ZWINGLIS MEDITERRANISIERUNG

Es ist doch beruhigend, dass es gewisse Dinge gibt, die ganz klar sind. Zum Beispiel, wo sich der schönste Fleck auf Erden befindet. Das ist so klar, wie das türkisfarbene Wasser an dessen Küsten: Südfrankreich. Oder gibt es etwa jemanden, der anderer Meinung ist? Nun, mit mir lässt sich nicht diskutieren. Doch wer nun denkt, ich sitze gerade unter einer Pinie und schaue verklärt auf das endlose Blau, der irrt. Leider. Ich begnüge mich momentan mit der von einigen Stadtbewohnern besorgt festgestellten „Mediterranisierung Zürichs“. Der See hat sich zwar noch nicht in ein Meer verwandelt, auch wenn in meinem Lieblingsbad schon seit Jahren für die Freie Sicht aufs Mittelmeer propagiert wird – aber schön ist's allemal, und wann immer möglich, halte ich mich dort, in der Nähe des kühlenden Nass auf. Dafür weniger in der Küche.

Etwas Gutes muss natürlich trotzdem auf den Tisch. Mit der saisonalen Auswahl an frischen Gemüsen ist das keine große Kunst: Auberginen, Zucchetti, Peperoni. Was liegt da näher als ein Klassiker der südfranzösischen Küche – ein Ratatouille! Die Spezialität, ursprünglich aus Nice, wurde wohl schon im 18. Jahrhundert aufgetischt. Ein sogenanntes Armeleuteessen. Ein gerührtes – französisch touiller – Gericht ohne Rezept. Laut Wikipedia ist rata ein Jargon aus der Militärkantine, eine Bezeichnung für „Verschiedenes zusammengemengt“. Ziemlich unpräzise. Entsprechend existieren endlos viele Arten, das Gemüse zuzubereiten. 

Die einen schwören auf das „Alles-miteinander-schmoren“ (ist mir zu matschig), andere braten die Gemüsesorten separat an, zu denen gehöre ich. Zumindest bis jetzt. Ab sofort kommt mein Ratatouille nämlich nur noch aus dem Ofen, das geht viel unkomplizierter und das Gemüse trieft nicht vor Öl. Und ja, statt frischer Tomaten verwende ich Pelati, insbesondere jetzt, da ich in unseren Breitengraden noch keine Exemplare entdeckt habe, die mich geschmacklich wirklich überzeugt haben. Das kann ja noch kommen. Derweil geht der Sommer weiter...

...und nach einem langen Tag am Meer, pardon See, ist der Hunger groß. Dann soll es bitteschön schnell gehen! Eine gute Stunde sollte man allerdings einrechnen, aktiv benötigt man aber nur etwa 20 Minuten. Noch besser: Man bereitet das Ratatouille bereits am Vormittag oder Vortag zu. So oder so, es bleibt genügend Zeit für einen entspannt mediterranen Aperitif... Santé!

Ratatouille aus dem Ofen

als Beilage für vier, als Hauptgericht für zwei Personen

Zutaten

Gemüse

1 Aubergine, nicht zu klein

2-3 gelbe Zucchetti (Zucchini), je nach Größe

2 rote Spitzpeperoni

Olivenöl

Salz

Tomatensoße

2 Schalotten, fein gehackt

1-2 Knoblauchzehen, zerdrückt und fein gehackt

1 Dose Pelati (ca. 300 g)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Petersilie 
1 Lorbeerblatt

Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

Petersilie nach Belieben, fein gehackt

Zubereitung

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Das Gemüse waschen, trocken tupfen.

Auberginen quer in ca. 1,5 cm, Zucchetti längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 

Peperoni ganz lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Gemüse darauf verteilen, mit Olivenöl bepinseln und salzen. Darauf achten, dass das Gemüse nicht übereinander liegt.

Das Blech für 30-40 Minuten in den Ofen schieben. Goldbraun rösten, nicht schwarz werden lassen.

In dieser Zeit in einer Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen, erst die Schalotten darin andünsten, anschließend Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin- und Petersilienzweige dazugeben und wenige Minuten mitdünsten. Pelati einrühren, salzen und pfeffern. Falls ganze Palette verwendet werden mit einer Gabel zerdrücken. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Pfanne mit einem genügend großen Stück Backpapier abdecken und etwa 30 Minuten zu einem Sugo garen.

Das schön gebräunte und butterzarte Gemüse aus dem Ofen nehmen.

Etwas abkühlen lassen.

Die Stiele und Kerne der Peperoni entfernen. Wer möchte, zieht ihnen die Haut ab. 

