GHEE WIE GOLD

Ghee, im Prinzip geklärte Butter, ist eine wichtige Zutat in der indischen und ayurvedischen Küche. Auch in Pakistan, Äthiopien und im Jemen wir Ghee hergestellt. Vertieft man sich in die Welt des flüssigen Golds, das einerseits wegen der goldgelben Farbe so genannt wird, aber auch, weil es kostbare Dienste an der Gesundheit* leisten soll, sieht man schnell, dass es nicht nur das eine Ghee gibt. Verschiedene Herstellungsmethoden von traditionell bis industriell, aber auch die lokalen Unterschiede bringen eine ganze Reihe Ghee-Sorten und Geschmacksnuancen hervor. Soll es als ayurvedisches Ghee gelten, unterliegt der Herstellungsprozess genauen Vorschriften.

Wer gerne indisch kocht sollte Ghee griffbereit haben. Es eignet sich aber auch vorzüglich für weniger exotische Kochprojekte. Braten, backen und sogar fritieren ist problemlos möglich, da Ghee stark erhitzbar ist. Der Rauchpunkt wird erst bei 205° erreicht. 

Natürlich kann man es fertig kaufen; noch besser aber: man stellt es selbst her.

Die Butter wird durch Erwärmung in vier Bestandteile aufgelöst: Wasser, Fett, Milcheiweiß und Milchzucker.

Im Herstellungsprozess verdampft das Wasser, der Milchzucker setzt sich am Grund des Kochtopfs ab, das Milcheiweiß schwimmt oben auf, wird abgeschöpft und durch das absieben zum Schluss ganz eliminiert. Der vierte, übrig gebliebene Bestandteil ist also das Ghee, das reine Butterfett. 

Im Internet finden sich unzählige Anleitungen, die den Herstellungsprozess veranschaulichen. Als ich Ghee das erste Mal herstellte, folgte ich einem kurzen Youtube-Video. Der 4-Minuten-Film wird vermutlich nicht für den Oscar nominiert, aber erklärt sehr klar wie der Prozess abläuft. Es lohnt sich einmal zuzuschauen. Das Rezept mit allen nötigen Utensilien im Anschluss an die Bilder. 

Ghee

ergibt 5dl Ghee 

Zutaten

600g Bio-Butter

Ein nicht zu großer Kochtopf. Die Butterstücke sollen gerade knapp reinpassen. Ist der Kochtopf zu groß, kann die Butter leicht verbrennen.

Ein Sieb

Ein Krug

Tee- oder Kaffeefilter

verschließbare Glasgefäße

Zubereitung

Den Herd auf mittlere Stufe stellen und die Butter im Kochtopf schmelzen, ab und zu sanft durchrühren. Sobald die ganze Butter geschmolzen ist, die Hitze etwas reduzieren und köcheln lassen. Die Butter darf nicht verbrennen. Den obenauf schwimmenden Schaum, das Milcheiweiß, hin und wieder mit einem Löffel abschöpfen. 

Nach etwa 20-30 Minuten ist die flüssige Butter klar und man sieht den Boden des Kochtopfs auf dem sich der Milchzucker abgesetzt hat – den Topf vom Herd nehmen, 1-2 Minuten ruhen lassen und dann die geklärte Butter durch einen sauberen Tee- oder Kaffeefilter über einem Sieb in einen sauberen, trockenen Krug abseihen. Vom Krug nochmals durch einen neuen Tee- oder Kaffeefilter über einem Sieb in die sauberen, trockenen Gläser abfüllen. 

Ich seihe 2 Mal durch, da ich es angenehmer finde die Gläser mit einem Krug abzufüllen, man kann präziser arbeiten. Es reicht aber auch einmal durchzusieben, vom Kochtopf direkt in die Gläser.

Die Gläser noch nicht verschließen, damit auch noch der letzte Rest Wasser verdampft. Bei Zimmertemperatur 3-4 Stunden abkühlen und härten lassen. Dann Gläser verschließen und gekühlt oder bei Zimmertemperatur aufbewahren – oder gleich anfangen damit zu kochen!

Oft heißt es, Ghee sei unbegrenzt haltbar – ich würde sagen 9 Monate lichtgeschützt bei Zimmertemperatur, im Kühlschrank ein Jahr.

*Im Folgenden ein Auszug eines Artikels über Ghee, insbesondere bezüglich seiner Wirkung auf die Gesundheit (Quelle: mdr.de):

Fakt ist: Ghee enthält kaum Milcheiweiß und Milchzucker und ist somit für Menschen mit Milcheiweiß- oder Laktoseunverträglichkeit besser genießbar als konventionelle Butter. Abgesehen davon soll Ghee die Entstehung des "guten" HDL-Cholesterins fördern und freie Radikale abschirmen. Eine Studie aus dem Jahr 1997 an männlichen Indern zeigte, dass Ghee offenbar tatsächlich das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen signifikant senken konnte – allerdings bei einem Konsum von mehr als einem Kilo pro Monat. Darüber hinaus wird Ghee in der ayurvedischen Medizin auch bei Augenreizungen eingesetzt – scheinbar erfolgreich, wie eine Studie der Universität Graz zeigte. Dort wurde die Wirksamkeit des Augenbades mit Ghee beim sogenannten Sicca-Syndrom erstmals wissenschaftlich überprüft. Die meisten Probanden, die vorher unter extrem trockenen Augen gelitten hatten, gaben an, sich nach der Behandlung subjektiv besser zu fühlen."

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