WINTER ADIEU, DEFINITIV!

Zürich verabschiedete den Winter letzten Montag wie jedes Jahr traditionell mit Pauken und Trompeten, geschmückten Pferden, verkleideten Männern und einem brennenden, schlussendlich explodierenden Schneemann; aber das Schönste an allem — mit vielen Blumen. Hallo Frühling!
Auch ich entließ den Winter aus der Küche in seine wohlverdiente Pause – ein wahrlich bitterer Abschied. Denn, auf den Tisch kam noch ein letztes Mal Chicorée, der seine Saison Ende April beendet.

Inspiriert hat mich ein Mittagessen im Vier Linden. Die soziale Institution, in den 1970er-Jahren gegründet, liegt im schön(st)en Zürcher Quartier, in Hottingen, und umfasst unter anderem ein Reformhaus, eine Holzofen-Bäckerei und ein kleines, vegetarisches Restaurant, das mit genau einem täglich wechselnden, frisch zubereiteten Mittagsmenü aufwartet. Tolles Konzept – keine seitenlangen Menükarten! Eine schwarze Tafel an der Wand genügt, die an diesem Tag Chicorée Piccata versprach, mit Tomatensauce und Risotto – klingt gut! dachten wir.

Zu dritt an einem der etwas zu klein geratenen, runden Tische — hin und wieder muss man hier prekäre Platzverhältnisse in Kauf nehmen, das Bio-Angebot am Hottingerplatz erfreut sich großer Beliebtheit — waren wir uns schnell einig, dass es nicht nur gut klingt, sondern auch so schmeckt. Die vegetarische Variante der Piccata milanese kam gleich auf meine innere Kochliste und warf die Frage auf: Muss der Chicorée vorgekocht werden oder nicht? Die Antwort lautet: Ja, er muss. Al dente ist bei diesem Gericht nicht erwünscht. Nicht nur das, man legt das Gemüse vorher sogar für ein paar Stunden ein, damit es an Bitterkeit verliert und man den Winter wirklich und endlich vergessen kann! Dies und alle weiteren Angaben finden sich wie gehabt im Anschluss an die Bilder.

Chicorée Piccata

Ergibt 4 Portionen

Zutaten

4 Chicorée

4 dl Milch + 2dl Wasser

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

2 Eier

40 g Parmesan, gerieben

Mehl

Pfeffer

Salz

Olivenöl

Butter (noch besser Ghee)

Zubereitung

Chicorée längs halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. 10-12 Stunden in einer Schüssel mit dem Lorbeer und den Nelken im Milchwasser einlegen und mit Frischhaltefolie abdecken.

Nun alles in einen Kochtopf geben und den Chicorée ca. 20-30 Minuten bei kleiner Stufe weich garen. Die Chicorée-Hälften sorgfältig mit einem Löffel in ein Sieb heben und abtropfen lassen.

Anschließend das Gemüse auf ein Brett legen, flach drücken und leicht salzen.

Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen und gut mit dem Parmesan vermischen.

Mehl auf einen Teller geben.

In einer Pfanne Olivenöl und/oder Butter (oder Ghee) erhitzen.

Die flachen Chicorée-Hälften im Mehl wenden, danach durch die Ei-Parmesan-Masse ziehen und auf beiden Seiten goldgelb braten.

Auf einer Tomatensauce anrichten und aus der Mühle pfeffern.

Einfache Tomatensauce

Zutaten

1 Büchse (400g) Pelati, gehackt

1 Knoblauchzehe

1/2 TL Chilipulver (wer es etwas pikant mag)

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Zubereitung

Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen.

Knoblauch in das Olivenöl pressen, kurz darin schwenken und gleich die Pelati dazu geben und verrühren, Hitze reduzieren. Mit Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

Pfanne mit Backpapier abdecken und ca. 15 Minuten auf kleinem Feuer einköcheln. Das Backpapier lässt die Feuchtigkeit langsam, gleichmäßig verdunsten.

Der klassische Begleiter ist ein Safranrisotto.

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