ZEIT UND RAUM

Früher (das war vor etwa zwei Wochen) hatten wir ständig zu wenig Zeit, dafür umso mehr Raum. Um uns zu bewegen. Um uns zu verlieren. Dinge aufzuschieben. Auf irgendwann.

Doch jetzt? Die Welt steht kopf. Es fühlt sich verkehrt an. Beunruhigend. Viel Zeit, wenig Raum.

Was tun? Backen! Was beruhigt mehr, erinnert an Normalität, als der Duft eines frisch gebackenen Brotes? Das No Knead Bread bietet sich dafür geradezu an. Die Herstellung braucht Zeit (wenn auch viel davon nicht aktiv) und räumliche Nähe, da die wenigen Handgriffe in exakten zeitlichen Abständen erfolgen. Alles ist hier genau beschrieben – der Post erschien bereits 2015. Wer hätte damals gedacht, was im Frühling 2020 auf uns zukommen würde. Bestimmt aber dachte die eine oder der andere, dieses Brot backe ich einmal, wenn ich viel Zeit habe… 

Mir ist durchaus bewusst, dass es für zahlreiche Menschen gerade jetzt an Zeit fehlt, weil sie sich unermüdlich für unsere Gesundheit einsetzen, weil sie rund um die Uhr alles tun, damit unser Alltag doch noch ein bisschen an früher erinnert. Ein großes Dankeschön dafür! 

Bleibt gesund, liebe Freunde und Leserinnen von TableTales, und wenn immer möglich zuhause. 

PS. Viele Medien berichten zurzeit von einem Backboom und entsprechendem Mehl- und Hefemangel. Bei meinem letzten Einkauf war genügend vorhanden.

Was die Hefe angeht: Gemäß Originalrezept verwendet man Trockenhefe. Frische Hefe eignet sich jedoch ebenso: Drei Gramm genügen, mit einem Würfel lassen sich also viele Brote backen.

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TOPFGEBURT

Unser neues Familienmitglied, der Bräter, kommt nicht zur Ruhe. Nach dem Boeuf war nun endlich der Moment da, für mein erstes No Knead Bread, das geniale Brot, mit der wunderbar knusprigen Kruste und einer herrlich duftenden Krume, dessen Teig kein Kneten erfordert! Das ist ja heute keine Sensation mehr, ungefähr jeder Food-Blogger hat mindestens schon eines gebacken und begeistert darüber berichtet, was ich jetzt auch gut verstehen kann, denn wenn man den Topf aus dem 250° C heißen Ofen zieht und unter den Deckel schaut, kann man nicht anders als staunen und jubeln und möchte es gleich der ganzen Welt erzählen. Ein richtiges Brot – und ich habe es gemacht! Ähnlich wie bei der Geburt eines Kindes – wenn es das Eigene ist, ist es etwas ganz Besonderes. Nun gut, der Vergleich ist leicht übertrieben, aber ein bisschen in die Richtung geht es. Auf jeden Fall ein freudiges Ereignis!

Vor allem hätte ich nicht gedacht, dass mein erster Versuch gleich so gut gelingt, auch wenn die Zubereitung bekanntlich nicht schwierig ist. Der heikelste Teil ist das „Falten“ des Teiges, die sogenannte Stretch-And-Fold-Technik – eine etwas klebrige Angelegenheit. Was bei Jim Lahey, dem Erfinder des Brotes, so einfach aussieht, braucht am Anfang etwas Übung. Und reichlich Mehl. Aber im Grunde kann man nicht viel falsch machen. Doch jetzt erst einmal den Teig anrühren, das geht sehr schnell und dann braucht es Geduld, 18 Stunden warten…

No Knead Bread

Zutaten

430 g Mehl*

8 g Salz

1 g Trockenhefe oder 3 g frische Hefe**

345 g Wasser

1 Bräter (Schmortopf, Cocotte) mit Deckel (Mein Topf hat einen Durchmesser von 26 cm. Darauf achten, dass der Topf ofen-tauglich ist – keine Kunststoff-Griffe oder -Knaufe!)

