ZWINGLIS MEDITERRANISIERUNG

Es ist doch beruhigend, dass es gewisse Dinge gibt, die ganz klar sind. Zum Beispiel, wo sich der schönste Fleck auf Erden befindet. Das ist so klar, wie das türkisfarbene Wasser an dessen Küsten: Südfrankreich. Oder gibt es etwa jemanden, der anderer Meinung ist? Nun, mit mir lässt sich nicht diskutieren. Doch wer nun denkt, ich sitze gerade unter einer Pinie und schaue verklärt auf das endlose Blau, der irrt. Leider. Ich begnüge mich momentan mit der von einigen Stadtbewohnern besorgt festgestellten „Mediterranisierung Zürichs“. Der See hat sich zwar noch nicht in ein Meer verwandelt, auch wenn in meinem Lieblingsbad schon seit Jahren für die Freie Sicht aufs Mittelmeer propagiert wird – aber schön ist's allemal, und wann immer möglich, halte ich mich dort, in der Nähe des kühlenden Nass auf. Dafür weniger in der Küche.

Etwas Gutes muss natürlich trotzdem auf den Tisch. Mit der saisonalen Auswahl an frischen Gemüsen ist das keine große Kunst: Auberginen, Zucchetti, Peperoni. Was liegt da näher als ein Klassiker der südfranzösischen Küche – ein Ratatouille! Die Spezialität, ursprünglich aus Nice, wurde wohl schon im 18. Jahrhundert aufgetischt. Ein sogenanntes Armeleuteessen. Ein gerührtes – französisch touiller – Gericht ohne Rezept. Laut Wikipedia ist rata ein Jargon aus der Militärkantine, eine Bezeichnung für „Verschiedenes zusammengemengt“. Ziemlich unpräzise. Entsprechend existieren endlos viele Arten, das Gemüse zuzubereiten. 

Die einen schwören auf das „Alles-miteinander-schmoren“ (ist mir zu matschig), andere braten die Gemüsesorten separat an, zu denen gehöre ich. Zumindest bis jetzt. Ab sofort kommt mein Ratatouille nämlich nur noch aus dem Ofen, das geht viel unkomplizierter und das Gemüse trieft nicht vor Öl. Und ja, statt frischer Tomaten verwende ich Pelati, insbesondere jetzt, da ich in unseren Breitengraden noch keine Exemplare entdeckt habe, die mich geschmacklich wirklich überzeugt haben. Das kann ja noch kommen. Derweil geht der Sommer weiter...

...und nach einem langen Tag am Meer, pardon See, ist der Hunger groß. Dann soll es bitteschön schnell gehen! Eine gute Stunde sollte man allerdings einrechnen, aktiv benötigt man aber nur etwa 20 Minuten. Noch besser: Man bereitet das Ratatouille bereits am Vormittag oder Vortag zu. So oder so, es bleibt genügend Zeit für einen entspannt mediterranen Aperitif... Santé!

Ratatouille aus dem Ofen

als Beilage für vier, als Hauptgericht für zwei Personen

Zutaten

Gemüse

1 Aubergine, nicht zu klein

2-3 gelbe Zucchetti (Zucchini), je nach Größe

2 rote Spitzpeperoni

Olivenöl

Salz

Tomatensoße

2 Schalotten, fein gehackt

1-2 Knoblauchzehen, zerdrückt und fein gehackt

1 Dose Pelati (ca. 300 g)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Petersilie 
1 Lorbeerblatt

Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

Petersilie nach Belieben, fein gehackt

Zubereitung

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Das Gemüse waschen, trocken tupfen.

Auberginen quer in ca. 1,5 cm, Zucchetti längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 

Peperoni ganz lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Gemüse darauf verteilen, mit Olivenöl bepinseln und salzen. Darauf achten, dass das Gemüse nicht übereinander liegt.

Das Blech für 30-40 Minuten in den Ofen schieben. Goldbraun rösten, nicht schwarz werden lassen.

In dieser Zeit in einer Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen, erst die Schalotten darin andünsten, anschließend Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin- und Petersilienzweige dazugeben und wenige Minuten mitdünsten. Pelati einrühren, salzen und pfeffern. Falls ganze Palette verwendet werden mit einer Gabel zerdrücken. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Pfanne mit einem genügend großen Stück Backpapier abdecken und etwa 30 Minuten zu einem Sugo garen.

Das schön gebräunte und butterzarte Gemüse aus dem Ofen nehmen.

Etwas abkühlen lassen.

