FAST AM MEER

Was gibt es Vollkommeneres als nach einem Bad im Meer in ein saftiges Stück Wassermelone zu beißen, deren blutrote Süße sich mit dem Meersalz auf den Lippen vermischt ... schwer zu toppen. Außer mit einer Wassermelonen Gazpacho – den Part des Meersalzes übernimmt ein alter Bekannter: der Alleskönner Feta.

Und ist zum Schwimmen gerade kein Meer in Sicht – der Zürichsee tut's momentan auch. Fast.

Wassermelonen Gazpacho mit Feta

2 Portionen

Zutaten

300 g Wassermelone, kernarm, süß und knackig, in Würfel geschnitten + sechs Würfel separat zum Servieren.

2 San Marzano Tomaten, geschält (das geht gut mit dem Sparschäler), Stilansatz entfernen, längs vierteln 

2 Snackgurken, in grobe Stücke geschnitten

1-2 TL grob gehackte rote Zwiebeln

1/2 rote Chilischote (oder auch nicht, aber in eine Gazpacho gehört schon ein Schuss Schärfe) 

4 Basilikumblättchen

2-3 EL frisch gepresster Zitronensaft

2 EL Olivenöl

Salz 

Roter Kampot Pfeffer (oder handelsüblicher schwarzer Pfeffer)

50 g Feta

Frische Minze

Zubereitung

Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Chili und Basilikum in eine kleine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft übergießen, ca.15 Minuten ziehen lassen.

Nun das Gemüse mit dem Food Processor oder Pürierstab pürieren. Die Wassermelonenstücke, das Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und nochmals pürieren, je nachdem wie man es mag, feiner oder gröber. Evtl. nochmals mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Plastikbehälter geben und mindesten 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren kann man die Suppe noch eine halbe Stunde in den Tiefkühler geben, damit sie richtig erfrischend ist.

Zum Servieren je drei Würfel Wassermelone in die Teller legen und die Gazpacho darüber gießen. Zum Schluss den Feta darüber krümeln und mit Minzeblättchen bestreuen.

Guten Schwumm!

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FETA IN LOVE

Planen Sie gerade Ihren nächsten Urlaub? Eine griechische Insel? Wie wäre es mit einem Vorgeschmack. Dazu müssen Sie nur in Ihre eigene Küche reisen und ein gutes Stück Feta im Gepäck haben.

Der berühmte Käse, der einem nach zwei Wochen Griechenland auch schon mal aus den Ohren hängen kann, spielt in diesem Rezept eine ganz andere Rolle. Und zwar tut er das hervorragend. Der Intendant ist einmal mehr Herr Ottolenghi, der diese süßsalzige Lovestory auf Kreta in Szene gesetzt hat. Ein Stück vom Glück – Ottolenghi nennt es Cheesecake – besetzt mit den frischesten Früchten: saftige Kirschen; reife schwarze Brombeeren. Tja, da können wir noch Monate drauf warten. Wer das nicht möchte, weicht auf andere Früchte aus – tiefgefrorene. Leider so. Oder Sie schnappen sich halt eins der Erdbeerkörbchen, die wieder viel zu früh in den Regalen stehen. Die griechischen Götter werden es Ihnen verzeihen.

Süßsalziger Feta-Cheesecake

4-6 Portionen

Zutaten

100 g Feta

300 g Frischkäse (Schweiz: Den besten gibt es in der Migros von M-Budget.)

40 g Puderzucker

1 Biozitrone, davon die fein geriebene Schale

130 ml Schlagsahne

90 g frische Brombeeren (Ich habe Heidelbeeren verwendet.)

2 EL Olivenöl (optional)

Crumble

100 g blanchierte Mandeln, grob gehackt

(Ich habe ungehäutete, bereits leicht geröstete Mandeln verwendet.)

50 g kalte Butter, gewürfelt

50 g Vollkornmehl

25 g Mehl

50 g brauner Zucker

1 EL schwarzer Sesam

(Ich habe den hellen Sesam verwendet, bereits leicht geröstet.)