Backpapier

zusätzliches Mehl

*Ich habe mich präzise an diese Mengenangaben, die Originalformel, gehalten. Allerdings habe ich 200 g Tipo 00 Mehl und 230 g handelsübliches Weißmehl verwendet.

**Das Originalrezept verwendet Trockenhefe, mein Experiment mit frischer Hefe hat genauso gut funktioniert: Man löst die Hefe in einem separaten kleinen Gefäss in ca. 2 EL Wasser der angegebenen Wassermenge auf.

Zubereitung

In einer großen Schüssel Mehl, Hefe und Salz vermischen, dann das Wasser dazugeben und kurz verrühren bis alles Mehl befeuchtet ist. Die Schüssel mit Haushaltfolie abdecken, ein Baumwolltuch darüber legen und an einem warmen Ort für die nächsten 18 Stunden ruhen und aufgehen lassen.

Nach dieser Zeit ist der Teig voller Bläschen und ziemlich flüssig.

Mit Hilfe eines Teigschabers auf ein gut bemehlte Backpapier gleiten lassen.

Den Teig so, wie er zu liegen kommt, zu einem Päckchen falten – jeweils ein Drittel der Länge nach innen falten. Einmal wiederholen (siehe Bild unten).

Den „gefalteten“ Teig mit einem Baumwolltuch bedecken und weitere Zwei Stunden gehen lassen.

40 Minuten vor Ende der zwei Stunden den Topf samt Deckel in den Backofen stellen und auf 250° C Ober/Unterhitze stellen.

Sobald die zwei Stunden um sind, ist der Ofen heiß. Den Topf herausnehmen (Achtung sehr heiß!) und den Teig mit dem Backpapier in den Topf heben. Den Deckel schließen und in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen, den Ofen auf 200° C runterstellen und für weitere 20, eher 30 Minuten ohne Deckel weiter backen. 

Den Topf herausnehmen, ein paar Minuten ausdampfen lassen, dann das Brot mit dem Backpapier herausheben und ohne Backpapier auf einem Gitter ca. zwei Stunden auskühlen lassen. Dann endlich: anschneiden und genießen!

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PLAN B WIE BRÖTCHEN

Wieder eine Woche um! Letzten Freitagabend war der Rucksack fast fertig gepackt, die Wanderschuhe freuten sich darauf, endlich wieder einmal Höhen zu erklimmen und der Wecker war gestellt, denn früh wollten wir am nächsten Tag los. Ins Appenzell, so der Plan. Beste Absichten also, doch was Wetterprognosen betrifft, bin ich immer etwas zu optimistisch: als ich am Samstagmorgen alarmgeplagt aus dem Fenster blinzelte, präsentierte sich der Himmel bereits grau in grau. Planänderung, sofort!

Und so wanderte ich statt auf einen Berg bald in die Küche und erinnerte mich dabei an unseren letzten Ausflug Mitte September ins Zürcher Oberland. So nah und so schön, die Bilder zeugen davon! Die wunderbare Route führt von Steg auf das Schnebelhorn – immerhin der höchste Berg im Kanton Zürich! – auf einem Rundweg wieder zurück zum Ausgangspunkt. Aber Achtung: meistens geht es ziemlich steil bergauf! Und dementsprechend bergab! 

Doch zurück in die Küche, in der ich nun etwas ratlos stand. Was nun – was tun? Gute Frage, denn für kulinarische Extravaganzen hatte ich nicht eingekauft, aber zum Glück immer vorrätig da, sind die Basics Mehl, Salz, Zucker, Butter und sogar Hefe – Trockenhefe. Dank Jim Lahey hatte ich noch welche übrig und auch dank ihm bin ich zur Erkenntnis gekommen, dass diese genauso gut funktioniert und schmeckt wie Frischhefe. Man muss nur umrechnen: 21g frische Hefe entsprechen 7g getrockneter.

Zu meiner Küchengrundausstattung gehört auch unbedingt Sesam – ich liebe den nussigen Geschmack – und so war rasch entschieden, was in Kürze auf dem samstäglichen Frühstückstisch landen würde: Frische, süße Sesam-Hefebrötchen.

