ÜBERFAHREN

Kreativ, unverschämt, sinnlich, verrückt-nach-allem-was-mit-Essen-zu-tun-hat – na, wer könnte das wohl sein? Richtig, wie ja bereits angekündigt, once again: Eyal Shani, der kulinarische Querkopf aus Tel Aviv. Der Tomatenflüsterer, der in seinen (mittlerweile sieben weltweit verstreuten) Street Food Restaurants Miznon tonnenweise Blumenkohl röstet und – Kartoffeln überfährt. Wer's nicht glaubt, sollte einen Blick auf das (immer!) von Hand geschriebene Menu werfen, dort steht's, schön krakelig: Run Over Potato. 
Nun, es soll ja immer noch Leute geben, die behaupten, die Erde sei keine Kugel, sondern eine Scheibe – naja, bei Kartoffeln lässt sich das immerhin diskutieren ...

Eyal Shani’s Run Over Potato

Zutaten (Eine Portion)

150 g Sauerrahm 

1 Knoblauchzehe, zerquetscht

Dill, gehackt (oder andere Kräuter nach Belieben, z.B. Schnittlauch)

etwas abgeriebene Zitrone (optional)

Salz

1 grössere Kartoffel (ca. 150 g), mehlig kochend

Fleur de Sel

schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Sauerrahm mit den übrigen Zutaten verrühren. In den Kühlschrank stellen.

Die Kartoffel in ungesalzenem Wasser sehr weich kochen, bis die Schale aufplatzt.

Einen Bogen Backpapier in der Mitte falten, und wie ein Buch aufschlagen. Den Knoblauch aus dem Sauerrahm entfernen und den Sauerrahm in die Nähe des Falzes platzieren. Die Kartoffel heiß und ungeschält darauf setzen. Dann die obere Backpapierhälfte darüber schlagen und das Ganze mit einem Wallholz gleichmäßig flach wallen – überfahren – auf eine Dicke von ca. 1 cm. Auf ein Brett heben, das obere Papier abziehen und die flache Kartoffel mit Fleur de Sel, Pfeffer und einigen Dillzweiglein bestreuen. Bei Shani wird die Kartoffel mit einem kleinen Holzlöffel serviert. Damit schabt man genüsslich das ganze Backpapier ab. 
Dazu passt ein knackiger grüner Salat.  

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Bilder 1 links, 3, 4 rechts, 5 links Instagram Miznon Tel Aviv

DER GESCHMACK DES WIDERSPRUCHS

Das Licht, das Meer, bekannte und fremde Gerüche, ein Mix verschiedener Sprachen, die gute Laune. Tel Aviv! Wer einmal dort war, wird wieder hingehen. Wie ich. Oder gleich dort bleiben. Wie Tom Franz. 
Der Deutsche aus dem Rheinland fand in der Weißen Stadt am Mittelmeer vor über zehn Jahren sein neues Zuhause, seinen Ort. Und seine Bestimmung, einer der bekanntesten Köche Israels zu werden. Doch auch wenn der Flug von Köln nach Tel Aviv lediglich vier Stunden dauert, es war ein weiter Weg, und manchmal bestimmt auch ein steiniger.

Am Anfang stand ein Schüleraustausch mit israelischen Jugendlichen, der den heute 43-Jährigen damals tief beeindruckte. Ein Gefühl der Zugehörigkeit und die Lebensfreude dieser jungen Menschen ließen den angehenden Juristen nicht mehr los und sollten fortan seinen weiteren Lebensweg bestimmen. 

Tom besuchte Israel und verliebte sich. Nicht in eine Frau – dies erst viel später. Zuerst in das Land, in den Puls des Lebens, der dort immer etwas höher schlägt.

Zurück in Deutschland fasste er den Entschluss auszuwandern, nicht etwa nur aus seiner Heimat. Der gebürtige Katholik konvertierte zum Judentum.

Eine Biografie, die, wie es scheint, mit Widersprüchen gespickt ist, die aber dennoch ein rundes Ganzes wurde. Spätestens dann, als er seiner heutigen Frau Dana in Tel Aviv begegnete. Als PR-Frau im Food-Bereich, bekräftigte sie ihren Mann sein Talent, das er in der Küche an den Tag legte, weiter zu verfolgen und zu verfeinern. Toms Perfektionismus, gepaart mit seinem Wagemut, wurde schließlich belohnt: 2013 gewann der Kölner Israeli die israelische TV-Koch-Show „Masterchef“, deren Finale über 50% aller israelischen Haushalte verfolgte – das halbe Land war verliebt in diesen sympathischen Kölschen Jung.