¼ TL Salz

Kirschkompott

600 g frische, entsteinte Kirschen (oder gefrorene)

90 g Puderzucker

2-4 ganze Sternanis (ist Geschmacksache)

1 Bioorange, davon vier Streifen Haut schälen, ohne die weiße Unterhaut

4 EL Orangenlikör (Cointreau oder Grand Marnier)

Zubereitung

Die Sahne schlagen, bis sie feine Spitzen bildet. Beiseite stellen.

Den Feta mit einem Spachtel oder Löffel zerbröckeln, dann mit dem Mixer oder von Hand den Frischkäse, Zucker und die Zitronenschale einrühren. Erst die Hälfte der Schlagsahne dazu geben und unterheben, dann mit der zweiten Hälfte wiederholen. Nicht zu stark vermischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, vorzugsweise über Nacht. Die Mischung hält bis zu 3 Tage im Kühlschrank.

Crumble

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Mandeln und beide Mehle in eine große Schüssel geben. Mit den Händen die Butter einreiben, bis sich eine krümelige Konsistenz bildet. Zucker, Sesam und Salz dazu rühren. Auf einem Backblech verteilen und ca. 12 Minuten goldbraun backen.

Kirschkompott

Kirschen, Zucker, Sternanis und Orangenschale in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Zum Kochen bringen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße verdickt ist. Den Orangenlikör hinzufügen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Das Kompott wird dickflüssiger, wenn er abkühlt.

Sobald das Kirschkompott auf Raumtemperatur abgekühlt ist, können Sie servieren. Mit einem Esslöffel eine Portion Käsemasse abstechen, auf einen Teller geben und mit viel Streusel, viel Kompott, noch mehr Streusel und zum Schluss mit den Brombeeren bestreuen. Wer mag, träufelt noch einen Schuss Olivenöl darüber. Welcome to Crete.

Das Dessert ist perfekt für Gäste. Alles lässt sich vorbereiten.

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EIN PÄCKCHEN AUS GRIECHENLAND

Wie unzählige Puzzleteile, verstreut auf einem dunkelblauen Teppich, liegen die griechischen Inseln unter uns, während unser Flugzeug auf die größte unter ihnen zusteuert. Kreta. Heraklion International Airport. 

Nach der Landung geht es im Mietauto noch ca. 150 km weiter Richtung Westen. Unser Ziel ist Chania, die lebhafte Hafenstadt, die wie die ganze Insel über viele Jahrhunderte von unterschiedlichsten Kulturen begehrt, umkämpft und besetzt war. Erst 1913 wurde Kreta schließlich Teil von Griechenland. Darauf folgte in den 20er Jahren ein Bevölkerungsaustausch: Mehrere Tausend ansässige Türken mussten die Insel verlassen, während sich viele Griechen aus Anatolien im Gegenzug auf ihr niederließen.

So auch der Urgroßvater von Iordanis, heutiger Besitzer und Namensgeber der wohl berühmtesten Bougatsa-Bäckerei in Chania. Eine Institution, die das beliebte Gebäck mittlerweile in 4. Generation täglich produziert.

Der Tag eines Bougatsa-Bäckers beginnt früh. Bereits ab 6 Uhr morgens werden die ofenfrischen Päckchen aus hauchdünnem, knusprigen Filoteig, gefüllt mit einer Art süßem Grießpudding, der Krema, auf schlichten Metalltellern serviert. Warm aufgeschnitten, großzügig mit Puderzucker und Zimt bestreut, kommt die Delikatesse auf den Tisch. Frühstück auf Griechisch. Oder genauer gesagt, thessalonikisch, denn aus der Umgebung Thessalonikis soll die Spezialität ursprünglich stammen. Zu schade, ist es nicht mehr möglich, Iordanis Urgroßvater nach der Herkunft seines legendären Geheimrezepts zu fragen...

Mein Rezept ist weniger geheim, dafür zusammen geschustert, aus vielen verschiedenen Varianten, die ich im Internet gefunden habe. Das künstliche Vanillearoma, das offenbar oft verwendet wird, habe ich durch Vanillemark ersetzt und die Zutaten, soweit als möglich, auf das Wesentliche reduziert. Soviel zur Füllung. Doch nun zum Teig. Zum Filoteig.