Große Gemüsestücke halbieren oder dritteln.

Lorbeerblatt, Rosmarin- und Petersilienzweige aus dem Sugo entfernen, dann einen Drittel der Soße in eine große Schüssel geben, darüber einen Drittel des Gemüses legen und mit etwas Petersilie bestreuen, weiter wieder abwechselnd Tomatensoße, Gemüse und Petersilie dazugeben, bis alles in der Schüssel ist.

Ein paar Minuten ruhen lassen. Nur leicht und sorgfältig vermengen.

Nun braucht es im Grunde nur gutes frisches Brot dazu.

Oder Fleisch vom Grill – perfekt. Zu Fisch ebenso.

Mein Favorit: Mozzarella oder frischer Schafkäse.

Und: Am besten schmeckt Ratatouille lauwarm oder bei Zimmertemperatur. Niemals kalt aus dem Kühlschrank oder heiß.

Bon appétit und weiterhin frohes Schwitzen in Zürich – oder wo auch immer!

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GLÜCK LÖFFELN

Der Duft eines Pfirsichs verhieß Sommer, versprach unbeschwertes Glück. Da war ich noch ein Kind. Die Unbeschwertheit verabschiedet sich zwar irgendwann im Leben, das ist leider so, doch auch heute noch beglückt mich diese sinnliche, samtige Frucht und versetzt mich in Gedanken an Lieblingsorte. In den Süden Frankreichs. Flirrende Hitze. Stille. Träges Zirpen einzelner Grillen. Das Meer, der blaue funkelnde Strich in der Weite. Eine Pinie. In ihrem Schatten Stühle, ein alter Tisch. Und ein Teller. Darin etwas Süßes, etwas Erfrischendes, etwas Fruchtiges. Une soupe de pêches!

Wer sich nicht nur dorthin träumen muss, wie ich gerade, sondern tatsächlich in Südfrankreich ist, z.B. in der Gegend von Nice und nach den schrecklichen Vorkommnissen der letzten Tage und Wochen das Bedürfnis nach einer kleinen Auszeit verspürt, der besucht das Musée Matisse und das Musée Renoir – zwei Oasen der Schönheit und Sinnlichkeit. 

Soupe de pêches

2-3 Personen

Zutaten

5 reife, flache weiße Pfirsiche

(Natürlich kann man auch die runden Pfirsiche verwenden. Dazu müsste man die Menge anpassen, da sie größer sind. Die flachen, die sogenannten Platt-Pfirsiche, sind in der Regel aromatischer.)

60 g Zucker

0.75 dl fruchtiger Weißwein

2 EL Zitronensaft

Zesten einer halben Zitrone, feine Streifchen oder fein gehackt

(Mit einem Spar- oder Zestenschäler darauf achten, dass nur die gelbe Zitronenschale wegkommt, ohne weiße Unterhaut.)

1/4 Vanilleschote

1/4 Zimtstange

15 Pistazien, geschält und fein gehackt

Einige Minze-Blättchen

Zubereitung

Die Pfirsiche der Nabe nach bis zum Stein einschneiden und durch vorsichtiges hin und her drehen die beiden Hälften trennen. Den Kern aus der einen Hälfte herauslösen.

Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Die Pfirsichhälften für zwei Minuten in das Wasser geben. Mit einem Löffel herausheben und in einen Teller legen. Etwas abkühlen lassen. Nun lässt sich die Haut mühelos von den Früchten abziehen. 

Wein, Zucker, Zimt, Vanilleschote und dessen ausgekratztes Mark, Zitronenzesten und Zitronensaft in eine beschichtete Pfanne geben, verrühren und aufkochen. Die Hitze auf kleine bis mittlere Stufe zurückstellen und die Pfirsichhälften einzeln mit einem Löffel dazu geben. Die Pfanne mit einem Bogen Backpapier abdecken und die Pfirsiche ca. 8 Minuten im Saft köcheln, hin und wieder die Früchte mit einem Löffel vorsichtig wenden.

Die Pfirsichhälften mit der Schnittfläche nach unten in einen tiefen Teller legen und mit dem entstandenen Sirup übergießen. Abkühlen lassen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Servieren mit den Pistazien und Minze-Blättchen bestreuen. Ein wunderbar erfrischendes Dessert, das glücklich macht – bon appétit!

