FETA IN LOVE

Planen Sie gerade Ihren nächsten Urlaub? Eine griechische Insel? Wie wäre es mit einem Vorgeschmack. Dazu müssen Sie nur in Ihre eigene Küche reisen und ein gutes Stück Feta im Gepäck haben.

Der berühmte Käse, der einem nach zwei Wochen Griechenland auch schon mal aus den Ohren hängen kann, spielt in diesem Rezept eine ganz andere Rolle. Und zwar tut er das hervorragend. Der Intendant ist einmal mehr Herr Ottolenghi, der diese süßsalzige Lovestory auf Kreta in Szene gesetzt hat. Ein Stück vom Glück – Ottolenghi nennt es Cheesecake – besetzt mit den frischesten Früchten: saftige Kirschen; reife schwarze Brombeeren. Tja, da können wir noch Monate drauf warten. Wer das nicht möchte, weicht auf andere Früchte aus – tiefgefrorene. Leider so. Oder Sie schnappen sich halt eins der Erdbeerkörbchen, die wieder viel zu früh in den Regalen stehen. Die griechischen Götter werden es Ihnen verzeihen.

Süßsalziger Feta-Cheesecake

4-6 Portionen

Zutaten

100 g Feta

300 g Frischkäse (Schweiz: Den besten gibt es in der Migros von M-Budget.)

40 g Puderzucker

1 Biozitrone, davon die fein geriebene Schale

130 ml Schlagsahne

90 g frische Brombeeren (Ich habe Heidelbeeren verwendet.)

2 EL Olivenöl (optional)

Crumble

100 g blanchierte Mandeln, grob gehackt

(Ich habe ungehäutete, bereits leicht geröstete Mandeln verwendet.)

50 g kalte Butter, gewürfelt

50 g Vollkornmehl

25 g Mehl

50 g brauner Zucker

1 EL schwarzer Sesam

(Ich habe den hellen Sesam verwendet, bereits leicht geröstet.)

¼ TL Salz

Kirschkompott

600 g frische, entsteinte Kirschen (oder gefrorene)

90 g Puderzucker

2-4 ganze Sternanis (ist Geschmacksache)

1 Bioorange, davon vier Streifen Haut schälen, ohne die weiße Unterhaut

4 EL Orangenlikör (Cointreau oder Grand Marnier)

Zubereitung

Die Sahne schlagen, bis sie feine Spitzen bildet. Beiseite stellen.

Den Feta mit einem Spachtel oder Löffel zerbröckeln, dann mit dem Mixer oder von Hand den Frischkäse, Zucker und die Zitronenschale einrühren. Erst die Hälfte der Schlagsahne dazu geben und unterheben, dann mit der zweiten Hälfte wiederholen. Nicht zu stark vermischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, vorzugsweise über Nacht. Die Mischung hält bis zu 3 Tage im Kühlschrank.

Crumble

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Mandeln und beide Mehle in eine große Schüssel geben. Mit den Händen die Butter einreiben, bis sich eine krümelige Konsistenz bildet. Zucker, Sesam und Salz dazu rühren. Auf einem Backblech verteilen und ca. 12 Minuten goldbraun backen.

Kirschkompott

Kirschen, Zucker, Sternanis und Orangenschale in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Zum Kochen bringen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße verdickt ist. Den Orangenlikör hinzufügen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Das Kompott wird dickflüssiger, wenn er abkühlt.

Sobald das Kirschkompott auf Raumtemperatur abgekühlt ist, können Sie servieren. Mit einem Esslöffel eine Portion Käsemasse abstechen, auf einen Teller geben und mit viel Streusel, viel Kompott, noch mehr Streusel und zum Schluss mit den Brombeeren bestreuen. Wer mag, träufelt noch einen Schuss Olivenöl darüber. Welcome to Crete.

Das Dessert ist perfekt für Gäste. Alles lässt sich vorbereiten.

