DIE WÜRFEL SIND GEFALLEN

Leiden Sie unter einer Kochblockade? Stehen Sie hungrig, aber ideenlos in der Küche rum? Dann besorgen Sie sich doch wieder einmal ein Huhn und setzen Sie endlich in die Tat um, was Sie sich – ich mir übrigens auch – schon so oft vorgenommen haben: keine gekauften Brühen und Fonds mehr zu verwenden, sondern sie selbst herzustellen.

Es gibt zahlreiche Varianten der Geflügelbrühe. Mir gefällt die Knochenbrühe. Klingt auf Englisch eindeutig eleganter: Bone Broth. Vielleicht darum von Hipster als Superfood gefeiert. Doch das tut nichts zur Sache, ob Englisch oder Deutsch, hip oder nicht, die Brühe wird aus der Karkasse hergestellt, dem Knochengerüst, das nach dem Verzehr eines gebratenen oder gekochten Huhns übrig bleibt und der Brühe ein kräftiges Aroma verleiht. Ein wertvolles Gut, das meistens im Abfall landet. Ab jetzt aber bitte im Gefrierbeutel, dann ab damit in den Tiefkühler. Das wiederholen Sie, bis Sie Knochen von mindestens zwei Hühnern gesammelt haben. Genügend Material, um loszulegen.

Trübe Sonntage, an denen es uns ja momentan nicht mangelt, und die man am liebsten zuhause verbringt, bieten sich geradezu an. Keine Sorge, Sie können trotzdem faulenzen, der Arbeitsaufwand ist gering. Was es braucht, ist Zeit. Der Lohn ist ein Tiefkühlfach voller hausgemachter Geflügelbrühe, ergo, nie wieder Fertigsuppenwürfelbeigeschmack. Diese Aussicht und das Gefühl, etwas Nachhaltiges getan zu haben – immerhin wird das Huhn zwei Mal verwendet – löst doch gleich jeden Kochstau. Falls doch nicht, ein Vorschlag, dabei können Sie Ihre Brühe gleich einmal ausprobieren und so den Kreislauf fortsetzen: Brathuhn mit Wirsing und Maronen. Ein wunderbares Wintergericht. Als wäre man irgendwo auf dem Land in Frankreich. Und nicht vergessen, nach dem Genuss die Knochen aufbewahren...

Geflügelbrühe

Zutaten

Karkassen von 2 Bio-Freilandhühnern (auch Haut und Fleischreste, evtl. Innereien)

Suppengrün:
1-2 Stangen Lauch in grobe Stücke geschnitten
2-3 Karotten, geschält, in grobe Stücke geschnitten

1 halber Knollensellerie, geschält, in grobe Stücke geschnitten
evtl. eine Petersilienwurzel, geschält, in grobe Stücke geschnitten

2 Zwiebeln, ungeschält, quer halbiert
10 Wacholderbeeren
10 Schwarze Pfefferkörnern
Olivenöl

Zubereitung

Das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, und alles bis auf die Karkasse ca. 10-15 Minuten anrösten. Die Karkassen dazugeben und 3 Liter kaltes Wasser angießen.
Aufkochen lassen, dann zugedeckt mindestens 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln. Herd abdrehen und den Topf auf der Platte stehen lassen, ca. 3 Stunden ziehen lassen, dann durch ein Sieb in ein anderes Gefäß seihen. Vollständig abkühlen lassen, anschließend zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die entstandene Fettschicht abschöpfen und nochmals durch ein feines Sieb oder sauberes Baumwolltuch seihen. Dann portionsweise, zum Beispiel 2.5 dl, in Gefrierbeutel abfüllen, datieren und einfrieren. Lässt sich gut 2-3 Monate aufbewahren.

Salz: Ich salze die Brühe erst, wenn ich sie verwende. Je nach dem, ob ich sie noch reduziere, passe ich die Salzmenge an.

Brathuhn mit Wirsing und Maronen

Wirsing

1 Wirsing, ca. 350 g

3 EL Olivenöl

15 g Butter

Salz 

Den Wirsing halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter in etwa 1.5 cm Streifen schneiden.

