EINE REISE MIT YOTAM

An alle hier Gebliebenen, die ihre Ferien am See, auf dem Balkon oder unter großen Bäumen in einem schattigen Park verbringen: Ist es nicht herrlich? Was für ein Juli! Ein scheinbar endloser Sommer! Zürich als Feriendestination. Sollte dennoch zwischendurch ein Anflug von Fernweh aufkommen, lässt man sich ganz einfach durch Düfte und Aromen in andere, fremde Länder zaubern. 

Mit Rezepten von Yotam Ottolenghi gelingt das hervorragend! Der Stern am Londoner Küchenhimmel versteht es geschickt und modern mit Aromen zu spielen und zu verführen, ohne dabei das Traditionelle und Überlieferte an einem Rezept aus den Augen zu verlieren.

Über Yotam wurde und wird viel geschrieben – eine schöne, kulinarische Erfolgsgeschichte. Offenbar nicht unverdient. Eine Freundin war kürzlich in London und konnte einen begehrten Platz in einem seiner – ich glaube mittlerweile drei – Restaurants ergattern. Tatsächlich, was serviert wurde, war zum niederknien. Ein Fest der Aromen!

Sein Kochbuch Jerusalem ist ein Fest fürs Auge! Beim durchblättern blieb ich am Rezept Fleischbällchen mit Dicken Bohnen hängen. Ich hatte gerade keine Dicken Bohnen in Reichweite, dafür hatte ich am Vortag Kichererbsen eingelegt. Ohne genauen Plan: „Morgen mache ich irgendwas mit Kichererbsen“.

So ergab sich das eine mit dem anderen und die Reise führte mich erst zum Markt auf dem Zürcher Bürkliplatz (Dienstag und Freitag von 6-11h), vorbei an Thymian, Dill, Rosmarin, Basilikum, Varianten von Minze und duftenden Zitronen...

...dann umsteigen, inspiriert von Ottolenghis Rezept, Richtung Osten, Naher Osten, Mittlerer Osten... heraus kamen wunderbar würzige Hackbällchen, dazu leicht zitronige Kichererbsen und damit wirklich kein Zweifel mehr besteht, dass wir im Orient gelandet sind, noch einen Schuss Tahina dazu. Alternativ würde auch griechischer Joghurt passen... improvisieren ist erwünscht. Gerade auf Reisen! Der detaillierte "Reisebericht" inklusive Zutaten findet sich, wie gehabt, im Anschluss an die Bilder.

Würzige Hackbällchen mit Kichererbsen und Tahina

Eine Variante nach Yotam Ottolenghi

Ergibt ca. 15 Fleischbällchen

Zutaten

Kichererbsen:

200g Kichererbsen, getrocknet

5 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten

3 EL Zitronensaft

300-400 ml Bouillon

Salz und Pfeffer

Fleischbällchen:

300g Rinderhackfleisch (vom Metzger frisch durch den Fleischwolf gedreht)

150g Lammhackfleisch (vom Metzger frisch durch den Fleischwolf gedreht; wer kein Lamm mag, verwendet nur Rind)

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

120g Semmelbrösel (die Allerbesten in der Stadt Zürich gibt es bei der Metzgerei Reif)

je 2 EL, frisch und gehackt:

-glatte Petersilie

-Minze

-Dill

-Koriander

plus je ½ EL zum Bestreuen

2 große Knoblauchzehen, zerdrückt und fein gehackt

1 EL Baharat Gewürzmischung (Rezept siehe unten)

1EL gemahlener Kreuzkümmel

2TL Kapern, gehackt

¾ TL Salz

reichlich Pfeffer

1 Ei, verquirlt

Zubereitung

Am Vorabend die Kichererbsen waschen und in einer Schüssel in mindestens doppelt so viel Wasser einweichen.

Am nächsten Morgen das Wasser abgießen und nochmals gut spülen. Mit dem Backnatron in einer hohen Pfanne oder Kochtopf unter starker Hitze ca. 5 Minuten verrühren. 1,5 l Wasser dazu gießen, zum Kochen bringen und Schaum abschöpfen wenn nötig. Die Kochzeit beträgt plus/minus 20 Minuten. Die Kichererbsen sollten dann weich, aber nicht matschig sein.

Die Kichererbsen in einem Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, dann abtropfen und abkühlen lassen.

Ein sauberes Küchentuch ausbreiten, die Kichererbsen darauf verteilen, mit den Händen leicht reiben, so lösen sich die Häutchen. Diese entfernen und die Kichererbsen in einer Schüssel beiseite stellen.

Alle Fleisch-Zutaten mit sauberen Händen gut vermengen und tischtennisballgroße Kugeln formen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen portionsweise rundum braun anbraten – die Kugeln sollen nicht zu eng in der Pfanne liegen. Herausnehmen, neues Öl erhitzen und die nächste Portion Fleischbällchen anbraten und mit den anderen beiseite stellen.

Die Pfanne mit Küchenpapier ausreiben und das restliche Öl in der gleichen Pfanne erhitzen, die Knoblauch-Scheibchen ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, nicht bräunen.

Nun die Kichererbsen, 2 EL Zitronensaft, 100 ml Bouillon, 1/4 TL Salz und Pfeffer dazugeben und zugedeckt 10 Minuten bei geringer Hitze garen.

Die Fleischbällchen dazugeben, die restliche Brühe angießen und weitere 25 Minuten bei geringer Hitze köcheln.

Die Fleischbällchen saugen viel Flüssigkeit auf, deshalb darauf achten, dass nach dem garen noch genügend Sauce vorhanden ist.

Das Gericht etwas ruhen lassen. Vor dem Servieren den restlichen Zitronensaft und die Kräuter unterrühren.

Mit Tahina (Rezept siehe unten) oder griechischem Joghurt servieren, ein Schuss Olivenöl, Pfeffer und noch etwas glatte Petersilie fürs Auge.

Bei uns gab es dazu frisches Weissbrot und einen Tomatensalat mit Zwiebeln und frischem Koriander – gute Reise!

Baharat Gewürzmischung

Zutaten

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Koriandersamen

1 kleine Zimtstange, grob gehackt

1/2 TL Gewürznelken

1/2 TL gemahlenes Piment

2 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL Kardamomkapseln

1/2 geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Alle Zutaten in einer Gewürzmühle fein mahlen.

Es geht auch mit dem Mörser, ist aber ein Kraftakt.

Tahina, angemacht

Zutaten

2 dl Tahina

1 Knoblauchzehe

1-2 EL frisch gepresster Zitronensaft

1/2 TL Salz

1.5 dl Eiswasser

Zubereitung

Alle Zutaten im Food Processer (oder mit einem Pürierstab) zu einer dickflüssigen, cremigen Masse mixen und in ein verschliessbares Gefäß abfüllen.

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