TE-LOVE-IV

Da war ich also wieder. Vergangenen September. Einmal mehr tauchte ich ein – in das quirlige Treiben Tel Avivs. Doch selbst in dieser säkularen, scheinbar endlos pulsierenden Stadt gibt es Momente, in denen innegehalten wird. Am Freitagabend, dann, wenn die Sonne wie ein roter Ball ins Meer plumpst und der Shabbat beginnt.

Familien, Freunde versammeln sich um den schön gedeckten Tisch in feierlicher Erwartung des üppigen Abendessens. Wichtigster Part dabei ist die Vorspeise (die gar keine ist, weil man danach schon pappsatt ist).

In europäisch geprägten Haushalten ist es der Gefilte Fisch, in den sephardischen die Chraime, umgangssprachlich auch Dag Marokai – Fisch nach marokkanischer Art. Eine nordafrikanische Spezialität, die einst Einwanderer aus Algerien, Tunesien oder eben aus Marokko nach Israel mitbrachten. Würzig, scharf (nach Belieben), äußerst schmackhaft und ein Augenschmaus dazu. 

Zurück in Zürich traf ich Barbara Maey, die versierte Inhaberin der schönen und sehr gut sortierten Weinhandlung Les Vignes im Freilager Zürich. 
Ihre Empfehlung zum Fischgericht: Loch Riesling Saartyr 2012 vom Weinhof Herrenberg – ein reifer, kräftiger Saar-Riesling mit einem Hauch Restsüße, die perfekt mit der Schärfe und den charakteristischen Gewürzen des Orients harmoniert.
Ich kann das nur bestätigen – in diesem Sinne: Le Chaim – Zum Wohl!

Und noch dies: Shani plaudert immer noch mit Tomaten, legt jetzt aber neuerdings auch Kartoffeln flach ... mehr dazu bald ... derweil Shabbat Shalom! 

Chraime

Dag Marokai – Fisch nach marokkanischer Art

2-4 Personen

Zutaten

4 Doradenfilets

1 roter Spitzpeperoni, längs geviertelt, dann quer halbiert

(oder ein "normaler" roter Peperoni, längs geachtelt)

10 geschälte Knoblauchzehen, die Hälfte zerdrückt und fein gehackt, den Rest der Zehen in Spalten schneiden

1 getrocknete Chilischote, fein gehackt (optional)

2 frische, scharfe Chilischoten (optional)

1/2 Bund Koriander (oder mehr), lange, dicke Stile entfernen

(Der Koriander gibt dem Gericht den sehr charakteristischen Geschmack, wer ihn aber partout nicht mag, ersetzt ihn durch Petersilie.)

Gewürzöl

In kleiner Schüssel vermischen:

1 dl neutrales Öl (Sonnenblume oder Raps, auch Olivenöl ist möglich)

mit

3 TL süßer Paprika

1 gestr. TL gemahlener Kurkuma

1 gestr. TL gemahlener Kreuzkümmel

3/4 TL Salz

1/4 TL schwarzer Pfeffer

2 dl Wasser, vermischt mit 1 TL Tomatenkonzentrat

Zubereitung

In einer weiten hohen Pfanne Peperonistreifen, den Knoblauch und die getrocknete, gehackte Chilischote auslegen.

Die Fischfilets kalt abspülen und mit der Hautseite nach unten darauf legen.

Das Gewürzöl gleichmäßig mit einem Löffel über die Fischfilets verteilen.

Zum Schluss den Koriander und die frischen Chilischoten darüber verteilen.

Die Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und das mit Tomatenkonzentrat vermischte Wasser um die Seiten der Pfanne gießen (nicht direkt über den Fisch, damit das Öl auf dem Fisch bleibt).

Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und mit Deckel schließen.

15 Minuten simmern.

Deckel entfernen und weitere 30-40 Minuten garen.

Pro Person ein Fischfilet mit dem Gemüse, Knoblauch, wer mag einer Chilischote und Sosse nach Belieben auf einem Teller anrichten. Mit frischer Challah (Zopf) oder anderem Weißbrot servieren.

Peperoni (Paprika)

Wer sich etwas mehr Zeit nehmen möchte für die Zubereitung des Gerichts, kann den Peperoni zuvor im Ofen bei 200° C ca. 30 Minuten rösten, etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen und längs in Streifen schneiden. Dann wie oben beschrieben verwenden.

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Bild Loch Riesling Saartyr 2012 © Weinhandlung Les Vignes

ZWINGLIS MEDITERRANISIERUNG

Es ist doch beruhigend, dass es gewisse Dinge gibt, die ganz klar sind. Zum Beispiel, wo sich der schönste Fleck auf Erden befindet. Das ist so klar, wie das türkisfarbene Wasser an dessen Küsten: Südfrankreich. Oder gibt es etwa jemanden, der anderer Meinung ist? Nun, mit mir lässt sich nicht diskutieren. Doch wer nun denkt, ich sitze gerade unter einer Pinie und schaue verklärt auf das endlose Blau, der irrt. Leider. Ich begnüge mich momentan mit der von einigen Stadtbewohnern besorgt festgestellten „Mediterranisierung Zürichs“. Der See hat sich zwar noch nicht in ein Meer verwandelt, auch wenn in meinem Lieblingsbad schon seit Jahren für die Freie Sicht aufs Mittelmeer propagiert wird – aber schön ist's allemal, und wann immer möglich, halte ich mich dort, in der Nähe des kühlenden Nass auf. Dafür weniger in der Küche.