Die Stiele und Kerne der Peperoni entfernen. Wer möchte, zieht ihnen die Haut ab. 

Große Gemüsestücke halbieren oder dritteln.

Lorbeerblatt, Rosmarin- und Petersilienzweige aus dem Sugo entfernen, dann einen Drittel der Soße in eine große Schüssel geben, darüber einen Drittel des Gemüses legen und mit etwas Petersilie bestreuen, weiter wieder abwechselnd Tomatensoße, Gemüse und Petersilie dazugeben, bis alles in der Schüssel ist.

Ein paar Minuten ruhen lassen. Nur leicht und sorgfältig vermengen.

Nun braucht es im Grunde nur gutes frisches Brot dazu.

Oder Fleisch vom Grill – perfekt. Zu Fisch ebenso.

Mein Favorit: Mozzarella oder frischer Schafkäse.

Und: Am besten schmeckt Ratatouille lauwarm oder bei Zimmertemperatur. Niemals kalt aus dem Kühlschrank oder heiß.

Bon appétit und weiterhin frohes Schwitzen in Zürich – oder wo auch immer!

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ELF NASEN, NAGELLACKENTFERNER UND ADSTRINGENZ

Die klirrende Kälte und ein Blick auf die Uhr – huch, gleich acht! – beschleunigen meine Schritte Richtung Zürcher Freilager. Dort befindet sich Barbara Maeys schöne Weinhandlung Les Vignes — ich habe darüber berichtet.

Seit der Eröffnung des Ladens im Juni letzten Jahres, finden bei Les Vignes Veranstaltungen verschiedenster Art statt. Seien es Produzenten, die ihre Weine vorstellen, thematische Degustationen oder wie am heutigen Abend der beliebte und regelmäßig ausgebuchte Frauenweinclub. 
Einmal geht es um die 'Weinbegleitung – von der Vorspeise bis zum Dessert' oder der Fokus richtet sich auf 'Weißweine aus verschiedenen Regionen Europas'. Heute heißt es schlicht, aber vielversprechend: Rotwein.

Begrüßt werde ich von Barbara gewohnt fröhlich und warmherzig, die Minustemperaturen sind sofort vergessen und ich darf gleich Platz nehmen am langen, alten Holztisch, der mitten im Laden steht und mit appetitlichen Häppchen, vielen Gläsern, sowie mit Papier und Bleistiften gedeckt ist. Das sieht nach Vergnügen aus. Aber auch nach Arbeit!

Nach und nach bildet sich eine sympathische Tischrunde, insgesamt elf Frauen. Es wird geschwatzt, gelacht, und bevor es zum praktischen Teil übergeht, erklärt uns Barbara kurz den Ablauf des Abends.

Vier Mal zwei verschiedene Weine werden uns eingeschenkt. Keine Blindverkostung. Obschon es, laut Barbara, wohl die einzige Methode ist, um zu einem wirklich objektiven Urteil zu gelangen. Doch an diesem Abend soll das Bewerten nicht an erster Stelle stehen. Vielmehr wollen wir den Aromen und Geschmäckern auf die Spur kommen. Dabei werden wir auch merken, wie beeinflussbar wir doch alle sind. Wenn die Tischnachbarin "Pflaume!" ruft, selber aber dachte man doch eher an "Karamell", dann sinkt die Nase nochmals verunsichert und tief ins Glas, und man prüft, ob das eigene Riechorgan versagt hat. Nun, es braucht schon etwas Übung, sich im weiten Spektrum der Aromen zurechtzufinden. Erdbeere, Tabak, Pfeffer, Harz, Zimt, Veilchen, um nur einige zu nennen. Ja, selbst Nagellackentferner oder Stallgeruch fehlen nicht! 

Doch keine Bange, Barbara führt gekonnt durch das Geschmackslabyrinth der Rotweine und sie hat durchaus Verständnis für die weitverbreitete Sehnsucht nach dem runden, samtigen Tropfen, muntert aber gleichzeitig dazu auf, die Geschmacksnerven etwas herauszufordern und zu beobachten, wie sich die geschmackliche Wirkung verändert, beispielsweise in Kombination mit den unterschiedlichen Geschmacksqualitäten der Speisen wie Bitterkeit, Säure oder Umami. 

Selbst die gefürchtete Adstringenz, ein sensorischer Reiz der Zunge, der oft nach dem Genuss von jungen oder tanninhaltigen Weinen ein pelzig raues Gefühl im Mund hinterlässt, verstärkt oder vermindert sich, je nachdem, ob eine Speise süß, salzig oder scharf ist. 