Überhaupt, in Tel Aviv ist man immer ein bisschen verliebt. In den blauen Himmel, in die lachenden Gesichter, in die Lebendigkeit, in das perfekt Unperfekte. Und klar, in das israelische Essen! Doch was ist israelisches Essen? Falafel rauf und runter? Nein! Es ist so viel mehr – ein riesengroßer Kochtopf muss Geschmäcker aus über 60 Nationen vereinen! Daraus entstehen unterschiedlichste Kreationen. Heute mehr denn je. Es wird experimentiert, Traditionen werden modernisiert. Scheinbar unvereinbare Geschmäcker unterschiedlichster Herkunft werden kombiniert. Tom ist ein Meister darin. Vermeintlich Widersprüchliches verschmilzt in seiner Küche zu einer köstlichen Einheit. Der Israelisch-Rheinische Sauerbraten ist ein Beispiel. Oder Kölner Reibekuchen mit orientalischem Einschlag. Mit dieser Variante des Rievkooches, wie der Kölner sagt, zwang er die israelischen Masterchef-Juroren in die Knie, unter anderem Eyal Shani: Die Reibekuchen seien so lecker, dass es schon „krankhaft“ sei...

Dass dieses Gericht zum Niederknien ist, liegt sicherlich auch an der Begleitung, die Tom Franz dazu serviert: Der Rote-Beete-Sirup und das Gewürzkompott verleihen den knusprigen Kartoffelpuffern die spezielle israelische Note.  

Wer Tel Aviv besucht, bringt sich die Gewürze natürlich gleich mit. Eine wunderschöne Auswahl gibt es am Levinsky Markt im Quartier Florentin. In diesem angesagten Stadtteil boomen viele Restaurants, die explizit nicht koscher sind oder sein wollen, als wäre es ein Qualitätssiegel. Bis anhin galt koscher und lecker nämlich als schwer vereinbar, schon gar nicht auf Gourmetstufe. Doch auch diesen Widerspruch versteht Tom in Luft aufzulösen: „Es mag eine Herausforderung sein die Kaschrut – die jüdischen Speisevorschriften – in der Spitzengastronomie einzuhalten, aber es ist keine Einschränkung.“ 

Den schmackhaften Beweis dafür, erbringt er in seinem Kochbuch So schmeckt Israel. 

Versammelt sind seine israelischen Lieblingsrezepte, in die er teilweise raffiniert seine ursprüngliche Heimat einfließen lässt. Dabei verzichtet er auf Ersatzzutaten. Zum Fleisch gibt es statt einer Pseudo-Rahmsauce eben eine köstliche Auberginencreme. 

Eingestreute Infoseiten zwischen den thematisch geordneten Rezepten widmen sich aus persönlicher Sicht des Autors den jüdischen Feiertagen, der Bedeutung des Weins in Israel oder der Kaschrut und runden das charmante Kochbuch ab.

Das Register könnte detaillierter sein, denn mit Freude habe ich im Buch vier verschiedene Zubereitungsarten der Sesamsauce Tahina gezählt. Da sie aber „nur“ Bestandteile von Rezepten sind, sind sie im Index nicht einzeln aufgeführt. Das heißt nochmals blättern und suchen, dank der appetitlichen Aufnahmen aber immer wieder ein anregendes Vergnügen, das inspiriert, sowohl für den Alltag, aber auch für einen besonderen Anlass.

Hätte sich Toms Geschichte in Italien oder Frankreich zugetragen, sie wäre wohl kaum der Rede wert. Doch seine Wahl fiel auf Israel, ein Land im permanenten Spagat, das selbst voller Widersprüche ist und viele Menschen emotional bewegt, sowohl positiv wie auch negativ. Leider oft basierend auf Unkenntnis, Vorurteilen und festgefahrenen Meinungen – Ingredienzien, die in Toms Leben und Küche keinen Platz haben. Denn er weiß, sie ergeben höchstens einen bitteren Geschmack. Wer würde da widersprechen!

Tom Franz: So schmeckt Israel. AT Verlag. 208 Seiten. CHF 32.90.
Erhältlich im Buchhandel oder direkt beim Verlag. 

Reibekuchen mit Gewürzkompott und Rote-Beete-Sirup

nach Tom Franz

Kompott und Sirup lassen sich gut im Voraus zubereiten.

Die Reibekuchen schmecken mir am besten frisch.

Reibekuchen

Zutaten

1 kg festkochende Kartoffeln

2 Zwiebeln

2 Eier

1 TL Salz

neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl zum braten)

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und mittelgrob reiben.

Die Zwiebeln schälen und fein hacken.

Die Kartoffeln in einem Spitzsieb 30 Minuten lang immer wieder sorgfältig ausdrücken.

Ich habe die Kartoffeln direkt in ein sauberes Baumwolltuch geraffelt und so den Saft ausgedrückt.

Anschließend mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen.

So viel Öl in eine große Pfanne geben, dass der Boden gut bedeckt ist.

Die Reibekuchen sollen, nachdem sie einmal angebraten sind, leicht schwimmen können.

Das Öl stark erhitzen, perfekt sind 170 °C, und die Kartoffeln portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Für besonders schön geformte Reibekuchen den Teig im Metallring (8-10 cm Durchmesser) anbraten.

Gewürzkompott

Zutaten

6 Äpfel

4 Birnen

100 g brauner Zucker (für mich reichen 60 g)

1 Zimtstange

1 Sternanis

2 Kardamomkapseln

etwa 200 ml Wasser (ich habe kein Wasser dazu gefügt)

1 Prise Salz

Zubereitung

Die Äpfel und die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in kleine Würfel schneiden.