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UNVOLLENDETE VOLLENDUNG

Gleich zweimal verwendet die englische Schriftstellerin Jane Austen den Begriff in einem ihrer Jugendwerke, dem unvollendeten Briefroman Lesley Castle. Einmal um die Blässe der jungen Eloisa zu beschreiben, die eben erfahren hat, dass ihr zukünftiger Gatte sich nach einem Reitunfall in Lebensgefahr befindet – und schließlich auch stirbt; an anderer Stelle vergleicht sie das Herz des verliebten, unglücklichen Lesley damit: „soft as a […] syllabub“. In der deutschen Ausgabe heißt es „so weich wie Schaumcreme“.

Ob diese Übersetzung dem Syllabub, einem britischen Dessert, das sich ab dem 16. bis ins 19. Jahrhundert großer Beliebtheit erfreute, gerecht wird, ist nicht eindeutig zu beantworten, denn die Herkunft des englischen Wortes ist ungeklärt. 

Ivan Day, ein britischer Food-Historiker, verfasste einen ganzen Essay über den weißen, weichen, fluffigen Nachtisch und beschreibt anhand überlieferter Rezepte ausführlich die Variationen der Grundzutaten – Milch (bzw. Sahne), Wein, Zucker – und die anfänglich doch sehr abenteuerliche, man könnte auch sagen unkomplizierte Zubereitungsart „direct from the cow“.

Direkt von der Kuh also, wird die Milch geradewegs in ein Gefäß mit gesüßtem Wein hinein gemolken. Fertig. 
Klingt nicht sehr appetitlich und ob ein Syllabub je so zubereitet wurde, ist nicht ausreichend belegt. Durchgesetzt hat sich die Methode jedenfalls nicht. Für die Zubereitung des Desserts muss man sich keine Kuh mehr halten, heute reicht ein einfacher Mixer. Und Fantasie. Denn ein Syllabub lässt sich auf unzählige Arten zubereiten und kombinieren. Mit marinierter Grapefruit – eine Vollendung. Und so köstlich wie die Lektüre der Irrungen und Wirrungen der Herzen in Jane Austens Romanen.  

Der Todestag dieser brillanten Erzählerin jährt sich dieses Jahr übrigens zum 200sten Mal. Aus diesem Anlass präsentiert das Jane Austen's House Museum eine Online-Serie, die im Wochenrhythmus versucht, anhand von 41 Objekten dem Leben und Werk der viel zu jung verstorbenen Autorin auf die Spur zu kommen. Den Anfang macht ihr Schreibtisch – wie klein, für ein so großes Werk.

Syllabub 

4 Portionen

Zutaten

150 ml Weißwein, fruchtig

2 EL Zitronensaft

½ Biozitrone, abgeriebene Schale

40 g Zucker

2 dl Schlagsahne

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Schlagsahne in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und weitere 5 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, in ein kleines Gefäß leeren und vollständig abkühlen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.

Die Weinmischung in die kalte Sahne leeren und mit dem Mixer steif schlagen.

In Gläser füllen und mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen. Sofort servieren oder nochmals für höchstens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Marinierte Grapefruits

Zutaten

1,5 rosa Grapefruits, filetiert

Saft einer halben rosa Grapefruit

20 g Zucker

1 Stück Ingwer (10-20 g)

½ Vanilleschote, längs aufgeschnitten

1 TL Vanillezucker

1 EL gehackte Pistazien

Zubereitung

Den Grapefruitsaft, den Zucker, Vanillezucker, Ingwer und die Vanilleschote in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und ca. 10 Minuten kochen. Beiseite stellen. Das Ingwerstück entfernen.

Die Grapefruit filetiert man am besten auf einem Teller, damit der Saft nicht verloren geht.

Mit einem scharfen Messer oben und unten einen Deckel wegschneiden. Die Schale rundherum in Streifen von oben nach unten wegschneiden. Die weiße Schicht muss vollständig entfernt sein. Zum Schluss zwischen den Trennhäutchen die Filets herausschneiden.

Die Früchte samt dem Saft in eine Schüssel geben und mit dem aufgekochten Grapefruitsaft übergießen. Abkühlen lassen und am besten über Nacht im Kühlschrank mit Frischhaltefolie zugedeckt ziehen lassen.