Viele Faktoren sind hier im Spiel, dazu kommen die subjektive Wahrnehmung und persönliche Vorlieben. Den besten Wein für jeden und jede gibt es also nicht. Aber den Richtigen für sich zu finden ist durchaus möglich. Bei Les Vignes wird man auf jeden Fall fündig und mit dem erworbenen Wissen eines solchen Abends umso mehr!

Der nächste Frauenweinclub am 30. März 2017, Thema: Schweizer Weine, ist ausgebucht! 

Zusatztermin wegen großer Nachfrage am 6. April 2017 (gleiches Thema). Direkte Anmeldung hier. Teilnehmerinnenzahl beschränkt! Kosten CHF 30.-.

Am 8. März 2017 heißt es degustieren – natürlich für Frauen und Männer! Thema: Weißweine und Rotweine unter CHF 25.-. 

Aktuelle und detaillierte Infos über alle Veranstaltungen auf les-vignes.ch. 

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PERFEKT

Zum Glück erwähnte eine Freundin kürzlich beiläufig ihre Kochpläne für den Abend, als wir nachmittags plaudernd am See lagen und in die Sonne blinzelten. Perfekt – der nächste Blog-Post war geboren! Wie konnte ich diesen Klassiker aus Sizilien bloß vergessen? Insbesondere jetzt, da der halbe Sommer schon fast um ist und die Zutaten Hochsaison feiern! Höchste Zeit also für diese süditalienische Spezialität: La caponata!

Das Spezielle an diesem Auberginengemüse ist die süß-saure Geschmacksnote und ganz essenziell ist der Stangensellerie, der dem Gericht den nötigen Biss gibt. Erwähnenswert, weil diverse Rezepte tatsächlich ohne Sellerie auskommen, dafür dem Gericht aber alles Mögliche (besser Unmögliche!) unterjubeln: Zucchini, Paprika, sogar Karotten... oh nein, bitte nicht! Eine Caponata ist kein Jekami, kein Gemüseeintopf! Varianten sollen erlaubt sein, trotzdem, meine Version – ich würde sagen klassisch, schlicht – ist mir die liebste. 
Hoffentlich finde ich das Rezept noch... geht es mir durch den Kopf als ich nach der Rumliegerei am See nach Hause schlendere.

Mein Weg führt mich vom Seefeld kommend durch den Park der Villa Bleuler. Der wunderschön angelegte Umschwung ist öffentlich zugänglich, dennoch, hier trifft man selten jemanden an, außer eine Schöne der Antike. Sie begrüßt Besucher ganz in Weiß, unter Bögen auf der Veranda. Der Hintergrund terrakottafarben, abgeblätterte Stellen, Patina... perfekt unperfekt, ein Hauch Italien, denke ich, verweile einen Augenblick, fotografiere, während meine Gedanken bereits weiter wandern... nach Hause, in die Küche, in den Schrank, ganz oben, dorthin, wo ich meine gesammelten Rezepte horte... Zettel, Schnipsel – dann Freude! Das Rezept ist noch da, geduldig hat es auf seinen Einsatz gewartet. Und den wird es bereits die kommenden Tage schon wieder haben, denn die Wetterprognosen versprechen das perfekte Wochenende. Für viele heißt das: Grill an! Ob im herrschaftlichen Park, im Gärtchen oder auf dem Balkon, eine Caponata gehört dazu, denn sie passt eigentlich zu allem – zu gegrilltem Fisch ist sie schlicht perfekt!

Caponata

Als leichtes Hauptgericht für zwei, als Beilage für vier Personen

Zutaten

1 Aubergine (350-400 g)

2 Stangen Sellerie

2 Tomaten (250 g)

1-2 rote Zwiebeln (100 g)

2 Knoblauchzehen

1 EL Kapern

2 Zweige Basilikum

1 EL Rotweinessig

1/2 EL Balsamico

1 TL Zucker

Olivenöl

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:

1-2 EL Pinienkerne

1 Zweig Basilikum 

Anmerkung: 

Oliven gehören eigentlich auch in eine Caponata – ich lasse sie weg. Wer es aber mag fügt 1 EL entsteinte, fein gehackte grüne Oliven zusammen mit den Kapern dazu. 

Zubereitung

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldgelb rösten.

Den Stangensellerie von Kraut und holzigen Stellen befreien und in 3 mm dicke Scheibchen schneiden, die Tomaten fein würfeln. Die Zwiebeln halbieren und feine Scheiben schneiden, den Knoblauch quetschen und sehr fein hacken.

