FETA IN LOVE

Planen Sie gerade Ihren nächsten Urlaub? Eine griechische Insel? Wie wäre es mit einem Vorgeschmack. Dazu müssen Sie nur in Ihre eigene Küche reisen und ein gutes Stück Feta im Gepäck haben.

Der berühmte Käse, der einem nach zwei Wochen Griechenland auch schon mal aus den Ohren hängen kann, spielt in diesem Rezept eine ganz andere Rolle. Und zwar tut er das hervorragend. Der Intendant ist einmal mehr Herr Ottolenghi, der diese süßsalzige Lovestory auf Kreta in Szene gesetzt hat. Ein Stück vom Glück – Ottolenghi nennt es Cheesecake – besetzt mit den frischesten Früchten: saftige Kirschen; reife schwarze Brombeeren. Tja, da können wir noch Monate drauf warten. Wer das nicht möchte, weicht auf andere Früchte aus – tiefgefrorene. Leider so. Oder Sie schnappen sich halt eins der Erdbeerkörbchen, die wieder viel zu früh in den Regalen stehen. Die griechischen Götter werden es Ihnen verzeihen.

Süßsalziger Feta-Cheesecake

4-6 Portionen

Zutaten

100 g Feta

300 g Frischkäse (Schweiz: Den besten gibt es in der Migros von M-Budget.)

40 g Puderzucker

1 Biozitrone, davon die fein geriebene Schale

130 ml Schlagsahne

90 g frische Brombeeren (Ich habe Heidelbeeren verwendet.)

2 EL Olivenöl (optional)

Crumble

100 g blanchierte Mandeln, grob gehackt

(Ich habe ungehäutete, bereits leicht geröstete Mandeln verwendet.)

50 g kalte Butter, gewürfelt

50 g Vollkornmehl

25 g Mehl

50 g brauner Zucker

1 EL schwarzer Sesam

(Ich habe den hellen Sesam verwendet, bereits leicht geröstet.)

¼ TL Salz

Kirschkompott

600 g frische, entsteinte Kirschen (oder gefrorene)

90 g Puderzucker

2-4 ganze Sternanis (ist Geschmacksache)

1 Bioorange, davon vier Streifen Haut schälen, ohne die weiße Unterhaut

4 EL Orangenlikör (Cointreau oder Grand Marnier)

Zubereitung

Die Sahne schlagen, bis sie feine Spitzen bildet. Beiseite stellen.

Den Feta mit einem Spachtel oder Löffel zerbröckeln, dann mit dem Mixer oder von Hand den Frischkäse, Zucker und die Zitronenschale einrühren. Erst die Hälfte der Schlagsahne dazu geben und unterheben, dann mit der zweiten Hälfte wiederholen. Nicht zu stark vermischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, vorzugsweise über Nacht. Die Mischung hält bis zu 3 Tage im Kühlschrank.

Crumble

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Mandeln und beide Mehle in eine große Schüssel geben. Mit den Händen die Butter einreiben, bis sich eine krümelige Konsistenz bildet. Zucker, Sesam und Salz dazu rühren. Auf einem Backblech verteilen und ca. 12 Minuten goldbraun backen.

Kirschkompott

Kirschen, Zucker, Sternanis und Orangenschale in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Zum Kochen bringen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße verdickt ist. Den Orangenlikör hinzufügen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Das Kompott wird dickflüssiger, wenn er abkühlt.

Sobald das Kirschkompott auf Raumtemperatur abgekühlt ist, können Sie servieren. Mit einem Esslöffel eine Portion Käsemasse abstechen, auf einen Teller geben und mit viel Streusel, viel Kompott, noch mehr Streusel und zum Schluss mit den Brombeeren bestreuen. Wer mag, träufelt noch einen Schuss Olivenöl darüber. Welcome to Crete.

Das Dessert ist perfekt für Gäste. Alles lässt sich vorbereiten.

ALL IMAGES © TableTales

EINFACH WENIGER

Vollgestopfte Kühlschränke? Anstrengende, mehrgängige Menüs? Zuviel Glühwein und Geschenke, Glitter und Glimmer? Oder sogar Glamour? Genug davon! Jetzt sehnen sich viele nach weniger, nach einfach. 

Ein Rezept, das diesem Anspruch gerecht wird, habe ich in Ursula Furrer-Heims Backbuch mit dem schlichten Titel Cake entdeckt. Genial einfach und schnell verspricht der Untertitel auf dem schwarzen Cover. Es stimmt! Auf meine Wahl, auf Großmutters Haferflocken-Cake, trifft das zu. Ohne viel Aufwand kommt ein zart duftender und durch die geraffelten Äpfel angenehm feuchter Kuchen aus dem Ofen. Ein purer Genuss – zu Tee und Winterlandschaft. 