Den Syllabub mit den marinierten Grapefruits auf einem Teller anrichten und mit Pistazien und Zitronenschale servieren.

Enjoy!

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Bild 1 rechts Porträt J. A. von Ozias Humphry, Bild 3 links Jane Austen's House Museum, 

GLÜCK LÖFFELN

Der Duft eines Pfirsichs verhieß Sommer, versprach unbeschwertes Glück. Da war ich noch ein Kind. Die Unbeschwertheit verabschiedet sich zwar irgendwann im Leben, das ist leider so, doch auch heute noch beglückt mich diese sinnliche, samtige Frucht und versetzt mich in Gedanken an Lieblingsorte. In den Süden Frankreichs. Flirrende Hitze. Stille. Träges Zirpen einzelner Grillen. Das Meer, der blaue funkelnde Strich in der Weite. Eine Pinie. In ihrem Schatten Stühle, ein alter Tisch. Und ein Teller. Darin etwas Süßes, etwas Erfrischendes, etwas Fruchtiges. Une soupe de pêches!

Wer sich nicht nur dorthin träumen muss, wie ich gerade, sondern tatsächlich in Südfrankreich ist, z.B. in der Gegend von Nice und nach den schrecklichen Vorkommnissen der letzten Tage und Wochen das Bedürfnis nach einer kleinen Auszeit verspürt, der besucht das Musée Matisse und das Musée Renoir – zwei Oasen der Schönheit und Sinnlichkeit. 

Soupe de pêches

2-3 Personen

Zutaten

5 reife, flache weiße Pfirsiche

(Natürlich kann man auch die runden Pfirsiche verwenden. Dazu müsste man die Menge anpassen, da sie größer sind. Die flachen, die sogenannten Platt-Pfirsiche, sind in der Regel aromatischer.)

60 g Zucker

0.75 dl fruchtiger Weißwein

2 EL Zitronensaft

Zesten einer halben Zitrone, feine Streifchen oder fein gehackt

(Mit einem Spar- oder Zestenschäler darauf achten, dass nur die gelbe Zitronenschale wegkommt, ohne weiße Unterhaut.)

1/4 Vanilleschote

1/4 Zimtstange

15 Pistazien, geschält und fein gehackt

Einige Minze-Blättchen

Zubereitung

Die Pfirsiche der Nabe nach bis zum Stein einschneiden und durch vorsichtiges hin und her drehen die beiden Hälften trennen. Den Kern aus der einen Hälfte herauslösen.

Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Die Pfirsichhälften für zwei Minuten in das Wasser geben. Mit einem Löffel herausheben und in einen Teller legen. Etwas abkühlen lassen. Nun lässt sich die Haut mühelos von den Früchten abziehen. 

Wein, Zucker, Zimt, Vanilleschote und dessen ausgekratztes Mark, Zitronenzesten und Zitronensaft in eine beschichtete Pfanne geben, verrühren und aufkochen. Die Hitze auf kleine bis mittlere Stufe zurückstellen und die Pfirsichhälften einzeln mit einem Löffel dazu geben. Die Pfanne mit einem Bogen Backpapier abdecken und die Pfirsiche ca. 8 Minuten im Saft köcheln, hin und wieder die Früchte mit einem Löffel vorsichtig wenden.

Die Pfirsichhälften mit der Schnittfläche nach unten in einen tiefen Teller legen und mit dem entstandenen Sirup übergießen. Abkühlen lassen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Servieren mit den Pistazien und Minze-Blättchen bestreuen. Ein wunderbar erfrischendes Dessert, das glücklich macht – bon appétit!

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Bild 3 Henri Matisse "Lecture de femme avec des pêches", 1923 ; Bild 4 links Auguste Renoir "Lise", 1867

WENNS EINEN WURMT

Schweizer Rezepte, ich gestehe, sind bei TableTales eher selten anzutreffen. Es gibt aber eine Spezialität, der ich diesen Herbst/Winter etwas verfallen bin. Dem Vermicelles!
Als kleine Törtchen oder auf Meringues (Baiser), mit viel Schlagsahne – so verführt die Köstlichkeit aus Marroni oder Esskastanien während der kalten Jahreszeit landauf, landab. 