Wer den ehrenhaften Plan hegt, diesen selbst herzustellen, sollte sich das gut überlegen und zuerst diesen kurzen Film ansehen. Anschließend wird jeder einsehen, dass es zwecklos ist, das Vorhaben weiter zu verfolgen! Für einmal sei jedem ans Herz gelegt, ein Fertigprodukt zu kaufen. Ausgewallte, zurechtgeschnittene Filoteigbätter sind eine prima Alternative. Die fast durchsichtigen Bögen, ähnlich wie Pergamentpapier, findet man in griechischen, türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften, teilweise sogar bei üblichen Großverteilern.

In einer Packung gibt es genügend Teigbögen, damit Anfänger wie ich, ein wenig experimentieren und ein Gefühl für das Material bekommen können. Das geht schneller als man denkt und schon bald liegt die erste Bougatsa auf dem Blech. In den Ofen damit und nach 20 Minuten ist es da – ein Päckchen aus Griechenland.

Bougatsa

2 Päckchen

Zutaten

4 Blatt Filoteig (Meine haben diese Maße: 41 x 33,5 cm)

70 g Butter,  geschmolzen

Füllung:

3,5 dl Milch

20 g Butter, in Stückchen geschnitten

30 g Hartweizengrieß (Semolina Fine)

40 g Zucker

1 Prise Salz

ausgekratztes Mark einer 1/2 Vanilleschote

1 Ei

Zubereitung

Das Ei in einer Schüssel ca. 4 Minuten kräftig schlagen, bis es schaumig ist, den Zucker dazugeben und weiter schlagen, bis die Masse etwas eindickt.

Die Milch mit dem Vanillemark unter Rühren in einem Topf erwärmen (nicht kochen), dann langsam und unter ständigem Rühren in die Ei-Zucker Masse gießen. 

Diese Mischung wieder zurück in den Topf leeren und erneut unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze erwärmen. 

Eine Prise Salz dazugeben und den Hartweizengrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln. Auf mittlerer Hitze weiterrühren, bis die "Krem" eindickt und an einem Löffel haften bleibt. Das kann 10-15 Minuten dauern. 

Den Topf vom Feuer nehmen und die Butter stückweise einrühren.

Die Masse in ein anderes Gefäß umfüllen und mit einer Klarsichtfolie abdecken, und zwar so, dass die Folie in direktem Kontakt mit der Masse ist. So entsteht keine Haut. Abkühlen lassen. 

Die Füllung lässt sich gut erst am nächsten oder übernächsten Tag verwenden. Im Kühlschrank aufbewahren.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Butter in einem Wasserbad oder direkt in einem Topf schmelzen. Beiseite stellen.

Ein Blatt Filoteig auf eine saubere, flache Arbeitsfläche legen und vollständig mit Butter einpinseln. Darauf ein zweites Blatt legen und ebenfalls vollständig mit Butter einpinseln. 

Die Hälfte der Füllung in die Mitte der Teigfläche streichen (ca. 20 x 16 cm). Nun den oberen Teil des oben liegenden Teigblattes über die Füllung herunterklappen (siehe Bild 8), danach den unteren Teil hochklappen und wieder mit Butter bepinseln, dann die Seiten zuklappen. 

Das entstandene Päckchen wenden, damit die Naht (der Verschluss des Päckchens) unten liegt (auf dem Teigblatt, das man als Erstes eingepinselt hat). Nun das Päckchen mit diesem Teigblatt auf dieselbe Weise wie oben beschrieben, einpacken.

Es klingt furchtbar kompliziert. Am besten einfach ausprobieren. Es ist wirklich einfach!

Ein Backblech mit etwas Butter bestreichen und das Päckchen, wieder mit der Naht nach unten, darauf legen und die Oberseite der Bougatsa ebenfalls noch mit Butter einpinseln.

Insgesamt ca. 20 Minuten backen, zuerst 10-15 Minuten bei Umluft, die restliche Zeit bei Ober/Unterhitze.