Doch auch passend zu allen anderen Jahreszeiten versammelt das Buch eine bunte Mischung sehr unterschiedlicher von der Autorin in ihrer Babypause entwickelter Cake-Rezepte. Daneben eine Reihe Tipps und Tricks für ein perfekt gelungenes Gebäck aus der Kastenform. Das muss übrigens nicht immer süß sein oder man lässt den Ofen gleich mal weg. Ein Kapitel widmet sich Pikanten Cakes, ein anderes den kühlen Ungebackenen. Doch die gehören dem Sommer... Erst einmal genießen (oder überstehen) wir jetzt noch den Winter, mit Hafer- und Schneeflocken! Frohes neues Jahr!

Ursula Furrer-Heim: Cake. AT-Verlag. 144 Seiten. CHF 26.90.

Erhältlich im Buchhandel oder direkt beim Verlag. 

Großmutters Haferflocken-Cake

Zutaten

2 rotschalige Äpfel

100 g weiche Butter

150 g Rohrzucker

3 Eier

160 g Mehl

80 g Haferflocken

2 TL Backpulver

1 Prise Salz

Anmerkung: 
Ich gebe noch einen TL Zimt dazu.
Ich trenne die Eier und schlage die Eiweiß zu Schnee.

zum Bestreuen:

2 EL Haferflocken

2 EL Rohrzucker

Zubereitung

Den Backofen auf 180° C vorheizen.

Eine Cakeform von 30 cm Länge mit Backpapier auslegen.

Die Äpfel waschen, trocknen, entkernen und an der Röstiraffel (Kartoffelreibe) reiben. Die Apfelraspel mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen des Handrührgeräts zu einem Teig verrühren.

Anmerkung:
Ich rühre zuerst Butter und Zucker schaumig, dann rühre ich die Eigelb einzeln dazu. Danach Mehl, Backpulver, Zimt und Salz dazugeben und verrühren. Jetzt die Äpfel und zum Schluss den Schnee vorsichtig unterheben und mit dem Teig gleichmäßig vermischen. 

Den Teig in die vorbereitete Form geben und glatt streichen. Die Haferflocken und den Zucker darüberstreuen.

Den Kuchen in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens circa 40 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form auskühlen lassen.

Haltbarkeit: In Folie verpackt etwa 3 Tage.

Anmerkung: Weniger in Ehren, aber ein Klecks Schlagsahne gehört einfach auch noch auf den Teller!

ALL IMAGES © TableTales

WENNS EINEN WURMT

Schweizer Rezepte, ich gestehe, sind bei TableTales eher selten anzutreffen. Es gibt aber eine Spezialität, der ich diesen Herbst/Winter etwas verfallen bin. Dem Vermicelles!
Als kleine Törtchen oder auf Meringues (Baiser), mit viel Schlagsahne – so verführt die Köstlichkeit aus Marroni oder Esskastanien während der kalten Jahreszeit landauf, landab. 

Meine Lieblingsvariante, eine Schnitte, bestehend aus einem Marronikuchen-Boden, einer Schicht Schlagsahne und Vermicelles als Topping, gibt es meines Wissens nur in einer einzigen Zürcher Bäckerei und dort ist das Objekt meiner Begierde regelmäßig ausverkauft, wenn ich gerne noch ein Stück gehabt hätte. Das wurmt mich jedes Mal! Darum habe ich kurzerhand entschlossen, es einmal selbst auszuprobieren. Dass es gerade so einfach ist, hatte ich gar nicht erwartet... gut, die Marronimasse kaufe ich als Block, wie sie in der Schweiz überall erhältlich ist, tiefgefroren, in möglichst guter Qualität und bio. Man könnte die Masse auch selbst herstellen, aber den Aufwand spare ich mir für einmal.

Wer das Dessert nicht kennt, könnte skeptisch sein, denn der Name – er verheißt nichts Schönes! „Würmchen“ – abgeleitet vom lateinischen vermiculus. Nun, die Bezeichnung passt natürlich zur Optik, die, wie ich finde, verbesserungswürdig wäre. Hat jemand eine Idee, wie man Vermicelles anders servieren kann? Ich bin dankbar für kreative Vorschläge!

