BINDUNGEN: ES IST KOMPLIZIERT

Nicht nur der Mensch hat seine lieben Mühen mit Beziehungen und Verbindungen, auch Lebensmittel sind nicht viel besser. Soßen, Cremes, Eis, Marmelade – da wird getrennt und geschieden, außer es kommt das richtige Bindemittel dazwischen. Das kann ein Eidotter sein. Diese Methode nennt sich Liaison. So schön aber ein solches Liebesverhältnis sein mag, es gibt verschiedene Gründe keine Eier verwenden zu wollen oder zu können. Ein würdiger Ersatz ist Johannisbrotkernmehl. Mir graust zwar vor Ersatzprodukten, aber dieses Mehl ist ein reines Naturprodukt, auch wenn es in der Lebensmittelindustrie mit einer Ziffer als E410 bezeichnet ist und dadurch den Anschein erweckt "etwas Künstliches" zu sein.  

Das Mehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen und ist ein bekanntes und weitverbreitetes Bindemittel. Und für mich eine kleine Entdeckung, denn Bindungen, zumindest was die kulinarischen angeht, haben mich bis anhin nicht besonders beschäftigt. In den Sinn kam mir höchstens Gelatine und mit dieser wollte (und will) ich lieber nichts zu tun haben. Igitt! Tierknochenmehl.

Carubin, eine andere Bezeichnung für Johannisbrotkernmehl, eignet sich sowohl für heiße als auch kalte Zubereitungen. Ideal also für Eis, dem es eine gewisse Geschmeidigkeit verleiht, die ich bei selbst gemachter Eiscreme oft vermisse. 

Außerdem beklagte sich eine Freundin, dass kein Rezept für Kaffee-Eis zu finden sei, das ohne Instant-Kaffee auskomme. Die Gelegenheit meine Küche in ein kleines Versuchslabor zu verwandeln. Erfunden habe ich zwar nichts Neues, aber das Kafiglace, das wir schließlich genüsslich löffelten, schmeckte ausgezeichnet – ausgewogen in Süße, Geschmack und Cremigkeit. Ohne Eigelb. Und mit echtem Kaffee.

Apropos echt. Als ich unlängst den No Bake Cheesecake zubereitete, störte mich vor allem eine Zutat, nahm sie aber in Kauf, da ich den Kuchen so liebe: das Bindemittel, Instant-Vanillepuddingpulver. Instant – schon wieder dieses böse Wort! Kurzum, ein Fertigprodukt. Etwas, das ich sehr ungern, eigentlich nie verwende. Aber ich weiß, es soll dem Kuchen Halt geben und die Frischkäsemasse binden.

Um wenigstens die ungeliebte Gelatine zu vermeiden, besorgte ich das Puddingpulver im Reformhaus, und später, als der Kuchen schon längst aufgegessen war, habe ich mir die Zusammensetzung auf der Packung genauer angesehen. Ein Bestandteil ist Agar Agar, eine pflanzliche Alternative zur tierischen Gelatine, gewonnen aus Meeresalgen. Nun, auch nicht gerade appetitanregend und: Agar Agar geliert nur, wenn es erwärmt wird und wieder abkühlt, was in meinem kalt angerührten Cheesecake ja nicht der Fall ist. Möglicherweise wurde stattdessen die Kartoffelstärke aktiv, ein anderer Bestandteil des Puddingpulvers... 

Wahrlich: Es ist kompliziert. Aber auf Bindungen zu verzichten, im Leben wie in der Küche, wäre dennoch jammerschade, denke ich mir und lasse noch einen Löffel des geschmeidig Gefrorenen auf meiner Zunge zergehen...

Eine gute Übersicht vieler Bindemittel, deren Eigenschaften und Anwendungen, bietet diese Seite.

