Brot backe ich einmal, wenn ich viel Zeit habe… 

Mir ist durchaus bewusst, dass es für zahlreiche Menschen gerade jetzt an Zeit fehlt, weil sie sich unermüdlich für unsere Gesundheit einsetzen, weil sie rund um die Uhr alles tun, damit unser Alltag doch noch ein bisschen an früher erinnert. Ein großes Dankeschön dafür! 

Bleibt gesund, liebe Freunde und Leserinnen von TableTales, und wenn immer möglich zuhause. 

PS. Viele Medien berichten zurzeit von einem Backboom und entsprechendem Mehl- und Hefemangel. Bei meinem letzten Einkauf war genügend vorhanden.

Was die Hefe angeht: Gemäß Originalrezept verwendet man Trockenhefe. Frische Hefe eignet sich jedoch ebenso: Drei Gramm genügen, mit einem Würfel lassen sich also viele Brote backen.

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TOPFGEBURT

Unser neues Familienmitglied, der Bräter, kommt nicht zur Ruhe. Nach dem Boeuf war nun endlich der Moment da, für mein erstes No Knead Bread, das geniale Brot, mit der wunderbar knusprigen Kruste und einer herrlich duftenden Krume, dessen Teig kein Kneten erfordert! Das ist ja heute keine Sensation mehr, ungefähr jeder Food-Blogger hat mindestens schon eines gebacken und begeistert darüber berichtet, was ich jetzt auch gut verstehen kann, denn wenn man den Topf aus dem 250° C heißen Ofen zieht und unter den Deckel schaut, kann man nicht anders als staunen und jubeln und möchte es gleich der ganzen Welt erzählen. Ein richtiges Brot – und ich habe es gemacht! Ähnlich wie bei der Geburt eines Kindes – wenn es das Eigene ist, ist es etwas ganz Besonderes. Nun gut, der Vergleich ist leicht übertrieben, aber ein bisschen in die Richtung geht es. Auf jeden Fall ein freudiges Ereignis!

Vor allem hätte ich nicht gedacht, dass mein erster Versuch gleich so gut gelingt, auch wenn die Zubereitung bekanntlich nicht schwierig ist. Der heikelste Teil ist das „Falten“ des Teiges, die sogenannte Stretch-And-Fold-Technik – eine etwas klebrige Angelegenheit. Was bei Jim Lahey, dem Erfinder des Brotes, so einfach aussieht, braucht am Anfang etwas Übung. Und reichlich Mehl. Aber im Grunde kann man nicht viel falsch machen. Doch jetzt erst einmal den Teig anrühren, das geht sehr schnell und dann braucht es Geduld, 18 Stunden warten…

No Knead Bread

Zutaten

430 g Mehl*

8 g Salz

1 g Trockenhefe oder 3 g frische Hefe**

345 g Wasser

1 Bräter (Schmortopf, Cocotte) mit Deckel (Mein Topf hat einen Durchmesser von 26 cm. Darauf achten, dass der Topf ofen-tauglich ist – keine Kunststoff-Griffe oder -Knaufe!)

Backpapier

zusätzliches Mehl

*Ich habe mich präzise an diese Mengenangaben, die Originalformel, gehalten. Allerdings habe ich 200 g Tipo 00 Mehl und 230 g handelsübliches Weißmehl verwendet.

**Das Originalrezept verwendet Trockenhefe, mein Experiment mit frischer Hefe hat genauso gut funktioniert: Man löst die Hefe in einem separaten kleinen Gefäss in ca. 2 EL Wasser der angegebenen Wassermenge auf.

Zubereitung

In einer großen Schüssel Mehl, Hefe und Salz vermischen, dann das Wasser dazugeben und kurz verrühren bis alles Mehl befeuchtet ist. Die Schüssel mit Haushaltfolie abdecken, ein Baumwolltuch darüber legen und an einem warmen Ort für die nächsten 18 Stunden ruhen und aufgehen lassen.

Nach dieser Zeit ist der Teig voller Bläschen und ziemlich flüssig.

Mit Hilfe eines Teigschabers auf ein gut bemehlte Backpapier gleiten lassen.

Den Teig so, wie er zu liegen kommt, zu einem Päckchen falten – jeweils ein Drittel der Länge nach innen falten. Einmal wiederholen (siehe Bild unten).

Den „gefalteten“ Teig mit einem Baumwolltuch bedecken und weitere Zwei Stunden gehen lassen.

40 Minuten vor Ende der zwei Stunden den Topf samt Deckel in den Backofen stellen und auf 250° C Ober/Unterhitze stellen.

Sobald die zwei Stunden um sind, ist der Ofen heiß. Den Topf herausnehmen (Achtung sehr heiß!) und den Teig mit dem Backpapier in den Topf heben. Den Deckel schließen und in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen, den Ofen auf 200° C runterstellen und für weitere 20, eher 30 Minuten ohne Deckel weiter backen. 

Den Topf herausnehmen, ein paar Minuten ausdampfen lassen, dann das Brot mit dem Backpapier herausheben und ohne Backpapier auf einem Gitter ca. zwei Stunden auskühlen lassen. Dann endlich: anschneiden und genießen!

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KEINE KNETE!