Derweil begnügt man sich mit der Vermicelles-Presse, die eher Würmer als Würmchen hervorbringt. Um dem wenigstens ein wenig entgegen zu wirken, kann man einen Einwegspritzsack im unteren Teil mit einem Zahnstocher löchern und tatsächlich, dann gibt es immerhin vermicelli statt vermi – aber vielleicht sollte man nicht auf oberflächliche Äusserlichkeiten achten, kaum lässt man nämlich die erste Gabel auf der Zunge zergehen, schließt man die Augen sofort, genießt und nichts mehr kann einen wurmen... 

Vermicelles-Schnitten

Zutaten

Marronikuchen

90 g weiche Butter

100 gr. Puderzucker

1 Päckchen Vanillezucker

3 Eigelb

120g geschälte und gemahlene Mandeln

3 Eiweiß

1 Prise Salz

1 Block (250g) Marronipüree, Bio-Qualität, aufgetaut am Vortag im Kühlschrank

Topping

Vollrahm

Marronipüree, Bio-Qualität, aufgetaut am Vortag im Kühlschrank

Vermicelles-Presse oder Einwegspritzsack, Zahnstocher

Viereckige Backform, meine misst 30x22 cm

Zubereitung

Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee steif schlagen.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Form ausbuttern.

Butter, Puderzucker, Vanillezucker und die Eigelb (nacheinander) schaumig rühren.

Marronipüree dazu geben und verrühren. Ebenso die Mandeln. Zum Schluss den Eischnee unterheben und vorsichtig zu einer homogenen Masse verrühren.

Die Masse glatt in die Form streichen und ca. 30 Minuten backen. Stäbchentest. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Ränder des Kuchens rundherum schmal abschneiden.

Den Rahm schlagen und soviel vom Kuchen bestreichen, wie man gerade benötigt. Für vier Schnitten reicht 1 dl Rahm. Dann mit einer Vermicelles-Presse (oder gelöchertem Spritzsack) das Marronipüree auf die Rahmschicht pressen. 6x6 cm Schnitten schneiden und mit Puderzucker bestäuben. Den Kuchen kann man gut 2-3 Tage kühl und gut verpackt aufheben (er schmeckt dann fast noch besser), Rahm und Vermicelles jeweils frisch auftragen.

Man kann die Schnitten auch schneiden, wenn der Kuchen nur mit dem Rahm bestrichen ist und erst danach das Marronipüree einzeln auf die Schnitten pressen.

Oder man serviert den Marronikuchen ohne Rahm und Vermicelles zum Tee – ebenfalls Schnitten schneiden und mit Puderzucker bestäuben.

ALL IMAGES © TableTales

EIN SUPPLEMENT

Keine Bange, diese Grautöne präsentierte uns der Himmel letzten Sonntag. Das drückte gleich etwas auf die Stimmung – wars das jetzt mit dem Sommer? Scheinbar nicht! Ein Wochenende schenkt er uns noch, mit einer Extraportion Sonne – und jeder der kann, wird es irgendwie draußen verbringen. Ich habs auch vor! Inklusive Wanderschuhe... mal sehen, wohin sie mich tragen. Alle aber, die in der Nähe einer Küche bleiben, ziehen das Spätsommerglück, einen Streuselkuchen, einfach aus dem Ofen! Die Zwetschgen, die noch da sind, jetzt weich und saftig, freuen sich auf jeden Fall, doch noch zum Einsatz zu kommen.   

Ich wünsche allen ein wunderschönes, sommerliches Wochenende, im Garten, am Wasser, auf einem Berg oder, immer eine gute Variante, in der Küche! Und danach, lieber Herbst, darfst du kommen – ich freue mich auf dich!

Zwetschgenstreusel

Für ein Ofenblech

(Die Mengen lassen sich gut halbieren oder, was ich gemacht habe, dritteln, für eine Form von 36 x 28 cm)

Zutaten

1 kg Zwetschgen

Streusel:

150 g kalte Butter

200 g Mehl

120 g Zucker

1 Prise Salz

1 TL Zimt

Teig:

150 g weiche Butter

100 g Zucker

3 Eier

1 Prise Salz

375 g Mehl

3 TL Backpulver

100 ml Milch

Zubereitung

Die Zwetschgen waschen, entsteinen und halbieren oder vierteln, je nach Grösse der Früchte.

Streusel:

Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit Mehl, Zucker, Salz und Zimt in einer Schüssel mit dem Mixer zu Streuseln verrühren. Man kann alles auch mit den Fingern zerreiben, leicht zusammendrücken, bis sich mittelgroße Streusel bilden.

Ofen auf 200°C vorheizen.

Blech (oder Form) buttern und mit Mehl bestäuben.

Teig:

Butter und Zucker mit dem Mixer cremig rühren.

Eier einzeln aufschlagen und unterrühren. Die Prise Salz dazu geben.