Kaffee-Eiscreme
Ergibt ca. 4 Kugeln

Zutaten

0,75 dl Milch

0,6 dl Espresso

35 g Kokosblütenzucker (im Reformhaus erhältlich, sonst weißen Zucker verwenden)

ausgekratztes Mark einer halben Vanilleschote

1 bis 1,5 g Johannisbrotkernmehl*

1,5 dl Rahm (Sahne), nicht geschlagen

*Es braucht sehr wenig Johannisbrotkernmehl. Wer keine Feinwaage hat: 1 g entspricht ungefähr einem knappen, gestrichenen TL (siehe Foto oben) und etwa einem halben Eidotter.

Zubereitung

Milch, Espresso, Vanille und Kokosblütenzucker ca. 3 Minuten leicht erwärmen (nicht kochen) bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann das Johannisbrotkernmehl einrühren, vom Herd nehmen und in eine Schüssel leeren. Abkühlen lassen.

Den Rahm (Sahne) dazugeben und verrühren.

In die Eismaschine füllen und zu Eiscreme gefrieren. Anschließend in einen Behälter streichen und für ca. eine Stunde in den Tiefkühler geben.
Servieren. Genießen. Alleine, zu zweit, verbunden, unverbindlich... Wie auch immer: Glacewetter steht vor der Tür!

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IM PFEFFERLAND

Keine Küche, in der er nicht zu finden wäre. Meist klassisch schwarz, in Form von ganzen Körnern oder — sehr schade ums Aroma! — schon fertig gemahlen. Pfeffer! Das Basic-Gewürz schlechthin, dem allerdings in der Regel keine große Beachtung geschenkt wird, so vertraut ist es uns, so selbstverständlich verwenden wir es jeden Tag. Doch gerade bei einem Produkt, das einen so festen Platz im Alltag einnimmt, lohnt es sich eine sorgfältige Wahl zu treffen, denn Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Das wurde mir einmal mehr bewusst, als mich Markus Lehmann von Goût du Terroir kontaktierte und mir ein von ihm unterstütztes Projekt vorstellte: Khom Phys Pfeffer-Plantage in Kampot, eine Provinz im Süden Kambodschas. 

In einem persönlichen Gespräch erzählte mir Markus, wie die Idee entstand, soziales Engagement mit einem Produkt zu verbinden, das höchsten kulinarischen Ansprüchen gerecht werden will. Ich erfahre, was schwarzen von rotem Pfeffer unterscheidet. Dass der trendige rosa Pfeffer gar kein Pfeffer ist und dass der grüne aus unreif gepflückten, in Essig eingelegten Früchten entsteht. Zudem weiß ich jetzt endlich, weshalb ich schon immer den Eindruck hatte, dass weißem Pfeffer ein muffiges Aroma anhaftet. Wie beim grünen Pfeffer ist der Herstellungsprozess aufwendig und ökologisch wenig sinnvoll: Vollreif geerntete Pfefferfrüchte werden mehrere Tage in permanent fließendem kalten Wasser eingeweicht, anschließend wird das Fruchtfleisch abgewaschen. Übrig bleibt lediglich der helle Kern, der aromatisch nicht überzeugt. Diverse Gründe also, weshalb sich die "Swiss Farm", wie die Plantage von den einheimischen Mitarbeitenden genannt wird, ausschließlich auf die Produktion des eleganten Duos schwarzer und roter Kampot Pfeffer konzentriert – übrigens eine weltweit geschützte Herkunftsbezeichnung, zu vergleichen mit Greyezer Käse oder Champagner. Der Anbau des Naturprodukts erfolgt in reiner Handarbeit und ohne Einsatz von künstlichen Düngern oder Pflanzenschutzmitteln. Ein sorgfältiges und aufwendiges Verfahren, das seine Zeit braucht. Das Projekt ging 2011 an den Start. Heute, fünf Jahre später und um viele Erfahrungen reicher, was die Kultivierung der Pfefferpflanze angeht, steht nun die erste Ernte an, welche in die Schweiz exportiert wird – eine kleine Menge davon direkt in meinen Briefkasten...