Alle Zutaten in einem breiten Topf bei leichter Hitze und mit wenig Wasser weich kochen. Je nach Bedarf immer wieder etwas Wasser zugießen, aber nur so viel, dass am Ende keine Flüssigkeit übrig bleibt. Die Gewürze herausnehmen und das Obst mit einem Kartoffelstampfer teilweise zerstampfen.

Vor dem Servieren auskühlen lassen.

Rote-Bete-Sirup

Zutaten

Saft von 8 frischen geschälten Rote-Bete-Knollen

Saft von 2 Äpfeln

Saft von einer Orange

50g brauner Zucker

1 Prise Salz

Wer wie ich keinen Entsafter hat, verwendet bereits gepresste Säfte aus dem Bioladen: 4 dl Rote-Bete-Saft, 1,5 dl Apfelsaft.

Zubereitung

Alle Zutaten in einem Topf mit dickem Boden reduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Anschließend die Hitze reduzieren, damit der Zucker im Sirup nicht verbrennt.

Der Sirup soll noch gut vom Löffel laufen. Kocht die Flüssigkeit zu sehr ein, wird sie hart, sobald sie abkühlt.

Jetzt aber, ob Kölsch oder Hebräisch: Loss et üch schmecke! Be Te’awon!

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Bild 2 Daniel Lailah, Bild 6 via andersreisen.net

KOPFSTAND

TableTales war unterwegs, ja, man könnte fast sagen auf Studienreise, denn das Ziel war Tel Aviv. Die nie müde, laute, lebendige, heiße und hippe Stadt am Mittelmeer. Ein Schmelztiegel unterschiedlichster Kulturen, in dem sich eigentlich ständig und alles nur um den Genuss dreht – vor allem ums Essen!

Die Metropole im Nahen Osten feiert das Leben. Trotz, vielleicht gerade wegen der Situation, die rundherum in dieser Weltgegend herrscht, die sich, man muss es sagen – auch auf die Gefahr hin, ignorant zu wirken – in Tel Aviv einfach vergessen lässt. Man befindet sich tatsächlich in einer Blase – The Bubble, wie die Stadt bekanntlich auch genannt wird. Vieles trägt dazu bei: das frohe Treiben am endlos langen Strand, farbige, üppige Märkte, das klare Meer, die Wärme – nein, Hitze! es war täglich über 30°C, der Mix und die Vielfalt der oft sehr schönen Menschen und natürlich die unzähligen kulinarischen Angebote.
Wer jetzt noch an Falafel denkt, der täuscht!

Einer, der vor einigen Jahren die israelische Küche auf den Kopf stellte, heißt Eyal Shani. Er muss komplett meschugge sein. So hört und liest man zumindest. Er redet mit Tomaten. Er philosophiert. Ein Tüftler.

Angetroffen habe ich ihn nicht, aber er ist ständig präsent, ob im israelischen TV, auf Youtube oder immer wieder mit neuen, trendigen Restaurants (darunter auch ein Take Away) in Tel Avis angesagten Quartieren – für Wochen ausgebucht. Nicht nur, aber auch wegen dem Blumenkohl, sein Markenzeichen schlechthin.

Wer nun nicht nach Tel Aviv fährt, nicht wochenlang auf einen Tisch im Abraxas, im Salon oder im Romano, seinem letzten Streich, warten mag, geht selbst ans Werk. Belohnt wird man mit einem goldbraunen, butterzartem Resultat, das, umhüllt von zerknülltem, angeschwärztem Backpapier, direkt aus dem Ofen genau so auf den Tisch kommt. Sobald etwas abgekühlt, mit den Fingern zerpflücken und im Mund zergehen lassen… übrig bleibt nichts, gar nichts!

Eyal Shanis Blumenkohl

Zutaten

Ein kleinerer Blumenkohl

Olivenöl

Meersalz

Zubereitung

In einem Kochtopf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Blumenkohl kopfüber in den Topf geben. Der Strunk soll nicht mehr als 1-2 cm aus dem Wasser ragen. Auf mittlere Hitze reduzieren und halb zugedeckt 10-15 Minuten kochen.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Wenn sich ein Messer leicht in die Mitte des Strunks gleiten lässt, ist der Blumenkohl gar. Das Wasser vorsichtig abgießen, einen größeren Teller auf den Topf legen und vorsichtig stürzen. Der Blumenkohl soll nicht zerfallen.

Ein Backpapier zerknüllen, zu einer Schale formen und den Blumenkohl darin platzieren. Den Blumenkohl reichlich mit Olivenöl begießen und mit Meersalz bestreuen.

40 Minuten im Ofen goldbraun backen.

Aus dem Ofen nehmen und mit dem Backpapier servieren. Wer mag, träufelt nochmals Öl darüber. Nach Bedarf nachsalzen. Schmeckt pur, oder mit Tahini, passt zu Fisch, zu Fleisch… anything goes, ganz im Sinne von Tel Aviv!

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Bilder Eyal Shani via boat-mag.com