Für ein volleres Aroma habe ich den Sesam bereits vor dem Backen geröstet – gleich eine Handvoll mehr, als effektiv benötigt, denn die schmackhaften Samen lassen sich sehr vielfältig verwenden, zum Beispiel in Kombination mit Avocado… mehr dazu demnächst! Erst einmal allen ein schönes Wochenende – trotz Regen! Mehr Zeit fürs Frühstück! 

Süße Sesam-Hefebrötchen

Ergibt 12 Stück

Zutaten

250 g Mehl

3/4 TL Salz

125 ml Milch

7g Trockenhefe

30 g Zucker

50 g weiche Butter

1 Eigelb vermischt mit 1 EL Milch

6 EL Sesamsamen

Zubereitung

In einer beschichteten Pfanne die Sesamsamen (ohne Öl) goldbraun rösten. Zur Seite stellen.

In einer Schüssel das Mehl mit dem Salz vermischen.

Die Milch langsam erwärmen (lauwarm), die Hefe und den Zucker darin auflösen und dem Mehl beigeben. Mit dem Knethaken verrühren und die Butter stückweise beifügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Kugel formen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort für 40-60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Eine saubere Arbeitsfläche mehlen und den Teig darauf zu einer Rolle formen. Mit einem Teigschaber in sechs Stücke schneiden und diese wiederum halbieren. Eine ofenfeste Form buttern (oder mit Backpapier auslegen), die Teigstücke eng darauf legen und mit dem Teigschaber kreuzweise einschneiden. Mit der Eigelb/Milch-Mischung bestreichen und zum Schluss grosszügig mit den bereits gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Für 20 Minuten goldbraun backen, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. 

Zum Frühstück, Brunch oder an verregneten Nachmittagen zum Tee servieren – statt Scones – mit Erdbeermarmelade und Clotted Cream...

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DES MÜLLERS LUST...

...ist bekanntlich das Wandern. Bei dem Prachtwetter, das Zürich seit Freitag vergönnt ist, schlage ich eine Wanderung an den äußeren Rand der Stadt vor, zur Mühle Tiefenbrunnen. Der imposante Bau aus der Belle Epoque wurde 1890 zuerst als Brauerei gebaut, nach einem knappen viertel Jahrhundert aber bereits zur Mühle umfunktioniert. Scheinbar ist Brot doch wichtiger als Bier... nun, hier scheiden sich vermutlich die Geister... auf jeden Fall wurde die nächsten 70 Jahre nüchtern und unermüdlich Tag und Nacht Getreide gemahlen.

In den 80er Jahren folgte die Umnutzung – Geschäfte, Wohnungen, ein Fitnessstudio, ein Theater, ein Restaurant und das Museum Mühlerama vereinen sich seither im Sichtziegelbau zum urbanen Chic. Erhalten geblieben, und Herzstück des Museums, ist die alte Industriemühle, die auch heute noch für Schauzwecke im Rahmen der Dauerausstellung betrieben wird. Daneben bietet das Mühlerama ein vielfältiges Angebot an Sonderausstellungen und Veranstaltungen.  Und wie es sich für ein Museum gehört, gibt es auch hier einen Shop, der unter anderem wunderbare, unterschiedliche Mehlsorten anbietet. Ich decke mich jeweils mit dem Zopfmehl ein. Dieses eignet sich übrigens nicht nur für den Butterzopf... 

...sondern auch hervorragend für eine Challa, sozusagen dessen michlfreies Pendant. In der jüdischen Tradition besetzt die Challa einen  wichtigen kulinarischen, aber auch symbolischen Part beim Schabbat-Mahl und an allen Festtagen. Dazu bietet sie eine wunderbare Möglichkeit auch mit einer Milchunverträglichkeit nicht auf den Zopf am Wochenende verzichten zu müssen. Und so einfach und durchaus lustvoll geht es ohne Milch und Butter, das Rezept im Anschluss an die Bilder.

Challa

Die Zutatenmenge reicht gut für 2 Personen. Bei mehr Bedarf verdoppeln oder vervierfachen – die Backzeit verlängert sich dann um 5-10 Minuten.

Zutaten

250 g Mehl

1 TL, gestr. Salz

150 ml Wasser, lauwarm

1 TL, gestr. Zucker

10 g frische Hefe

3 EL gutes, neutrales Pflanzenöl

1 Ei

1 Eigelb zum Bestreichen

Mohnsamen (alternativ auch Sesamsamen)

Zubereitung

Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen.

