STICKY FINGERS

Brexit hin oder her, in einer Sache sind sich die Briten einig. Während wir uns hier auf dem Kontinent entscheiden müssen, ob wir Erdbeerkonfitüre, Aprikosenmarmelade oder Holundergelee aufs Frühstücksbrot streichen, ist es für die Engländer vollkommen klar: Auf den Toast kommt marmalade. Jeder auf der Insel weiß, was ihn dann erwartet, denn diese Bezeichnung ist ausschließlich dem aus Zitrusfrüchten, meistens aus Orangen, vorzugsweise Bitterorangen, hergestellten bittersüßen Aufstrich vorbehalten. Alles andere sind jams oder preserves. 

Diese Unterscheidung gilt übrigens seit 2001 auch in der EU, gemäß entsprechender Richtlinie, findet aber in unserem Alltag kaum Beachtung. Sei es nun Orangenkonfitüre oder Orangenmarmelade – der fruchtige Brotaufstrich passt nicht nur hervorragend zum Breakfast, sondern auch zum Lunch oder Dinner, zum Beispiel als saftig knuspriges Marmalade Chicken.

Marmalade Chicken
2-4 Personen, je nach Appetit und Beilagen

Zutaten

3-4 EL Orangenmarmelade

1 TL Apfelessig

1 guter TL Dijon Senf

6 Zweige frischer Thymian + einige Zweige zum Servieren

1 Bio Orange

6 Knoblauchzehen

1 Bio Huhn 

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl

Zubereitung

Das Huhn in Schenkel, Brust und Flügel zerteilen, kalt abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen. 
Großzügig mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben. Mit den zerdrückten Knoblauchzehen und Thymianzweigen in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. 

Die Marmelade mit dem Senf und Essig vermischen. Etwa ein Drittel der Mischung in einem separaten Gefäß zur Seite stellen. 

Den Ofen vorheizen auf 200° C.

Eine Ofenform mit Backpapier auslegen.

Die Orange in Scheiben schneiden und auf dem Backpapier verteilen. Darüber den Knoblauch und Thymian legen und zum Schluss die Hühnerstücke mit der Hautseite nach oben darauf anordnen.

20-25 Minuten in den Ofen geben, herausnehmen und mit 2/3 der Marmeladenmischung bestreichen. Weitere 20-25 Minuten backen. 
Herausnehmen und mit dem separaten Drittel der Marmeladenmischung bestreichen (dazu bitte Löffel oder Pinsel verwenden, die nicht mit dem rohen Fleisch in Berührung waren – Salmonellengefahr). 

10-15 Minuten ruhen lassen. 
Mit einem grünen Salat und Bratkartoffeln servieren.

Enjoy!

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DIE WÜRFEL SIND GEFALLEN

Leiden Sie unter einer Kochblockade? Stehen Sie hungrig, aber ideenlos in der Küche rum? Dann besorgen Sie sich doch wieder einmal ein Huhn und setzen Sie endlich in die Tat um, was Sie sich – ich mir übrigens auch – schon so oft vorgenommen haben: keine gekauften Brühen und Fonds mehr zu verwenden, sondern sie selbst herzustellen.

Es gibt zahlreiche Varianten der Geflügelbrühe. Mir gefällt die Knochenbrühe. Klingt auf Englisch eindeutig eleganter: Bone Broth. Vielleicht darum von Hipster als Superfood gefeiert. Doch das tut nichts zur Sache, ob Englisch oder Deutsch, hip oder nicht, die Brühe wird aus der Karkasse hergestellt, dem Knochengerüst, das nach dem Verzehr eines gebratenen oder gekochten Huhns übrig bleibt und der Brühe ein kräftiges Aroma verleiht. Ein wertvolles Gut, das meistens im Abfall landet. Ab jetzt aber bitte im Gefrierbeutel, dann ab damit in den Tiefkühler. Das wiederholen Sie, bis Sie Knochen von mindestens zwei Hühnern gesammelt haben. Genügend Material, um loszulegen.

Trübe Sonntage, an denen es uns ja momentan nicht mangelt, und die man am liebsten zuhause verbringt, bieten sich geradezu an. Keine Sorge, Sie können trotzdem faulenzen, der Arbeitsaufwand ist gering. Was es braucht, ist Zeit. Der Lohn ist ein Tiefkühlfach voller hausgemachter Geflügelbrühe, ergo, nie wieder Fertigsuppenwürfelbeigeschmack. Diese Aussicht und das Gefühl, etwas Nachhaltiges getan zu haben – immerhin wird das Huhn zwei Mal verwendet – löst doch gleich jeden Kochstau. Falls doch nicht, ein Vorschlag, dabei können Sie Ihre Brühe gleich einmal ausprobieren und so den Kreislauf fortsetzen: Brathuhn mit Wirsing und Maronen. Ein wunderbares Wintergericht. Als wäre man irgendwo auf dem Land in Frankreich. Und nicht vergessen, nach dem Genuss die Knochen aufbewahren...

