DIE WÜRFEL SIND GEFALLEN

Leiden Sie unter einer Kochblockade? Stehen Sie hungrig, aber ideenlos in der Küche rum? Dann besorgen Sie sich doch wieder einmal ein Huhn und setzen Sie endlich in die Tat um, was Sie sich – ich mir übrigens auch – schon so oft vorgenommen haben: keine gekauften Brühen und Fonds mehr zu verwenden, sondern sie selbst herzustellen.

Es gibt zahlreiche Varianten der Geflügelbrühe. Mir gefällt die Knochenbrühe. Klingt auf Englisch eindeutig eleganter: Bone Broth. Vielleicht darum von Hipster als Superfood gefeiert. Doch das tut nichts zur Sache, ob Englisch oder Deutsch, hip oder nicht, die Brühe wird aus der Karkasse hergestellt, dem Knochengerüst, das nach dem Verzehr eines gebratenen oder gekochten Huhns übrig bleibt und der Brühe ein kräftiges Aroma verleiht. Ein wertvolles Gut, das meistens im Abfall landet. Ab jetzt aber bitte im Gefrierbeutel, dann ab damit in den Tiefkühler. Das wiederholen Sie, bis Sie Knochen von mindestens zwei Hühnern gesammelt haben. Genügend Material, um loszulegen.

Trübe Sonntage, an denen es uns ja momentan nicht mangelt, und die man am liebsten zuhause verbringt, bieten sich geradezu an. Keine Sorge, Sie können trotzdem faulenzen, der Arbeitsaufwand ist gering. Was es braucht, ist Zeit. Der Lohn ist ein Tiefkühlfach voller hausgemachter Geflügelbrühe, ergo, nie wieder Fertigsuppenwürfelbeigeschmack. Diese Aussicht und das Gefühl, etwas Nachhaltiges getan zu haben – immerhin wird das Huhn zwei Mal verwendet – löst doch gleich jeden Kochstau. Falls doch nicht, ein Vorschlag, dabei können Sie Ihre Brühe gleich einmal ausprobieren und so den Kreislauf fortsetzen: Brathuhn mit Wirsing und Maronen. Ein wunderbares Wintergericht. Als wäre man irgendwo auf dem Land in Frankreich. Und nicht vergessen, nach dem Genuss die Knochen aufbewahren...

Geflügelbrühe

Zutaten

Karkassen von 2 Bio-Freilandhühnern (auch Haut und Fleischreste, evtl. Innereien)

Suppengrün:
1-2 Stangen Lauch in grobe Stücke geschnitten
2-3 Karotten, geschält, in grobe Stücke geschnitten

1 halber Knollensellerie, geschält, in grobe Stücke geschnitten
evtl. eine Petersilienwurzel, geschält, in grobe Stücke geschnitten

2 Zwiebeln, ungeschält, quer halbiert
10 Wacholderbeeren
10 Schwarze Pfefferkörnern
Olivenöl

Zubereitung

Das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, und alles bis auf die Karkasse ca. 10-15 Minuten anrösten. Die Karkassen dazugeben und 3 Liter kaltes Wasser angießen.
Aufkochen lassen, dann zugedeckt mindestens 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln. Herd abdrehen und den Topf auf der Platte stehen lassen, ca. 3 Stunden ziehen lassen, dann durch ein Sieb in ein anderes Gefäß seihen. Vollständig abkühlen lassen, anschließend zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die entstandene Fettschicht abschöpfen und nochmals durch ein feines Sieb oder sauberes Baumwolltuch seihen. Dann portionsweise, zum Beispiel 2.5 dl, in Gefrierbeutel abfüllen, datieren und einfrieren. Lässt sich gut 2-3 Monate aufbewahren.

Salz: Ich salze die Brühe erst, wenn ich sie verwende. Je nach dem, ob ich sie noch reduziere, passe ich die Salzmenge an.