In einer Schmorpfanne das Öl und die Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Den geschnittenen Wirsing zufügen und einige Male durchheben, bis das Gemüse etwas zusammengefallen ist. Das Gemüse soll nicht anbrennen, darf aber etwas Farbe annehmen. Etwas salzen und zugedeckt ohne Beigabe von Wasser 1 Stunde schmoren lassen. Dann in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Maronen

300 g gefrorene Maronen

15 g Butter

1 Thymianzweig

1 TL Honig

0.5 dl Geflügelbrühe
Prise Salz

In derselben Schmorpfanne die Butter und den Honig auf mittlerer Stufe schmelzen und mit dem Thymianzweig aromatisieren. Die Maronen dazugeben und durchschwenken, schließlich Wasser oder Brühe zugießen und zugedeckt ca. 10 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist und die Maronen eine schöne Farbe angenommen haben. In eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Huhn

1 Bio-Freilandhuhn, ca. 1.2 kg

3 EL Olivenöl

15 g Butter

Salz

schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer

2–3 Schalotten, längs geviertelt

6 Knoblauchzehen, ungeschält, zerdrückt, (wenn Sie frischen Knoblauch finden, umso besser)

1 dl Weißwein

2 dl Geflügelbrühe

2-3 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Das Huhn auf den Bauch legen und das Rückgrat des Huhns mit einer Geflügel- oder Küchenschere herausschneiden. Das Rückgrat mit möglichst allen Innereien, die evtl. noch daran hängen, auf die Seite legen. Das Huhn von restlichen Innereien befreien, umdrehen und mit Druck auf das Brustbein flach drücken.

Dann Huhn und Rückgrat kalt abbrausen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Das Huhn von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.

Wieder in derselben Schmorpfanne, die ofenfest und genug weit ist, um das flache Huhn zu fassen, die Butter und das Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Huhn auf der Hautseite in die Pfanne legen, ebenso das Rückgrat und alles ca. 6-8 Minuten anbraten.

Huhn und Rückgrat herausnehmen und beides auf einen Teller geben, Hautseite des flachen Huhns nach oben. 
Das Rückgrat nicht wegwerfen, sondern für die Herstellung einer Geflügelbrühe aufbewahren.

Ca. 2 EL des Fetts aus der Pfanne schöpfen und aufbewahren. Im restlichen Fett zuerst die Schalotten anbraten, dann den Knoblauch und Thymian dazugeben, nach weiteren zwei Minuten den Wirsing und die Maronen. Vorsichtig durchmengen, die Hitze etwas erhöhen und mit dem Weißwein löschen. Den Wein vollständig einkochen, Hitze wieder etwas reduzieren, dann die Geflügelbrühe dazugießen und das Huhn mit der Hautseite nach oben darüber legen. Die Haut des Huhns mit dem vorher herausgeschöpften Fett dünn bestreichen.

30 Minuten in den Ofen geben, die letzten 5-8 Minuten auf Grill stellen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Nicht zudecken, damit die Haut knusprig bleibt.

Das Huhn auf ein Brett transferieren, vierteln und mit dem Wirsing-Maronengemüse servieren. Bon appétit!

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KRAUT UND RÜBEN

Die Tage werden länger, die Temperaturen bewegen sich endlich über Kühlschrankniveau. Trotzdem, kein Grund für Frühlingsgefühle, es ist erst Februar, mit anderen Worten, wir sind noch mitten im Winter! Unterstrichen wird diese Tatsache zusätzlich vom Saisonkalender, das kulinarische Angebot ist karg. Aber keineswegs langweilig! Das ist höchstens der Koch oder die Köchin ohne Einfälle. Nie um einen Einfall verlegen, war Marcella Hazan. 
Die Königin der cucina italiana verstand es, aus jeder noch so schlichten Zutat etwas Besonderes zu zaubern. Ihre legendäre Tomatensauce – genau, die mit der Zwiebel und der Butter – ist die beste; in ihrer Einfachheit unübertroffen. Doch von sonnengereiften Tomaten können wir momentan nur träumen – Saisonbeginn ist übrigens frühestens im Juni! – jetzt ist Zeit für Kraut und Rüben. 

Marcella Hazan kocht den Kohl alla veneziana. Weiß-, Rotkohl oder Wirsing wird in wenig Essig und seiner eigenen Flüssigkeit geschmort – sofegao ist das venezianische Wort für diese Garmethode. Nichts für Ungeduldige, das dauert, mindestens 1 1/2 Stunden, besser sind zwei. Genau die Zeit, die es braucht, um nebenbei einen Rote-Bete-Salat à la Hazan zuzubereiten. Im Grunde macht sich dieser Salat von selbst. Die rohen Randen kommen in den Ofen und dann kann man sie erst einmal für fast zwei Stunden vergessen.

Sind Kohl und Rote Bete gar, könnte man sich eigentlich schon bald an den Tisch setzen und genießen. Doch Marcellas Kohl lässt sich noch weiter verarbeiten. Zu riso e cavolo annegato, zu Reis mit ertränktem Kohl, profaner: zu einer Reis-Kohl-Suppe, die sich aber auch schnell in eine Art Risotto verwandeln kann, je nach Flüssigkeitszugabe und eigener Vorliebe.