Meine Lieblingsvariante, eine Schnitte, bestehend aus einem Marronikuchen-Boden, einer Schicht Schlagsahne und Vermicelles als Topping, gibt es meines Wissens nur in einer einzigen Zürcher Bäckerei und dort ist das Objekt meiner Begierde regelmäßig ausverkauft, wenn ich gerne noch ein Stück gehabt hätte. Das wurmt mich jedes Mal! Darum habe ich kurzerhand entschlossen, es einmal selbst auszuprobieren. Dass es gerade so einfach ist, hatte ich gar nicht erwartet... gut, die Marronimasse kaufe ich als Block, wie sie in der Schweiz überall erhältlich ist, tiefgefroren, in möglichst guter Qualität und bio. Man könnte die Masse auch selbst herstellen, aber den Aufwand spare ich mir für einmal.

Wer das Dessert nicht kennt, könnte skeptisch sein, denn der Name – er verheißt nichts Schönes! „Würmchen“ – abgeleitet vom lateinischen vermiculus. Nun, die Bezeichnung passt natürlich zur Optik, die, wie ich finde, verbesserungswürdig wäre. Hat jemand eine Idee, wie man Vermicelles anders servieren kann? Ich bin dankbar für kreative Vorschläge!

Derweil begnügt man sich mit der Vermicelles-Presse, die eher Würmer als Würmchen hervorbringt. Um dem wenigstens ein wenig entgegen zu wirken, kann man einen Einwegspritzsack im unteren Teil mit einem Zahnstocher löchern und tatsächlich, dann gibt es immerhin vermicelli statt vermi – aber vielleicht sollte man nicht auf oberflächliche Äusserlichkeiten achten, kaum lässt man nämlich die erste Gabel auf der Zunge zergehen, schließt man die Augen sofort, genießt und nichts mehr kann einen wurmen... 

Vermicelles-Schnitten

Zutaten

Marronikuchen

90 g weiche Butter

100 gr. Puderzucker

1 Päckchen Vanillezucker

3 Eigelb

120g geschälte und gemahlene Mandeln

3 Eiweiß

1 Prise Salz

1 Block (250g) Marronipüree, Bio-Qualität, aufgetaut am Vortag im Kühlschrank

Topping

Vollrahm

Marronipüree, Bio-Qualität, aufgetaut am Vortag im Kühlschrank

Vermicelles-Presse oder Einwegspritzsack, Zahnstocher

Viereckige Backform, meine misst 30x22 cm

Zubereitung

Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee steif schlagen.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Form ausbuttern.

Butter, Puderzucker, Vanillezucker und die Eigelb (nacheinander) schaumig rühren.

Marronipüree dazu geben und verrühren. Ebenso die Mandeln. Zum Schluss den Eischnee unterheben und vorsichtig zu einer homogenen Masse verrühren.

Die Masse glatt in die Form streichen und ca. 30 Minuten backen. Stäbchentest. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Ränder des Kuchens rundherum schmal abschneiden.

Den Rahm schlagen und soviel vom Kuchen bestreichen, wie man gerade benötigt. Für vier Schnitten reicht 1 dl Rahm. Dann mit einer Vermicelles-Presse (oder gelöchertem Spritzsack) das Marronipüree auf die Rahmschicht pressen. 6x6 cm Schnitten schneiden und mit Puderzucker bestäuben. Den Kuchen kann man gut 2-3 Tage kühl und gut verpackt aufheben (er schmeckt dann fast noch besser), Rahm und Vermicelles jeweils frisch auftragen.

Man kann die Schnitten auch schneiden, wenn der Kuchen nur mit dem Rahm bestrichen ist und erst danach das Marronipüree einzeln auf die Schnitten pressen.

Oder man serviert den Marronikuchen ohne Rahm und Vermicelles zum Tee – ebenfalls Schnitten schneiden und mit Puderzucker bestäuben.

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