Etwas Gutes muss natürlich trotzdem auf den Tisch. Mit der saisonalen Auswahl an frischen Gemüsen ist das keine große Kunst: Auberginen, Zucchetti, Peperoni. Was liegt da näher als ein Klassiker der südfranzösischen Küche – ein Ratatouille! Die Spezialität, ursprünglich aus Nice, wurde wohl schon im 18. Jahrhundert aufgetischt. Ein sogenanntes Armeleuteessen. Ein gerührtes – französisch touiller – Gericht ohne Rezept. Laut Wikipedia ist rata ein Jargon aus der Militärkantine, eine Bezeichnung für „Verschiedenes zusammengemengt“. Ziemlich unpräzise. Entsprechend existieren endlos viele Arten, das Gemüse zuzubereiten. 

Die einen schwören auf das „Alles-miteinander-schmoren“ (ist mir zu matschig), andere braten die Gemüsesorten separat an, zu denen gehöre ich. Zumindest bis jetzt. Ab sofort kommt mein Ratatouille nämlich nur noch aus dem Ofen, das geht viel unkomplizierter und das Gemüse trieft nicht vor Öl. Und ja, statt frischer Tomaten verwende ich Pelati, insbesondere jetzt, da ich in unseren Breitengraden noch keine Exemplare entdeckt habe, die mich geschmacklich wirklich überzeugt haben. Das kann ja noch kommen. Derweil geht der Sommer weiter...

...und nach einem langen Tag am Meer, pardon See, ist der Hunger groß. Dann soll es bitteschön schnell gehen! Eine gute Stunde sollte man allerdings einrechnen, aktiv benötigt man aber nur etwa 20 Minuten. Noch besser: Man bereitet das Ratatouille bereits am Vormittag oder Vortag zu. So oder so, es bleibt genügend Zeit für einen entspannt mediterranen Aperitif... Santé!

Ratatouille aus dem Ofen

als Beilage für vier, als Hauptgericht für zwei Personen

Zutaten

Gemüse

1 Aubergine, nicht zu klein

2-3 gelbe Zucchetti (Zucchini), je nach Größe

2 rote Spitzpeperoni

Olivenöl

Salz

Tomatensoße

2 Schalotten, fein gehackt

1-2 Knoblauchzehen, zerdrückt und fein gehackt

1 Dose Pelati (ca. 300 g)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Petersilie 
1 Lorbeerblatt

Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

Petersilie nach Belieben, fein gehackt

Zubereitung

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Das Gemüse waschen, trocken tupfen.

Auberginen quer in ca. 1,5 cm, Zucchetti längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 

Peperoni ganz lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Gemüse darauf verteilen, mit Olivenöl bepinseln und salzen. Darauf achten, dass das Gemüse nicht übereinander liegt.

Das Blech für 30-40 Minuten in den Ofen schieben. Goldbraun rösten, nicht schwarz werden lassen.

In dieser Zeit in einer Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen, erst die Schalotten darin andünsten, anschließend Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin- und Petersilienzweige dazugeben und wenige Minuten mitdünsten. Pelati einrühren, salzen und pfeffern. Falls ganze Palette verwendet werden mit einer Gabel zerdrücken. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Pfanne mit einem genügend großen Stück Backpapier abdecken und etwa 30 Minuten zu einem Sugo garen.

Das schön gebräunte und butterzarte Gemüse aus dem Ofen nehmen.

Etwas abkühlen lassen.

Die Stiele und Kerne der Peperoni entfernen. Wer möchte, zieht ihnen die Haut ab. 

Große Gemüsestücke halbieren oder dritteln.

Lorbeerblatt, Rosmarin- und Petersilienzweige aus dem Sugo entfernen, dann einen Drittel der Soße in eine große Schüssel geben, darüber einen Drittel des Gemüses legen und mit etwas Petersilie bestreuen, weiter wieder abwechselnd Tomatensoße, Gemüse und Petersilie dazugeben, bis alles in der Schüssel ist.

Ein paar Minuten ruhen lassen. Nur leicht und sorgfältig vermengen.

Nun braucht es im Grunde nur gutes frisches Brot dazu.

Oder Fleisch vom Grill – perfekt. Zu Fisch ebenso.

Mein Favorit: Mozzarella oder frischer Schafkäse.

Und: Am besten schmeckt Ratatouille lauwarm oder bei Zimmertemperatur. Niemals kalt aus dem Kühlschrank oder heiß.

Bon appétit und weiterhin frohes Schwitzen in Zürich – oder wo auch immer!

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