A LA CAMPAGNE MIT CHRISTINA

Mit Christina Hubbeling, der frankophilen Food-Autorin aus Zürich, verbindet mich nicht nur die Liebe zu Frankreich. Es gab auch eine Zeit der Zusammenarbeit für die in der NZZ-Beilage „Z“ erschienenen Kolumne „Zu Tisch“. Christina schrieb, ich illustrierte. Ob zum Thema Rote Beete, Waldbeeren, Kaviar oder Topinambur, die kurzen, jeweils zur Jahreszeit passenden Artikel hoben die Besonderheiten des Produkts hervor und lieferten Ideen mit dem gewissen Etwas für die Verwendung in der Küche. Im „Stil“, dem Lifestyle-Magazin der „NZZ am Sonntag“ publiziert Christina zudem seit 2011 unter dem Titel „Christina Hubbeling kocht für Sie“ ihre Lieblingsrezepte. Aus einer Auswahl dieser Sammlung entstand schließlich ihr erstes Kochbuch Esprit de Campagne — eine Liebeserklärung an die französische Landhausküche.

Das französische Flair des Buches und der darin vorgestellten Gerichte kommt nicht von ungefähr. Seit ihrer Jugend fühlt sich Christina Hubbeling von Frankreich angezogen – es sei eine fast mystische Verbundenheit, schreibt sie im Vorwort, ganz besonders mit dem Burgund. Dort entstand auch ein Teil der stimmungsvollen Bilder der Fotografin Juliette Chrétien. Sie ziehen sich durch das ganze, sehr sorgfältig und liebevoll gestaltete Buch, verführen zum Schwelgen und Träumen vom französischen Landleben.

Für Christina Hubbeling ist das Leben auf dem Lande, la vie champêtre, allerdings kein Traum geblieben, sondern Wirklichkeit, zumindest teilzeitlich. Vor ein paar Jahren bot sich die Gelegenheit, mit Freunden ein altes Steinhaus im südlichen Burgund zu kaufen. Der ideale Ausgangspunkt kulinarische Schätze der Region und ihrer Umgebung zu entdecken. Zum Beispiel die Maronen der Ardèche.

Die Gegend südlich des Burgunds ist reich an Kastanienwäldern. Entsprechend oft verwendet Christina Maronen in ihrer Küche: Ein Pot au Feu mit Maronen, ein Maronenkuchen, ein Maronenrisotto oder die herrliche Maronensuppe mit einem Hauch Zimt, die letztes Wochenende bei unseren Gästen großen Anklang fand. Übrig blieb nichts — das schönste Kompliment! Ein wunderbares Rezept für kalte Tage. Und das nicht nur auf dem Lande, auch in urbanen Gefilden ganz einfach nachzukochen, denn man muss die Kastanien nicht erst im Wald sammeln. Man verwendet Tiefgefrorene, die es überall zu kaufen gibt. Ein raffiniertes Rezept, unkompliziert und entspannt, so wie man sich ein paar Tage auf dem Lande wünscht. Merci Christina!

Christina Hubbeling: Esprit de Campagne. AT-Verlag. 224 Seiten. CHF 49.90.

Erhältlich im Buchhandel oder direkt beim Verlag.

Maronensuppe

nach Christina Hubbeling

4 Personen

 

Zutaten

1 Zwiebel

3 EL Olivenöl

500 g tiefgekühlte Maronen

200 ml Weißwein

700 ml Gemüsebouillon

1 Lorbeerblatt

150 ml Rahm (Sahne)

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

1/2 TL Zimtpulver

1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss

100 g Speckwürfel nach Belieben

2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

 

Zubereitung

Die Zwiebel schälen, hacken und im Olivenöl andünsten. Die Maronen zugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Sobald der Wein eingekocht ist, die Gemüsebouillon und das Lorbeerblatt zufügen. Die Suppe circa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Maronen ganz weich sind und fast zerfallen. Das Lorbeerblatt entfernen, dann die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Zum Schluss den Rahm unterziehen und die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zimt und Muskat abschmecken.

Die Speckwürfel, sofern verwendet, in einer kleinen Bratpfanne anbraten. Die Suppe anrichten und die Speckwürfelchen sowie die gehackte Petersilie darüberstreuen. Dazu passt Roggenbrot.

 

Anmerkung

Da ich nicht gerne mit Rahm koche (mit wenigen Ausnahmen), habe ich Crème Fraîche verwendet. Statt mit Speckwürfel garniere ich die Suppe mit gehackten Maronen: Nach 15 Minuten Kochzeit fische ich einige Maronen aus der Suppe, pro Person 1-2 Stück.