Die Basilikum-Blättchen abzupfen.

Die Aubergine in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Je nach Umfang der Scheibe wie einen Kuchen achteln oder vierteln.

Portionsweise (jedes Stück soll den Pfannenboden berühren) in Olivenöl beidseitig goldbraun anbraten. Herausnehmen, auf einen Teller geben und wiederholen bis alle Aubergine-Stücke angebraten sind. Beiseite stellen.

In der Pfanne wieder Olivenöl erwärmen, die Zwiebeln goldbraun andünsten, dann den Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten, er soll keine Farbe annehmen. Schließlich Aubergine, Sellerie und Tomaten unterrühren. Salzen und pfeffern.

Nun 5 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Deckel entfernen, Rotweinessig, Balsamico, Zucker, Kapern und Basilikum-Blättchen dazu rühren. Mit einem Bogen Backpapier abdecken (oder ohne Deckel, falls kein Backpapier vorhanden ist) und weitere 15-20 Minuten garen, bis das Gemüse eine sämige Konsistenz erreicht hat. Hin und wieder umrühren.

Vom Herd nehmen und ruhen lassen.

Eine Caponata genießt man lauwarm oder kalt, aber nicht direkt aus dem Kühlschrank.

Sie lässt sich sehr gut vorbereiten, da sie am nächsten und übernächsten Tag fast noch besser schmeckt. Im Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem Servieren mit den Pinienkernen und Basilikum-Blättchen bestreuen.

Übrigens, eine Caponata macht sich auch perfekt als Hauptgericht, frisches Weißbrot dazu und der Grill kann getrost unbenutzt in der Ecke bleiben!

Schönes Wochenende!

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Bild 3 via Wikipedia

VEGAN AUF ITALIENISCH

Ein untrügerisches Zeichen für eine junge urbane Küche sind heutzutage starke, männliche und – vor allem! – dicht tätowierte Unterarme und Hände. Sie schälen behutsam Avocados, streuen liebevoll Granatapfelkerne über Salatblätter oder werfen geschickt abgestimmte Zutaten in den Smoothie-Mixer und fertig ist der Zaubertrank. Auch in Zürich gibt es das! Mitten in der Stadt, im kleinen, feinen veganen roots geht es genau so zu und her. Angetan hat es mir die Pasta-Bowl, die jetzt auf der Frühlings-Karte angeboten wird. Ob es nun an den Tattoos liegt oder doch eher an den feinen Zutaten – mein Favorit ist köstlich, die Basis Fregola Sarda. 

Fregola Sarda, wie der Name vermuten lässt eine Spezialität aus Sardinien, sind Kügelchen aus Hartweizenmehl und Wasser in der Größe von Pfefferkörnern, die durch einen Röstvorgang zu ihrem charakteristischen Aussehen und dem speziellen Geschmack kommen. Untergemischt werden bei roots Spargeln, getrocknete Tomaten, Kapernäpfel und Rucola... grazie per l'ispirazione!

Fregola Sarda mit Spargeln an Zitronen-Senf-Dressing

2-3 Personen

Zutaten

200 g Fregola Sarda

10 grüne Spargeln

15 Datteltomaten (Im roots werden getrocknete Tomaten verwendet)

8-10 Kapernäpfel

200 g Rucola

Dressing

1 EL Dijon Senf

3 EL Zitronensaft

5 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Die Zutaten für das Dressing gut verrühren.

In einem Topf Wasser zum kochen bringen, Fregola Sarda dazu geben und während der Kochzeit, ca. 10-12 Minuten, etwas salzen. Abgießen und beiseite stellen.

Die holzigen Spargelenden wegschneiden, die Spitzen abschneiden. Die Spitzen und den übrigen Spargel ca. 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen. Die Spitzen ganz belassen, den Rest in längliche Scheiben schneiden.

Die Datteltomaten halbieren.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Spargelspitzen und Spargelscheiben kurz darin anbraten, etwas salzen, pfeffern und herausnehmen. Ebenso die Tomaten.

Wem das zuviel Aufwand ist, kann auch auf diesen Arbeitsschritt verzichten, büsst aber etwas an Geschmack ein.

Fregola Sarda auf die Teller verteilen, die restlichen Zutaten dazu geben und mit dem Dressing beträufeln. Wer gerade ein paar Mandelblättchen in Griffnähe hat, röstet sie und bestreut die Teller damit – wie im roots. Ecco – primavera! 