Auch der Rote-Bete-Salat erlaubt kleine Spielereien wie beispielsweise geröstete Pinienkerne, wobei er, angemacht alleine mit Olivenöl, Salz und Essig bereits perfekt ist. Marcella Hazan schwärmt von „einem der köstlichsten Salate, die es gibt“. Zurecht, denn das intensive, leicht süßliche Aroma ist unvergleichlich und entsteht nur, wenn man die Rüben im Ofen gart.

Kraut und Rüben – zwei, die sprichwörtlich für Durcheinander stehen, entwickelten sich dank der Rezepte aus Marcella Hazans millionenfach verkauftem Bestseller Die klassische italienische Küche in meiner cucina zu einem harmonischen Nebeneinander, bzw. Nacheinander, als Vorspeise und Hauptgericht. „Normales Essen“ wäre womöglich Marcellas Kommentar. Jedenfalls war das ihre Antwort, als sie, lange bevor es ihre Bücher und Kochkurse gab, einmal gefragt wurde, was sie denn eigentlich zuhause koche...

Kohl nach venezianischer Art

nach Marcella Hazan für 6 Portionen

Zutaten

900 g Weißkohl (oder Rotkohl oder Wirsing)

8 EL gutes Olivenöl

50 g Zwiebeln, gehackt

1 EL gehackter Knoblauch

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Weinessig

Zubereitung

Die äußeren Kohlblätter entfernen und wegwerfen. 
Den restlichen Kohlkopf in sehr feine Streifen schneiden und ihn dabei drehen, bis nach und nach der Strunk zum Vorschein kommt. Den Strunk wegwerfen.

Das Olivenöl in einem großen Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren goldbraun anschwitzen. Den Knoblauch einrühren und etwas mitdünsten. Dann den geschnittenen Kohl hinzufügen, zwei bis drei Mal gründlich durchheben. Wenn er zusammengefallen ist mit Salz und Pfeffer würzen und den Essig dazugeben. Den Kohl nochmals gründlich durchheben, die Temperatur auf kleinste Stufe herunterschalten und den Deckel fest auflegen. 

Den Kohl mindestens 1 1/2 Stunden garen, bis er sehr weich ist; während dieser Zeit gelegentlich durchheben. Kocht die Flüssigkeit zu stark ein, nach Bedarf jeweils 2 EL Wasser hinzufügen. 

Den fertigen Kohl mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren einige Minuten stehen lassen.

Oder ihn im folgenden Rezept weiterverarbeiten:

Reis-Kohl-Suppe
nach Marcella Hazan für 4-6 Portionen

Zutaten

geschmorter Kohl (von Rezept siehe oben)

170 g Reis (möglichst italienischer Arborio-Reis)

25 g Butter

¼  l Kalbsfond mit ½  l Wasser verdünnt

6 EL frisch geriebener Parmigiano Reggiano

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den verdünnten Kalbsfond zum geschmorten Kohl im Schmortopf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen.

Sobald die Suppe kocht, den Reis hinzufügen. Im offenen Topf kochen und die Hitze so regulieren, dass die Suppe schwach, aber ständig brodelt.

Gelegentlich umrühren, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Das dauert etwa 20 Minuten. Ist die Suppe zu dick, verdünnt man sie mit etwas Wasser. Die fertige Suppe soll aber ziemlich dick sein.

Wenn der Reis gar ist, die Hitze nicht gleich zurückschalten, sondern zuerst die Butter und den Parmesan sorgfältig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Teller geben und vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen und nach Belieben mit zusätzlich Parmesan bestreuen.

Rote-Bete-Salat (Randensalat)

von Marcella Hazan inspiriert

Zutaten

Rote Bete (pro Person etwa eine Rübe)

Rotweinessig

Olivenöl 
Salz

Pinienkerne, optional, Menge nach Belieben

Zubereitung

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und sobald sie abgekühlt sind, einen Teil davon mit einem Esslöffel zerquetschen.

Die Rüben kalt abwaschen und gut in Backpapier einwickeln und die Ränder gut verschließen. Das Päckchen in den oberen Teil des Backofens auf das Backblech legen. 

Die Garzeit beträgt je nach Größe der Rüben 1½ bis 2 Stunden.

Sie sind gar, wenn sie sich beim Einstechen mit einer Gabel weich, aber noch schnittfest anfühlen.

Sobald die Rüben abgekühlt sind, lässt sich die Haut abziehen.
In dünne Scheiben schneiden oder noch besser direkt auf einen Teller hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Olivenöl abschmecken und zum Schluss nach Belieben mit Pinienkernen bestreuen.

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