Meine Suppe wurde ziemlich dickflüssig, fast schon ein Püree — ich liebe es so, doch das ist Geschmacksache und lässt sich gut nach Vorliebe variieren.

 

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WENNS EINEN WURMT

Schweizer Rezepte, ich gestehe, sind bei TableTales eher selten anzutreffen. Es gibt aber eine Spezialität, der ich diesen Herbst/Winter etwas verfallen bin. Dem Vermicelles!
Als kleine Törtchen oder auf Meringues (Baiser), mit viel Schlagsahne – so verführt die Köstlichkeit aus Marroni oder Esskastanien während der kalten Jahreszeit landauf, landab. 

Meine Lieblingsvariante, eine Schnitte, bestehend aus einem Marronikuchen-Boden, einer Schicht Schlagsahne und Vermicelles als Topping, gibt es meines Wissens nur in einer einzigen Zürcher Bäckerei und dort ist das Objekt meiner Begierde regelmäßig ausverkauft, wenn ich gerne noch ein Stück gehabt hätte. Das wurmt mich jedes Mal! Darum habe ich kurzerhand entschlossen, es einmal selbst auszuprobieren. Dass es gerade so einfach ist, hatte ich gar nicht erwartet... gut, die Marronimasse kaufe ich als Block, wie sie in der Schweiz überall erhältlich ist, tiefgefroren, in möglichst guter Qualität und bio. Man könnte die Masse auch selbst herstellen, aber den Aufwand spare ich mir für einmal.

Wer das Dessert nicht kennt, könnte skeptisch sein, denn der Name – er verheißt nichts Schönes! „Würmchen“ – abgeleitet vom lateinischen vermiculus. Nun, die Bezeichnung passt natürlich zur Optik, die, wie ich finde, verbesserungswürdig wäre. Hat jemand eine Idee, wie man Vermicelles anders servieren kann? Ich bin dankbar für kreative Vorschläge!

Derweil begnügt man sich mit der Vermicelles-Presse, die eher Würmer als Würmchen hervorbringt. Um dem wenigstens ein wenig entgegen zu wirken, kann man einen Einwegspritzsack im unteren Teil mit einem Zahnstocher löchern und tatsächlich, dann gibt es immerhin vermicelli statt vermi – aber vielleicht sollte man nicht auf oberflächliche Äusserlichkeiten achten, kaum lässt man nämlich die erste Gabel auf der Zunge zergehen, schließt man die Augen sofort, genießt und nichts mehr kann einen wurmen... 

Vermicelles-Schnitten

Zutaten

Marronikuchen

90 g weiche Butter

100 gr. Puderzucker

1 Päckchen Vanillezucker

3 Eigelb

120g geschälte und gemahlene Mandeln

3 Eiweiß

1 Prise Salz

1 Block (250g) Marronipüree, Bio-Qualität, aufgetaut am Vortag im Kühlschrank

Topping

Vollrahm

Marronipüree, Bio-Qualität, aufgetaut am Vortag im Kühlschrank

Vermicelles-Presse oder Einwegspritzsack, Zahnstocher

Viereckige Backform, meine misst 30x22 cm

Zubereitung

Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee steif schlagen.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Form ausbuttern.

Butter, Puderzucker, Vanillezucker und die Eigelb (nacheinander) schaumig rühren.

Marronipüree dazu geben und verrühren. Ebenso die Mandeln. Zum Schluss den Eischnee unterheben und vorsichtig zu einer homogenen Masse verrühren.

Die Masse glatt in die Form streichen und ca. 30 Minuten backen. Stäbchentest. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Ränder des Kuchens rundherum schmal abschneiden.

Den Rahm schlagen und soviel vom Kuchen bestreichen, wie man gerade benötigt. Für vier Schnitten reicht 1 dl Rahm. Dann mit einer Vermicelles-Presse (oder gelöchertem Spritzsack) das Marronipüree auf die Rahmschicht pressen. 6x6 cm Schnitten schneiden und mit Puderzucker bestäuben. Den Kuchen kann man gut 2-3 Tage kühl und gut verpackt aufheben (er schmeckt dann fast noch besser), Rahm und Vermicelles jeweils frisch auftragen.

Man kann die Schnitten auch schneiden, wenn der Kuchen nur mit dem Rahm bestrichen ist und erst danach das Marronipüree einzeln auf die Schnitten pressen.

Oder man serviert den Marronikuchen ohne Rahm und Vermicelles zum Tee – ebenfalls Schnitten schneiden und mit Puderzucker bestäuben.

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