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Bild 3 Henri Matisse "Lecture de femme avec des pêches", 1923 ; Bild 4 links Auguste Renoir "Lise", 1867

EIN JAHR

Ein Jahr ist fast um, nicht nur kalendarisch – TableTales feiert bald seinen ersten Geburtstag. Damals, im ersten Post, ging es passend zur Jahreszeit um Mendiants, um die französischen Schokoladen-Taler, die verziert mit Nüssen und getrockneten Früchten, an die mendicants, die Bettelmönch-Orden, erinnern. Sie sind köstlich und eine wirkliche Alternative zu Mailänderli, Brunsli und Co. – darum gleich anschließend nochmals das Rezept.

Mendiants

ergibt ca. 15 Stück

Zutaten

100g dunkle Schokolade, z.B. Crémant Noir 49% von Lindt

Nach belieben:

Mandeln, Pistazien, Baumnüsse, Haselnüsse, Kokosraspel

getrocknete Früchte: Rosinen, Feigen, Datteln, Cranberries, Aprikosen,

Orangenschale, kandierte Früchte

Fleur de sel, rosa Pfeffer

Meine liebste Komposition, ein Klassiker: Orangenschale, in feine Streifen geschnitten, eine geröstete Mandel und etwas Fleur de sel.

Zubereitung

Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Schokolade über Wasserdampf schmelzen:

In einem kleinen Topf wenig Wasser zum köcheln bringen.

Eine größere, hitzebeständige Schüssel in bzw. auf den Topf stellen, ohne dass die Schüssel das Wasser berührt, sondern nur vom Dampf erwärmt wird.

Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in die Schüssel geben, langsam schmelzen lassen und hin und wieder vorsichtig rühren bis die Masse glatt und glänzend ist.

Vom Herd nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.

Nun einen Teelöffel geschmolzene Schokolade senkrecht von der Löffelspitze auf das Backpapier gleiten lassen und mit dem Löffelrücken einen ca. 5cm großen Kreis streichen. Am besten gleich 4-5 Kreise vorbereiten und dann nach belieben verzieren. Wiederholen bis die ganze Schokolade aufgebraucht ist.

Das fertige Blech in einen kühlen Raum oder auf den Balkon stellen und die Schokolade härten lassen. Danach lassen sich die Mendiants mühelos vom Backpapier lösen und gleich genießen oder verschenken.

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Das Knaben-Portrait ist ein Fundstück aus Frankreich.

WER NICHTS GEBACKEN KRIEGT

Eine Antwort auf Mailänderli, Spitzbuben, Zimtsterne und Co. kommt aus dem Süden Frankreichs. Rondellen aus dunkler Schokolade findet man dort an Weihnachten auf vielen Tischen nach dem gros souper, dem traditionellen Essen am 24. Dezember. 
Die süßen Taler, die Mendiants, erinnern an die Bettelmönche, die mendicants, während die Verzierungen aus Rosinen, Haselnüssen, Feigen und Mandeln einst die vier wichtigsten Orden und gleichzeitig die Farben derer Kutten symbolisierten. Eine Palette aus Brauntönen, die sich in der heutigen Zeit nach Belieben aufmischen lässt: mit getrockneten Aprikosen, Cranberrys oder Ananas; Pistazien, Kokosraspel, rosa Pfeffer – oder mit Orangenschale, einer gerösteten Mandel und etwas Fleur de Sel. Ein Klassiker und mein Favorit. Délicieux.

Mendiants

ca. 15 Stück 

Zutaten

100 g dunkle Schokolade

Verzierung: Mandeln, Pistazien, Baumnüsse, Haselnüsse, Kokosraspel, Rosinen, Orangenschale, Fleur de Sel, rosa Pfeffer, getrocknete Früchte (Feigen, Datteln, Cranberrys, Aprikosen, Ananas...)

Zubereitung

Ein Backblech oder ein Brett mit Backpapier belegen.

Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in eine Schüssel geben und langsam über Wasserdampf schmelzen, hin und wieder vorsichtig rühren, bis die Masse glatt und glänzend ist.

Vom Herd nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.

Einen Teelöffel geschmolzene Schokolade senkrecht von der Löffelspitze auf das Backpapier gleiten lassen, und mit dem Löffelrücken einen ca. 5 cm großen Kreis streichen. Am besten gleich 4-5 Kreise vorbereiten, dann nach Belieben verzieren. Wiederholen, bis die ganze Schokolade aufgebraucht ist.

Das fertige Blech oder Brett in einen kühlen Raum oder auf den Balkon stellen und die Schokolade härten lassen. Danach lassen sich die Mendiants mühelos vom Backpapier lösen und gleich genießen oder verschenken.

ALL IMAGES © TableTales

Das Knaben-Portrait ist ein Fundstück aus Frankreich.