Geflügelbrühe

Zutaten

Karkassen von 2 Bio-Freilandhühnern (auch Haut und Fleischreste, evtl. Innereien)

Suppengrün:
1-2 Stangen Lauch in grobe Stücke geschnitten
2-3 Karotten, geschält, in grobe Stücke geschnitten

1 halber Knollensellerie, geschält, in grobe Stücke geschnitten
evtl. eine Petersilienwurzel, geschält, in grobe Stücke geschnitten

2 Zwiebeln, ungeschält, quer halbiert
10 Wacholderbeeren
10 Schwarze Pfefferkörnern
Olivenöl

Zubereitung

Das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, und alles bis auf die Karkasse ca. 10-15 Minuten anrösten. Die Karkassen dazugeben und 3 Liter kaltes Wasser angießen.
Aufkochen lassen, dann zugedeckt mindestens 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln. Herd abdrehen und den Topf auf der Platte stehen lassen, ca. 3 Stunden ziehen lassen, dann durch ein Sieb in ein anderes Gefäß seihen. Vollständig abkühlen lassen, anschließend zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die entstandene Fettschicht abschöpfen und nochmals durch ein feines Sieb oder sauberes Baumwolltuch seihen. Dann portionsweise, zum Beispiel 2.5 dl, in Gefrierbeutel abfüllen, datieren und einfrieren. Lässt sich gut 2-3 Monate aufbewahren.

Salz: Ich salze die Brühe erst, wenn ich sie verwende. Je nach dem, ob ich sie noch reduziere, passe ich die Salzmenge an.

Brathuhn mit Wirsing und Maronen

Wirsing

1 Wirsing, ca. 350 g

3 EL Olivenöl

15 g Butter

Salz 

Den Wirsing halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter in etwa 1.5 cm Streifen schneiden.

In einer Schmorpfanne das Öl und die Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Den geschnittenen Wirsing zufügen und einige Male durchheben, bis das Gemüse etwas zusammengefallen ist. Das Gemüse soll nicht anbrennen, darf aber etwas Farbe annehmen. Etwas salzen und zugedeckt ohne Beigabe von Wasser 1 Stunde schmoren lassen. Dann in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Maronen

300 g gefrorene Maronen

15 g Butter

1 Thymianzweig

1 TL Honig

0.5 dl Geflügelbrühe
Prise Salz

In derselben Schmorpfanne die Butter und den Honig auf mittlerer Stufe schmelzen und mit dem Thymianzweig aromatisieren. Die Maronen dazugeben und durchschwenken, schließlich Wasser oder Brühe zugießen und zugedeckt ca. 10 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist und die Maronen eine schöne Farbe angenommen haben. In eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Huhn

1 Bio-Freilandhuhn, ca. 1.2 kg

3 EL Olivenöl

15 g Butter

Salz

schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer

2–3 Schalotten, längs geviertelt

6 Knoblauchzehen, ungeschält, zerdrückt, (wenn Sie frischen Knoblauch finden, umso besser)

1 dl Weißwein

2 dl Geflügelbrühe

2-3 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Das Huhn auf den Bauch legen und das Rückgrat des Huhns mit einer Geflügel- oder Küchenschere herausschneiden. Das Rückgrat mit möglichst allen Innereien, die evtl. noch daran hängen, auf die Seite legen. Das Huhn von restlichen Innereien befreien, umdrehen und mit Druck auf das Brustbein flach drücken.

Dann Huhn und Rückgrat kalt abbrausen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Das Huhn von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.

Wieder in derselben Schmorpfanne, die ofenfest und genug weit ist, um das flache Huhn zu fassen, die Butter und das Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Huhn auf der Hautseite in die Pfanne legen, ebenso das Rückgrat und alles ca. 6-8 Minuten anbraten.

Huhn und Rückgrat herausnehmen und beides auf einen Teller geben, Hautseite des flachen Huhns nach oben. 
Das Rückgrat nicht wegwerfen, sondern für die Herstellung einer Geflügelbrühe aufbewahren.

Ca. 2 EL des Fetts aus der Pfanne schöpfen und aufbewahren. Im restlichen Fett zuerst die Schalotten anbraten, dann den Knoblauch und Thymian dazugeben, nach weiteren zwei Minuten den Wirsing und die Maronen. Vorsichtig durchmengen, die Hitze etwas erhöhen und mit dem Weißwein löschen. Den Wein vollständig einkochen, Hitze wieder etwas reduzieren, dann die Geflügelbrühe dazugießen und das Huhn mit der Hautseite nach oben darüber legen. Die Haut des Huhns mit dem vorher herausgeschöpften Fett dünn bestreichen.

30 Minuten in den Ofen geben, die letzten 5-8 Minuten auf Grill stellen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Nicht zudecken, damit die Haut knusprig bleibt.

Das Huhn auf ein Brett transferieren, vierteln und mit dem Wirsing-Maronengemüse servieren. Bon appétit!

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