Mehl und Backpulver vermischen und abwechselnd mit der Milch (ca. 3x) unter die Butter/Zucker-Masse mischen. Der Teig soll schwer sein, beim Hochheben des Mixers langsam abfallen.

Nun den Teig auf das Blech (oder in die Form) geben und mit einem Teigschaber gleichmäßig verteilen.

Die Zwetschgen eng darauf verteilen und zum Schluss die Streusel darüber streuen.

Auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen bis der Kuchen etwas aufgegangen und gebräunt ist.

ALL IMAGES © TableTales

IN DEN SOMMER BEISSEN

Leider gehöre ich, wie Statistiken jedes Jahr neu verkünden, zum stetig wachsenden Bevölkerungsteil der Allergiker. Es gibt kaum eine rohe Frucht, in die ich einfach unbeschwert reinbeißen kann, ohne dass es bald darauf im Gaumen juckt, die Lippen brennen und ich es wieder einmal bitter bereue. Als wärs die Sündenfrucht. Richtig, auch der Apfel gehört in mein Repertoire der verbotenen Früchte, aber vor allem und ausgerechnet Steinobst ist Gift!

Dabei verbinde ich schönste Kindheitserinnerungen mit diesen Früchten — in einen Pfirsich beißen war wie in den Sommer beißen. Kirschen naschen bis zum umfallen, dunkelviolett verschmierte Münder... nun, diese Zeiten sind vorbei, ich bin kein Kind mehr, dafür allergisch, doch dies soll kein Grund zur Verzweiflung oder gar Verzicht sein. Schließlich entwickelt man seine Strategien...

Eine davon heißt Obstkuchen, sozusagen frei nach Marie Antoinette "Wer kein Obst verträgt, der soll eben Kuchen essen!" Das berühmte Zitat, das hartnäckig an der einst schillernden und verhassten Königin klebt wie warmer Mürbeteig, obwohl es ihr nachweislich fälschlich zugeschrieben wurde, nehme ich mir in dieser abgeänderten Form natürlich gerne zu Herzen.

Und den Mürbeteig gleich dazu. Aber bitte nicht warm – das Mürbeteig-Thema schlechthin, denn vor allem über die Butter-Temperatur gehen die Meinungen auseinander. Die einen schwören auf ganz kalte Butterstücke, bei anderen kann die Butter zimmerwarm sein, ich sah sogar schon Rezepte, da hieß es „Butter, sehr weich“. Wie auch immer, in Kombination mit Früchten der ideale Partner. Und gar nicht so schwer herzustellen. Nur schnell muss es gehen. Vielleicht nennt man den Teig auch aus diesem Grund 1, 2, 3-Teig, vor allem aber, weil beim Mürbeteig die grundsätzliche Formel gilt: Ein Teil Zucker, zwei Teile Fett (Butter), drei Teile Mehl.

Varianten gibt es unzählige und jeder macht den Teig etwas anders. Das Rezept, das ich verwende, entspricht auch nicht pedantisch dieser Formel, ergibt aber wie ich finde einen sehr feinen Teig, gemacht für Früchte...wie man sehen kann, konnte ich mich schwer festlegen für welche. Schließlich wählte ich meine Favoriten, im Grunde die Klassiker: Aprikosen und Zwetschgen (endlich sind sie da!), einmal mit Guss, einmal ohne und da ich noch Teig übrig hatte: Himbeeren! Diese kann ich zwar problemlos auch roh essen, aber wer will das schon in Konkurrenz zu einer tarte aux framboises...

Doch egal für welche Früchte man sich entscheidet, für einen Obstkuchen backt man den Teig erst blind, d.h. man backt den Teig vor, indem man den Teig in der Form mit einer Gabel einsticht, anschließend mit einem zugeschnittenen Backpapier auslegt, dieses mit Hülsenfrüchten beschwert und für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen schiebt. Die Hülsenfrüchte lassen sich anschließend gut mit dem Backpapier herausheben und gleich für den nächsten Kuchen verwenden, damit man jederzeit wieder in den Sommer beissen kann! Die Rezepte dazu gleich im Anschluss an die Bilder.

Obstkuchen

Teig*:

250g Mehl

150g Butterstücke (Kalt bis Raumtemperatur)

30g feinster Zucker

60g Puderzucker

80g gemahlene Mandeln

1 Ei, verquirlt

1 Prise Salz

Zubereitung

Alle Zutaten zügig zu einem homogenen Teig verarbeiten, von Hand oder mit dem Knethaken des Mixers. Zu einer Kugel formen, möglichst luftdicht in eine Haushaltsfolie verpacken und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Vor dem Gebrauch eine Viertelstunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Der Teig lässt sich problemlos 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Im Tiefkühler 6 Wochen.