Hefe mit Wasser und Zucker im lauwarmen Wasserbad auflösen.

Nun alle Zutaten bis auf das Eigelb und die Mohnsamen vermischen und ca. 10 Min. von Hand, mit einem Handrührgerät (Knethaken) oder einer Küchenmaschine zu einem glatten, homogenen Teig verkneten.

Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Teigvolumen in etwa verdoppelt hat, ca. 1 Stunde.

Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Einen sauberen Tisch oder eine Arbeitsplatte leicht mehlen und den Teig darauf gleiten lassen. Drei Stränge formen und einen Zopf flechten.

Natürlich gibt es unzählige Flechtarten – wer Lust hat einfach ausprobieren!

Den Zopf vorsichtig auf das vorbereitete Backpapier legen, mit einem Tuch zudecken und nochmals 15 Min. gehen lassen.

Den Ofen auf 200 C° vorheizen, Unter/Oberhitze.

Den Zopf sorgfältig mit Eigelb bestreichen und mit den Mohnsamen bestreuen.

Ich habe dieses Mal anstatt einen Zopf drei kleinere Zöpfe geflochten – die Backzeit beträgt dann 18-20 Min., ansonsten 20-25 Minuten.

Sollte der Zopf zu stark bräunen mit etwas Alufolie abdecken.

Auf einem Gitter auskühlen lassen und das Wochenende kann beginnen.

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GEHEN UND GEHEN LASSEN

Während wir durch den sonntagmorgendlichen, frisch verschneiten Wald gehen, geht auch er, unser Hefeteig. In die Höhe, in die Breite, er wird – so darf man hoffen – um das Doppelte aufgegangen sein, wenn wir nach etwa einer Stunde aus der Kälte zurück kommen.

Ich liebe Hefeteig, doch ich weiß, er ist auch gefürchtet. Er braucht Zeit. Das mag ein Faktor sein, den viele scheuen, aber eben, man kann die Wartezeiten ja sinnvoll nutzen. Und im Grunde ist es nicht schwierig einen Hefeteig herzustellen. Einerseits. Anderseits ist es eine Wissenschaft. Die richtige Menge Hefe, die Mehlsorten, die Ruhezeiten... Mein Rezept ist klassisch und einfach und sollte problemlos gelingen. Und es lohnt sich – es liegen Welten zwischen einem gekauften und einem selbstgebackenem Zopf. Und der schöne Nebeneffekt, ganz automatisch kehrt Ruhe ein, denn wie gesagt, es braucht etwas Zeit und Muße.

Butterzopf

Zutaten
500 g Mehl

1 TL Salz

350 ml Milch, lauwarm

1 TL, gestr. Zucker

16 g frische Hefe

70 g Butter, zerlassen (Wasserbad)
1 Ei
1 Eigelb zum bestreichen

Zubereitung

Die Hefe und den Zucker in die lauwarme Milch geben und langsam auflösen, gelegentlich vorsichtig rühren.
Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen.

Nun alle Zutaten (bis auf das Eigelb zum bestreichen) vermischen und ca. 10 Min. von Hand, mit einem Handrührgerät (Knethaken) oder einer Küchenmaschine zu einem glatten, homogenen Teig verkneten.

Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Teigvolumen in etwa verdoppelt hat, ca. 1 Stunde.

Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den Ofen auf 200 C° vorheizen, Unter/Oberhitze.

Einen sauberen Tisch oder eine Arbeitsplatte leicht mehlen und den Teig darauf gleiten lassen. Drei Stränge formen und einen Zopf flechten.

Natürlich gibt es unzählige Flechtarten – wer Lust hat einfach ausprobieren!

Den Zopf vorsichtig auf das vorbereitete Backpapier legen, mit einem Tuch zudecken und nochmals 15 Min. gehen lassen.

Den Zopf sorgfältig mit Eigelb bestreichen und 30 Minuten backen.

Sollte der Zopf zu stark bräunen mit etwas Alufolie abdecken.

Auf einem Gitter auskühlen lassen und bald genießen.

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