Brathuhn mit Wirsing und Maronen

Wirsing

1 Wirsing, ca. 350 g

3 EL Olivenöl

15 g Butter

Salz 

Den Wirsing halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter in etwa 1.5 cm Streifen schneiden.

In einer Schmorpfanne das Öl und die Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Den geschnittenen Wirsing zufügen und einige Male durchheben, bis das Gemüse etwas zusammengefallen ist. Das Gemüse soll nicht anbrennen, darf aber etwas Farbe annehmen. Etwas salzen und zugedeckt ohne Beigabe von Wasser 1 Stunde schmoren lassen. Dann in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Maronen

300 g gefrorene Maronen

15 g Butter

1 Thymianzweig

1 TL Honig

0.5 dl Geflügelbrühe
Prise Salz

In derselben Schmorpfanne die Butter und den Honig auf mittlerer Stufe schmelzen und mit dem Thymianzweig aromatisieren. Die Maronen dazugeben und durchschwenken, schließlich Wasser oder Brühe zugießen und zugedeckt ca. 10 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist und die Maronen eine schöne Farbe angenommen haben. In eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Huhn

1 Bio-Freilandhuhn, ca. 1.2 kg

3 EL Olivenöl

15 g Butter

Salz

schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer

2–3 Schalotten, längs geviertelt

6 Knoblauchzehen, ungeschält, zerdrückt, (wenn Sie frischen Knoblauch finden, umso besser)

1 dl Weißwein

2 dl Geflügelbrühe

2-3 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Das Huhn auf den Bauch legen und das Rückgrat des Huhns mit einer Geflügel- oder Küchenschere herausschneiden. Das Rückgrat mit möglichst allen Innereien, die evtl. noch daran hängen, auf die Seite legen. Das Huhn von restlichen Innereien befreien, umdrehen und mit Druck auf das Brustbein flach drücken.

Dann Huhn und Rückgrat kalt abbrausen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Das Huhn von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.

Wieder in derselben Schmorpfanne, die ofenfest und genug weit ist, um das flache Huhn zu fassen, die Butter und das Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Huhn auf der Hautseite in die Pfanne legen, ebenso das Rückgrat und alles ca. 6-8 Minuten anbraten.

Huhn und Rückgrat herausnehmen und beides auf einen Teller geben, Hautseite des flachen Huhns nach oben. 
Das Rückgrat nicht wegwerfen, sondern für die Herstellung einer Geflügelbrühe aufbewahren.

Ca. 2 EL des Fetts aus der Pfanne schöpfen und aufbewahren. Im restlichen Fett zuerst die Schalotten anbraten, dann den Knoblauch und Thymian dazugeben, nach weiteren zwei Minuten den Wirsing und die Maronen. Vorsichtig durchmengen, die Hitze etwas erhöhen und mit dem Weißwein löschen. Den Wein vollständig einkochen, Hitze wieder etwas reduzieren, dann die Geflügelbrühe dazugießen und das Huhn mit der Hautseite nach oben darüber legen. Die Haut des Huhns mit dem vorher herausgeschöpften Fett dünn bestreichen.

30 Minuten in den Ofen geben, die letzten 5-8 Minuten auf Grill stellen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Nicht zudecken, damit die Haut knusprig bleibt.

Das Huhn auf ein Brett transferieren, vierteln und mit dem Wirsing-Maronengemüse servieren. Bon appétit!

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DIE KUNST DES WEGLASSENS

Weniger, reduzieren, weglassen... danach sehnen sich viele, ich auch – allerdings bin ich nicht immer erfolgreich in der Umsetzung. Mein Sammlerherz häuft gerne Dinge an. Nein, keine Schuhe, auch keine Taschen. Da bin ich relativ immun dagegen. Aber bei Geschirr werde ich schwach, vornehmlich bei alten Tellern, Platten, Krügen kann ich schwer widerstehen. Die Regale biegen sich...  