*Diese Teigmenge war ausreichend für vier kleine Kuchen (+/- 20cm Durchmesser).

Aprikosen Tarte

Durchmesser 22cm

Zutaten

12 Aprikosen

2 EL Zucker

1 EL gemahlene Mandeln

Butter für die Form

Puderzucker zum bestäuben

Teig:

wie oben beschrieben

Guss:

100g Crème fraîche

1 Eigelb

30g Zucker

Zubereitung

Aprikosen entsteinen, vierteln, mit den Schnittflächen nach oben auf einen Teller legen und mit 1 EL Zucker bestreuen.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Tarte-Form buttern.

Backpapier auf einer geraden Ablage auslegen, mit etwas Mehl bestreuen, ebenso das Wallholz.

Den Teig etwas größer als die Tarte-Form rund und dünn auswallen, ohne das er reißt.

Die Form mit dem Teig auslegen und mit einer Gabel einstechen, damit sich keine Blasen bilden. Ein auf die Tart-Form zugeschnittenes Stück Backpapier auf den Teig legen, mit Hülsenfrüchten beschweren, in den Ofen schieben und 10 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen, die Hülsenfrüchte mit dem Backpapier herausheben (kann man wieder verwenden), den Teig-Boden mit je 1 EL Zucker und Mandeln bestreuen und die Aprikosen darauf verteilen. Die Aprikosen wiederum mit einem TL Zucker bestreuen und den Guss gleichmäßig darüber gießen. 30-35 Minuten bei 180° C backen.

Auskühlen lassen mit Puderzucker bestäuben und am besten sofort genießen.

Himbeer Tarte

Durchmesser 22 cm

Zutaten

250g Himbeeren

2EL Zucker

Butter für die Form

Puderzucker zum bestäuben

Teig:

wie oben beschrieben

Guss:

150g Crème fraîche

1 Eigelb

30g Zucker

1 Paket Vanillezucker

Zubereitung

Ofen auf 180°C vorheizen.

Tarte-Form buttern.

Backpapier auf einer geraden Ablage auslegen, mit etwas Mehl bestreuen, ebenso das Wallholz.

Den Teig etwas größer als die Tarte-Form rund und dünn auswallen, ohne das er reißt.

Die Form mit dem Teig auslegen und mit einer Gabel einstechen, damit sich keine Blasen bilden. Ein auf die Tarte-Form zugeschnittenes Stück Backpapier auf den Teig legen, mit Hülsenfrüchten beschweren, in den Ofen schieben und 10 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen, die Hülsenfrüchte mit dem Backpapier herausheben (kann man wieder verwenden), den Teig-Boden mit 1 EL Zucker bestreuen und die Himbeeren darauf verteilen. Die Himbeeren wiederum mit einem TL Zucker bestreuen und den Guss gleichmäßig darüber gießen. 30-35 Minuten bei 180° C backen.

Auskühlen lassen mit Puderzucker bestäuben und am besten sofort genießen.

Zwetschgen Tarte (ohne Guss)

Durchmesser 18 cm (ich habe eine Springform verwendet)

Zutaten

6 große Zwetschgen

1 EL Zucker

1 EL Zucker mit 1/2 TL Zimt vermischt

10 g Butter

Butter für die Form

Puderzucker zum bestäuben

Teig:

wie oben beschrieben

Zubereitung

Zwetschgen entsteinen, vierteln, mit den Schnittflächen nach oben auf einen Teller legen und mit 1 EL Zucker bestreuen.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Form buttern.

Backpapier auf einer geraden Ablage auslegen, mit etwas Mehl bestreuen, ebenso das Wallholz.

Den Teig etwas größer als die Form rund und dünn auswallen, ohne das er reißt.

Die Form mit dem Teig auslegen und mit einer Gabel einstechen, damit sich keine Blasen bilden. Ein auf die Form zugeschnittenes Stück Backpapier auf den Teig legen, mit Hülsenfrüchten beschweren, in den Ofen schieben und 10 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen, die Hülsenfrüchte mit dem Backpapier herausheben (kann man wieder verwenden), den Teig-Boden mit dem Zimt-Zucker bestreuen und die Zwetschgen darauf verteilen Die Zwetschgen wiederum mit einem TL Zucker bestreuen, und die Butter als Flocken darüber verteilen. 30 Minuten bei 180° C backen.

Auskühlen lassen mit Puderzucker bestäuben und am besten sofort mit Schlagsahne genießen.

ALL IMAGES © TableTales

Bild 2, links Marie Antoinette