Herausnehmen und ca. 15 Minuten auskühlen lassen. Dann mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden, auf einen Teller heben und großzügig mit Puderzucker und Zimt bestreuen. Warm servieren – Calimera! Das heißt Guten Morgen! auf Griechisch, das Gebäck schmeckt aber zu jeder Tageszeit, auch als Dessert.

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HARMONIE, MEDITERRAN

Einst fuhr man zur Sommerfrische in die Berge, heute anscheinend in den Süden. Zum Beispiel nach Kreta! Zürich schwitzte bei 36° und mehr, während wir bei verhältnismäßig "kühlen" Temperaturen auf der größten griechischen Insel landeten. Mitten in die Krise. Gespürt hat man nicht sehr viel. Es waren die Tage vor "oxi oder nai". Alle waren gespannt...

...nun, mittlerweile kennen wir das Resultat. Wie überraschend: eine neue Frist! Bei der wievielten sind wir gerade angelangt? Und wann läuft sie genau ab? Oder wurde sie gerade wieder verlängert, verschoben? Ach, wen interessiert es eigentlich noch?

Herrn Varoufakis auf jeden Fall nicht – der hat sich mit seinem Töff aus dem Staub gemacht und liegt auf Aegina in der Sonne. Nun, kann man es ihm verübeln? In diesem betörend schönen Land? Karg bewachsene, sanfte Hügel, Olivenhaine, Schafe und endlich das leuchtende Meer, das wunderwunderbare Meer. Mein großer blauer Freund, der mit hohen, weiß schäumenden Wellen an Felsen peitscht, um dann gleich wieder sanft und unschuldig in einer kleinen Bucht türkis zu glitzern. Das Auge wird wahrlich verwöhnt, und ja, der Gaumen ebenso. Grillierte Fische, tagelang.

Und! Natürlich! Feta! Feta überall und Feta immer, morgens, mittags, abends. Kein Problem — ich könnte davon leben, in allen möglichen Varianten und Kombinationen. Meine liebste diesen Sommer, der mediterrane Klassiker: Feta und Wassermelone. Ein herrlich gegensätzliches Paar und gleichzeitig die perfekte Harmonie. Europa könnte sich was abschauen...

Wie auch immer, ein wunderbarer Genuss, ob pur, oder etwas raffinierter, als Sommersalat. Ein Salat, der nach Urlaub schmeckt. Nach Meer, nach Sonne – salzig süß.
Das Rezept, wie gewohnt im Anschluss an die Bilder, stammt von Albert, einem hervorragend und leidenschaftlich gerne kochenden Physiker und Onkel meiner ebenso kochbegeisterten Büronachbarin Nadine. Herzlichen Dank! Delikat! Ferien auf dem Teller! Im mediterranen Zürich – wer jetzt noch wegfährt ist selber schuld!

Oh, eben kommt die Eilmeldung: 

Einigung mit Griechenland! 

Na, dann: Yamas!

Wassermelone-Feta Salat mit Minze

Für 2-3 Personen

Zutaten

700g Wassermelone, in mundgerechte Stücke geschnitten

(evtl. entkernen, nach Bedarf)

6-8 schwarze Oliven, entsteint

2 x 100g Feta

1 Schalotte

1 Zweig frische Pfefferminze

schwarzer Pfeffer

Dressing:

3 EL Olivenöl

1 EL Balsamico

1-2 EL frisch gepresster Limettensaft

Zubereitung

Dressing-Zutaten gut vermischen, beiseite stellen.  

Oliven, Schalotte und Pfefferminze fein schneiden, einige Blättchen für die Deko behalten.

100g Feta in kleinere Würfel schneiden und mit den Wassermelone-Stücken, den Oliven, Schalotte-Ringen und der fein geschnittenen Minze in einer Schüssel vorsichtig vermischen. 

Das Dressing darüber träufeln und ein paar Minuten ziehen lassen.

Den Salat auf einer tiefen Platte verteilen und die zweiten 100g Feta darüber bröseln und mit den Pfefferminz-Blättchen verzieren. Etwas pfeffern und schon ist man mitten im Urlaub!

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