Als Ausgleich halte ich mich gerne an schlichte Rezepte. Wenig Zutaten, die zu einem genialen Ergebnis führen. Eines davon ist ein französischer Klassiker, der berühmte Gratin Dauphinoise. Kartoffeln, Milch, etwas Rahm, etwas Butter, Salz, eine Knoblauchzehe. Und bitte: kein Käse! Eben, die Kunst des Weglassens. Belohnt wird man mit einer Delikatesse, wunderbar zu einem grünen Salat – da kann man das Stück Fleisch, das natürlich auch hervorragend dazu passt, glatt weglassen.

Servieren könnte man auf Tellern von Ingegerd Råman. Die schwedische Designerin scheint eine Meisterin des Weglassen, der Reduktion, zu sein. Sie steht hinter der neuen IKEA-Kollektion (Bild 1 links, Bild 4), die, wie ich gelesen habe, ab Mai dieses Jahres erhältlich ist... meine armen Regale!

Gratin Dauphinoise

4 Personen

Zutaten

1,1 kg festkochende Kartoffeln

6 dl Vollmilch

1,5 dl Vollrahm

ca. 20 g Butter

Salz

Muskatnuss gerieben (wer mag)

Butter für die Form

1 Knoblauchzehe

  

Zubereitung

Ofen auf 180° C vorheizen.

Eine Gratinform mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben, danach gut ausbuttern.

Größe der Form: Wenn man alle Kartoffeln nebeneinander in die Form legen kann, stimmt die Größe der Form ziemlich genau.

Die Kartoffeln schälen, kurz kalt abwaschen und auf einen Teller legen. Nicht in Wasser legen, damit die Stärke erhalten bleibt.

Mit einem Hobel (Stufe 2 mm) die Kartoffeln längs in einen Kochtopf hobeln.

Die Milch und den Rahm dazu gießen und einen knappen, gestrichenen TL Salz dazu geben. Lieber etwas weniger, man kann später noch mehr Salz dazu geben. Auf dem Herd erwärmen und 8-10 Minuten sanft köcheln.

Testen, ob zusätzlich Salz nötig ist. Wer mag, gibt etwas geriebene Muskatnuss dazu.

Dann mit einem Schaumlöffel die Kartoffel-Milch-Mischung in die Gratinform heben, die Oberfläche glatt streichen, evtl. ein paar Kartoffelscheiben ziegelartig anordnen. Die restliche Milch im Kochtopf darüber gießen und einige Butterflöckchen darauf verteilen.

Für 45 Minuten in den Ofen schieben. Herausnehmen und etwas ruhen lassen.

Wir assen noch am zweiten Tag davon – bei ca. 100° C im Ofen aufwärmen. Schlicht und einfach ein Genuss!

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Bild 1 links, Bild 4 IKEA

EIN JAHR

Ein Jahr ist fast um, nicht nur kalendarisch – TableTales feiert bald seinen ersten Geburtstag. Damals, im ersten Post, ging es passend zur Jahreszeit um Mendiants, um die französischen Schokoladen-Taler, die verziert mit Nüssen und getrockneten Früchten, an die mendicants, die Bettelmönch-Orden, erinnern. Sie sind köstlich und eine wirkliche Alternative zu Mailänderli, Brunsli und Co. – darum gleich anschließend nochmals das Rezept.

Mendiants

ergibt ca. 15 Stück

Zutaten

100g dunkle Schokolade, z.B. Crémant Noir 49% von Lindt

Nach belieben:

Mandeln, Pistazien, Baumnüsse, Haselnüsse, Kokosraspel

getrocknete Früchte: Rosinen, Feigen, Datteln, Cranberries, Aprikosen,

Orangenschale, kandierte Früchte

Fleur de sel, rosa Pfeffer

Meine liebste Komposition, ein Klassiker: Orangenschale, in feine Streifen geschnitten, eine geröstete Mandel und etwas Fleur de sel.