Neugierig öffnete ich die schlichten, sehr ansprechend gestalteten Verpackungen und freute mich, dass mein Mörser endlich wieder einmal zum Einsatz kommt!
Erst zerstieß ich einen Teil der schwarzen, danach separat einige rote Pfefferkörner. Beide Sorten entfalten sofort ein wunderbar intensives Aroma – keine Frage, ein Erlebnis und eine Freude für Nase und Gaumen. Besonders eindrücklich auch, im direkten Vergleich zu einem "normalen", handelsüblichen Pfeffer. Ein himmelweiter Unterschied!

Naheliegend also, dass hier ein Rezept zum Zuge kommt, indem Pfeffer die Hauptrolle spielt, sein Aroma auf der Zunge zergeht und schließlich, etwas zeitversetzt, mit einer angenehmen Schärfe überrascht...
Wer jetzt an Hirschpfeffer oder etwa an ein Pfeffersteak denkt, den muss ich enttäuschen. Weit entfernt davon! Schließlich ist immer noch Sommer – was könnte da besser passen als das Black Pepper Ice Cream von David Lebovitz? Der ideale Zeitpunkt, dieses ungewöhnliche Rezept einmal auszuprobieren.    

Wer es mir gleich tun möchte, aber noch auf der Suche nach gutem Pfeffer ist, der kann online bei Goût du Terroir bestellen – ein Probeset beider Sorten ist bereits für 10 Franken erhältlich. Der Shop bietet außerdem diverse Mengen und Kombinationen an, darunter auch die Möglichkeit eines Investments in das Kampot Pfeffer Projekt, per sofort auch möglich über die Crowdfunding Plattform wemakeit. Es lohnt sich reinzuschauen, es winken raffinierte Belohnungen!

Und wer schon immer einmal wissen wollte, wie es dort aussieht, dort, wo der Pfeffer wächst, der sollte sich den Film auf der Website nicht entgehen lassen. Wem das nicht reicht, der schaut gleich direkt vorbei – Besucher sind auf der Farm jederzeit willkommen!

Black Pepper Ice Cream

nach David Lebovitz; ergibt ca. 4 Portionen

Zutaten

125 ml Vollmilch

65 g Zucker

1 EL schwarze Pfefferkörner von guter Qualität, im Mörser leicht zerstoßen

Das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote

1 Prise Salz

250 ml Vollrahm

2 Eigelb

Einige Eiswürfel für das Eis-Bad

Zubereitung

Milch, Zucker, Pfeffer, Vanille-Mark, Salz und die Hälfte des Vollrahms in einem Kochtopf erwärmen. Zudecken, vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen.

Die zweite Hälfte des Vollrahms in eine Schüssel leeren und ein passendes Sieb auf die Schüssel platzieren. 

In einer anderen Schüssel die zwei Eigelb zusammenrühren. Nun die Pfeffer-Mixtur erneut erwärmen (nicht kochen!), dann unter ständigem Rühren sehr langsam und vorsichtig in die Eidotter gießen, eher tröpfeln, damit das Eigelb sich durch die Wärme nicht verändert. Ständig weiter rühren. Diese Mixtur wieder zurück in den Kochtopf leeren und auf mittlerer Hitze und wieder unter ständigem Rühren – am besten mit einem hitzebeständigen Gummischaber – die Mixtur eindicken, bis sie auf dem Gummischaber haften bleibt. 

Nun die cremige Masse mit dem Gummischaber durch das vorbereitete Sieb in den Rahm streichen, dabei sanft auf die zerstoßenen Pfefferkörner pressen, damit sie noch möglichst viel Aroma abgeben können. Anschließend das Sieb mit den Pfefferkörnern entfernen und die Mixtur mit dem Rahm verrühren. 

Die Schüssel in ein Eisbad geben und weiter rühren, bis die Masse kühl ist. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden vollkommen erkalten lassen, dann in der Eismaschine nach Vorschrift des Herstellers gefrieren. 

Eis-Bad: Eine größere Schüssel mit Wasser und Eiswürfel halb auffüllen und die Schüssel mit der Mixtur hinein stellen.

Ungeduldige können das Eis sofort genießen oder man streicht es in einen Plastikbehälter und gibt es in das Tiefkühlfach.

Die unerwarteten Gäste können kommen!

ALL IMAGES © TableTales und Goût du Terroir