2006 publizierte der New York Times Food Journalist Mark Bittmann ein Rezept in seiner Kolumne The Minimalist, das sich in Windeseile herumsprach und sich in der Blogosphäre verbreitete wie ein Lauffeuer. Bis heute gibt es wohl kaum einen Foodblog, der noch nicht über dieses Wunder aus der Backstube, Jim Lahey's No-Knead-Bread, berichtet hat.

Die Methode, ein Brot herzustellen, ohne den Teig zu kneten, ging um die Welt. Nicht nur, weil die Zubereitung fast keinen Arbeitsaufwand erfordert und sich dadurch vermutlich auch Faule angesprochen fühlten, nein, wohl vielmehr, weil der vollmundige Geschmack des Brotes, erzeugt durch die lange Gär- und Fermentierzeit bei sehr geringer Hefezugabe, unvergleichlich ist zum industriell hergestellten Etwas, das bei den meisten von uns als ihr täglich Brot auf den Tisch kommt.

Lahey, der Gründer der Sullivan Street Bakery in New York, läutete durch Bittmans Kolumne eine neue Ära des Brotbackens ein, die bis heute ihre Gültigkeit hat und mit der Rezept-Formel präzise definiert ist: 430g Mehl, 8g Salz, 1g Trockenhefe, 345g Wasser.

Nicht unerwähnt soll auch die kalifornische Bäckerin und Künstlerin Suzanne Dunway sein. Denn bereits 1999 erschien ihr Buch No Need to Knead mit einer Sammlung von 80 Nicht-Knet-Rezepten — die Technik lässt sich nämlich auf alle mögliche Arten anwenden. Ungeknetet entstehen Teige für eine Foccachia, für dünne Filoncini, für ein Pane Casareccio und klar, auch für die Pizza – der No-Knead-Pizza-Dough.

Diese Nicht-Knet-Teige stehen schon lange auf meiner Das-will-ich-endlich-einmal-ausprobieren-Liste. Und ich kann schon jetzt sagen, es wird nicht bei diesem einen Mal bleiben, denn ich hatte nie einen weicheren und elastischeren Teig in Händen. Der Weg dahin ist wirklich nicht schwierig, aber dann braucht es doch ein paar An- und Leerläufe, einfach so wird man nicht zum Pizza-Bäcker! Bis man den Teig nonchalant durch die Luft wirbeln kann oder ganz unangestrengt und routiniert mit den Fäusten formt wie Lahey, das braucht Übung. Und die hat er wahrlich, bevor Jim Lahey die Sullivan Street Bakery eröffnete, die letztes Jahr ihr 20-jähriges Bestehen feierte, studierte er in Italien Bildhauerei! Es ist eine Kunst, darum: üben, üben, üben – nach der Pizza ist vor der Pizza! Die Anleitung dazu, wie üblich, im Anschluss an die Bilder.

No-Knead-Pizza

nach Jim Lahey

Zutaten

500g Mehl

1g Trockenhefe

16g Meersalz

350g Wasser

Zubereitung

Mehl, Trockenhefe und Salz in einer Schüssel gut durchmischen, dann das Wasser dazugeben und mit einem Holzlöffel oder von Hand verrühren. Darauf achten, dass das Mehl vollständig befeuchtet ist.

Die Schüssel mit Haushaltfolie abdecken und für rund 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach dieser Zeit eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf gleiten lassen und versuchen ihn in eine (ungefähr) viereckige Form zu bringen. Dieses Viereck in vier gleich große Stücke teilen. Nun jedes Viereck falten, indem je eine Ecke bis etwas über die Mitte gefaltet wird, also viermal, bis ein Teighaufen, ein Hügel, entstanden ist. Diese Haufen mit bemehlten Händen wenden und zu Kugeln formen. 1 Stunde mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Den Ofen auf 250° C, wer kann auf 260° C vorheizen.

Das Backblech mit Backpapier belegen.

Eine Teigkugel mit den Händen zu einer (möglichst) runden Fläche formen und auf das Backpapier legen. 

Den Teig nach Wunsch belegen.

Die Möglichkeiten sind wirklich unbegrenzt, ich habe es erst einmal traditionell mit Tomaten-Passata, Büffelmozarella und Tomaten versucht, Basilikum fehlte gerade, dafür etwas Rosmarin und die Pimentos waren gerade in Griffnähe, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Dann auf mittlerer Schiene für ca. 10 Minuten im heißen Ofen backen.

Der Boden sollte knusprig sein, oben sollte der Teig blasen bilden und sich schön färben. Auch da muss man üben und ausprobieren. Jeder Ofen ist anders, viele Haushaltsöfen können die nötige Hitze gar nicht erzeugen. Klar, ein Holzkohleofen wäre ideal! Oder ein Pizzastein, den man im oberen Drittel des Ofens platziert. Damit erzielt man wohl bessere Ergebnisse.

Wir waren zwar ziemlich glücklich mit unserem Resultat, geschmacklich wunderbar, aber es gibt Verbesserungspotenzial. Stichwort (runde) Form – obwohl, auch diese nicht perfekten Formen haben durchaus ihren Charme! Aber an der Knusprigkeit des Bodens kann noch gearbeitet werden... ja, Wunder passieren eben nicht einfach so. Viel Spaß beim Üben!

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Bild 1, rechts, Bild 6, rechts Sullivan Street Bakery, Bild 3 via theodysseyonline.com