Zubereitung

Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Schokolade über Wasserdampf schmelzen:

In einem kleinen Topf wenig Wasser zum köcheln bringen.

Eine größere, hitzebeständige Schüssel in bzw. auf den Topf stellen, ohne dass die Schüssel das Wasser berührt, sondern nur vom Dampf erwärmt wird.

Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in die Schüssel geben, langsam schmelzen lassen und hin und wieder vorsichtig rühren bis die Masse glatt und glänzend ist.

Vom Herd nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.

Nun einen Teelöffel geschmolzene Schokolade senkrecht von der Löffelspitze auf das Backpapier gleiten lassen und mit dem Löffelrücken einen ca. 5cm großen Kreis streichen. Am besten gleich 4-5 Kreise vorbereiten und dann nach belieben verzieren. Wiederholen bis die ganze Schokolade aufgebraucht ist.

Das fertige Blech in einen kühlen Raum oder auf den Balkon stellen und die Schokolade härten lassen. Danach lassen sich die Mendiants mühelos vom Backpapier lösen und gleich genießen oder verschenken.

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Das Knaben-Portrait ist ein Fundstück aus Frankreich.

EIN TOPF HEILE WELT

In letzter Zeit war ich mir wirklich nicht mehr ganz sicher, ob ich nun Vegetarierin bin. Einfach so geworden, denn einen bewussten Entschluss dazu hatte ich nicht gefasst, konnte mich aber kaum noch erinnern, wann ich das letzte Mal Fleisch gegessen, geschweige denn, zubereitet habe. Vermutlich könnte ich problemlos darauf verzichten. Doch dann entdeckte ich diesen weißen Bräter bei meiner Mutter. 

"Der ist viel zu gross für mich! Du kannst ihn gleich mitnehmen!" Das liess ich mir nicht zweimal sagen und ich dachte an Sonntagnachmittage im Winter, wenn es um vier Uhr schon dunkel ist, draussen ein Schneegestöber tobt, im Kamin ein Feuerchen knackt und auf dem Herd oder im Ofen schmort etwas stundenlang. Ja, das wärs. Heile Welt — ein Zustand, nach dem wir uns momentan vielleicht alle etwas mehr sehnen als sonst.

Dieses Etwas, das schmort, ist natürlich Fleisch. Gemüse. Wein. Und französisch. Ein Boeuf bourguignon. Wem wird es da nicht warm ums Herz? Den Kamin und das Schneegestöber denkt man sich dazu, falls nicht vorhanden. Was hingegen vorhanden sein sollte, ist Zeit. Und ein guter Metzger. Es lohnt sich, gute Qualität und das richtige Teil vom Rind zu schmoren, damit das Ergebnis Freude macht und nicht als zähe Enttäuschung auf den Teller kommt – und man deswegen vielleicht doch noch zum Vegetarier wird… bon weekend à tous!

Boeuf bourguignon

Für 4 Personen

Zutaten

(In den Zutaten der meisten Rezepte kommt etwas Speck vor. Ich lasse ihn lieber weg.)

1 kg Rindfleisch (Schulterspitz, vom Metzger in ca. 40 g-Würfel geschnitten)

300 g Zwiebeln

200 g Karotten

200 g Schalotten

1-2 Knoblauchzehe(n)

Salz

Pfeffer

1 El Tomatenmark

300 ml Rotwein (ideal natürlich Burgunder)

200 ml Wasser

1 Lorbeerblatt

250 ml Rinderbrühe

200 g braune Champignons

1 EL glatte Petersilie, gehackt

1 EL Maizena

Sonnenblumenöl

Olivenöl

Zubereitung

Ofen auf 160° C vorheizen. 

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

Karotten putzen, schälen und in 4-5 cm lange Stücke schneiden.