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Bild 1, rechts rootsandfriends.com

PINK ME UP!

Es kommt leider viel zu selten vor im Winter, aber gestern schaffte ich es doch wieder einmal auf den Markt. So früh am Morgen ist es bitterkalt, es ist dunkel, mit anderen Worten, es kostet Überwindungen und lädt nicht ein, wie im Sommer gemütlich durch die Stände zu schlendern. Den Marktfahrern gebührt wirklich meine Bewunderung! Glücklicherweise wusste ich, was ich wollte und fand auch alles schnell, die Randen, den Radicchio, ein Stück Ziegenkäse, bûche de chèvre, und schöne Orangen. Das braucht es für ein kleines, feines Abendessen. Die Pinienkerne, den Rosmarin und  den Honig nicht vergessen. Und schon sieht man einen grauen Wintertag durch die rosarote Brille... und eventuell auch die Küche, die Hände... Achtung! Randen färben stark! 

Der bittere Radicchio wird karamellisiert und rundet das Gericht mit einer zusätzlichen Geschmacksnote wunderbar ab. Das Rezept dazu habe ich bei Astrid Paul gefunden – eine einfache Methode, man muss nur etwas Zeit einrechnen. Wer keinen Muscovado (Rohrzucker) zur Hand hat, kann auch weißen Zucker verwenden. Und wer das Bittere partout nicht mag, kann den Radicchio auch ganz weg lassen.

Die kleinen Randen findet man zurzeit auf dem Markt als Bund mit Kraut. Wer es wegen Kälte oder Zeitmangel nicht dahin schafft, kann natürlich auch größere verwenden, die es jetzt überall zu kaufen gibt.

Warmer Ziegenkäse mit kleinen Randen und karamellisiertem Radicchio

Für 2 Personen

Zutaten

6 kleine, rohe Randen (ca. 400g)

200 g Ziegenkäse (bûche de chèvre), in zwei Scheiben geschnitten

Saft und Schale (Zesten) einer halben Bio Orange

2 Zweige Rosmarin

30 g Pinienkerne

Olivenöl

Orangenblüten- oder Rosmarin-Honig, flüssig

Fleur de sel und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 kleine Radicchio

Olivenöl

Salz

1 gehäufter EL Zucker, vorzugsweise Muscovado

Zubereitung

Radicchio vierteln.

Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Den Radicchio darauf verteilen, mit Olivenöl beträufeln, Salz darüber rieseln lassen und gut mit Zucker bestreuen. Für eine Stunde beiseite stellen.

Pinienkerne ohne Öl in einer beschichteten Pfanne rösten. In eine kleine Schale geben und beiseite stellen.

Die halbe Orange dünn schälen (ohne weiße Schicht).

Die Randen mit dem Sparschäler schälen und vierteln.

In einem Schmortopf Olivenöl erwärmen, die Randen, Rosmarinzweig(e) und etwa ein Drittel der Orangenschale dazu geben. Fünf Minuten auf mittlerer Stufe andünsten, dann den Orangensaft dazu gießen und 20 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt schmoren.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Zwei Drittel der Pinienkerne, die restliche Orangenschale und etwa 10 Rosmarin-Nadeln grob hacken und vermischen. Beiseite stellen.

Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Randen samt Saft darauf verteilen, mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen und in den Ofen schieben. 

Nach 20 Minuten die Form mit dem Radicchio ebenfalls in den Ofen geben. 

Nach weiteren 20 Minuten den Ofen auf 220°C Grill stellen und beide Gemüse nach 5 Minuten aus dem Ofen nehmen. 

Samt Backpapier die Gemüse aus der Form heben und zum Beispiel auf einem Holzbrett ruhen lassen. 

Eine der Formen sofort mit neuem Backpapier auslegen und die zwei Scheiben Ziegenkäse darauf legen und die Form für 10 Minuten in den Ofen geben, der immer noch auf 220°C Grill gestellt ist.

Währenddessen zwei Teller mit etwas Honig bestreichen, die beiden Gemüse darauf verteilen. Den Chèvre aus dem Ofen nehmen und zum Gemüse geben. Den Ziegenkäse mit einem TL flüssigem Honig beträufeln und alles mit den ganzen Pinien und dem Pinien/Orangen/Rosmarin- Mix  bestreuen. Nach Gusto mit etwas Olivenöl, Orangensaft und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Mit frischem Baguette servieren. Und wieso nicht einen Schluck Rosé dazu?

La vie en rose!

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