Sonnenblumenöl in einem Schmortopf stark erhitzen. Die Fleischstücke im Mehl wenden und in Portionen nacheinander ca. 2 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Im selben Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin 2 Minuten glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben und eine weitere Minute ziehen lassen. Tomatenmark einrühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Einkochen lassen, dann die zweite Hälfte Wein zugeben und ebenfalls reduzieren.

Nun das Fleisch und Lorbeerblatt zugeben, mit Bratensaft, Brühe und 200 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 1 3/4 Stunden garen. Aus dem Ofen nehmen, die Karotten dazugeben, das Fleisch etwas mit dem Saft übergießen und eine weitere Stunde schmoren.

Schalotten schälen und ganz lassen. Champignons putzen, Stiel entfernen. 6 Stück ganz lassen, die restlichen in dünne Scheiben schneiden.

In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, erst die ganzen Champignons rundum goldbraun anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Danach die Champignonscheiben ebenfalls goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und zu den anderen Pilzen geben, mit der Petersilie bestreuen und ziehen lassen.

In der selben Pfanne wieder Olivenöl erhitzen und die ganzen Schalotten rundum goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und zugedeckt etwa 30 Minuten auf kleinem Feuer garen.

Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen, Maizena mit wenig Wasser anrühren, in den Topf geben und 2 Minuten leise einköcheln.

Das Boeuf auf Teller anrichten, Champignons und Schalotten dazugeben und klassisch mit frischem Baguette servieren. Oder wie wäre es mit Kartoffeln, Nudeln… es gibt viele Möglichkeiten.

Und: Das Boeuf schmeckt am nächsten Tag noch besser, perfekt zum Vorbereiten, wenn Gäste ins Haus stehen.

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WER NICHTS GEBACKEN KRIEGT

Eine Antwort auf Mailänderli, Spitzbuben, Zimtsterne und Co. kommt aus dem Süden Frankreichs. Rondellen aus dunkler Schokolade findet man dort an Weihnachten auf vielen Tischen nach dem gros souper, dem traditionellen Essen am 24. Dezember. 
Die süßen Taler, die Mendiants, erinnern an die Bettelmönche, die mendicants, während die Verzierungen aus Rosinen, Haselnüssen, Feigen und Mandeln einst die vier wichtigsten Orden und gleichzeitig die Farben derer Kutten symbolisierten. Eine Palette aus Brauntönen, die sich in der heutigen Zeit nach Belieben aufmischen lässt: mit getrockneten Aprikosen, Cranberrys oder Ananas; Pistazien, Kokosraspel, rosa Pfeffer – oder mit Orangenschale, einer gerösteten Mandel und etwas Fleur de Sel. Ein Klassiker und mein Favorit. Délicieux.

Mendiants

ca. 15 Stück 

Zutaten

100 g dunkle Schokolade

Verzierung: Mandeln, Pistazien, Baumnüsse, Haselnüsse, Kokosraspel, Rosinen, Orangenschale, Fleur de Sel, rosa Pfeffer, getrocknete Früchte (Feigen, Datteln, Cranberrys, Aprikosen, Ananas...)

Zubereitung

Ein Backblech oder ein Brett mit Backpapier belegen.

Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in eine Schüssel geben und langsam über Wasserdampf schmelzen, hin und wieder vorsichtig rühren, bis die Masse glatt und glänzend ist.

Vom Herd nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.

Einen Teelöffel geschmolzene Schokolade senkrecht von der Löffelspitze auf das Backpapier gleiten lassen, und mit dem Löffelrücken einen ca. 5 cm großen Kreis streichen. Am besten gleich 4-5 Kreise vorbereiten, dann nach Belieben verzieren. Wiederholen, bis die ganze Schokolade aufgebraucht ist.

Das fertige Blech oder Brett in einen kühlen Raum oder auf den Balkon stellen und die Schokolade härten lassen. Danach lassen sich die Mendiants mühelos vom Backpapier lösen und gleich genießen oder verschenken.

ALL IMAGES © TableTales

Das Knaben-Portrait ist ein Fundstück aus Frankreich.