KRAUT UND RÜBEN

Die Tage werden länger, die Temperaturen bewegen sich endlich über Kühlschrankniveau. Trotzdem, kein Grund für Frühlingsgefühle, es ist erst Februar, mit anderen Worten, wir sind noch mitten im Winter! Unterstrichen wird diese Tatsache zusätzlich vom Saisonkalender, das kulinarische Angebot ist karg. Aber keineswegs langweilig! Das ist höchstens der Koch oder die Köchin ohne Einfälle. Nie um einen Einfall verlegen, war Marcella Hazan. 
Die Königin der cucina italiana verstand es, aus jeder noch so schlichten Zutat etwas Besonderes zu zaubern. Ihre legendäre Tomatensauce – genau, die mit der Zwiebel und der Butter – ist die beste; in ihrer Einfachheit unübertroffen. Doch von sonnengereiften Tomaten können wir momentan nur träumen – Saisonbeginn ist übrigens frühestens im Juni! – jetzt ist Zeit für Kraut und Rüben. 

Marcella Hazan kocht den Kohl alla veneziana. Weiß-, Rotkohl oder Wirsing wird in wenig Essig und seiner eigenen Flüssigkeit geschmort – sofegao ist das venezianische Wort für diese Garmethode. Nichts für Ungeduldige, das dauert, mindestens 1 1/2 Stunden, besser sind zwei. Genau die Zeit, die es braucht, um nebenbei einen Rote-Bete-Salat à la Hazan zuzubereiten. Im Grunde macht sich dieser Salat von selbst. Die rohen Randen kommen in den Ofen und dann kann man sie erst einmal für fast zwei Stunden vergessen.

Sind Kohl und Rote Bete gar, könnte man sich eigentlich schon bald an den Tisch setzen und genießen. Doch Marcellas Kohl lässt sich noch weiter verarbeiten. Zu riso e cavolo annegato, zu Reis mit ertränktem Kohl, profaner: zu einer Reis-Kohl-Suppe, die sich aber auch schnell in eine Art Risotto verwandeln kann, je nach Flüssigkeitszugabe und eigener Vorliebe.

Auch der Rote-Bete-Salat erlaubt kleine Spielereien wie beispielsweise geröstete Pinienkerne, wobei er, angemacht alleine mit Olivenöl, Salz und Essig bereits perfekt ist. Marcella Hazan schwärmt von „einem der köstlichsten Salate, die es gibt“. Zurecht, denn das intensive, leicht süßliche Aroma ist unvergleichlich und entsteht nur, wenn man die Rüben im Ofen gart.

Kraut und Rüben – zwei, die sprichwörtlich für Durcheinander stehen, entwickelten sich dank der Rezepte aus Marcella Hazans millionenfach verkauftem Bestseller Die klassische italienische Küche in meiner cucina zu einem harmonischen Nebeneinander, bzw. Nacheinander, als Vorspeise und Hauptgericht. „Normales Essen“ wäre womöglich Marcellas Kommentar. Jedenfalls war das ihre Antwort, als sie, lange bevor es ihre Bücher und Kochkurse gab, einmal gefragt wurde, was sie denn eigentlich zuhause koche...

Kohl nach venezianischer Art

nach Marcella Hazan für 6 Portionen

Zutaten

900 g Weißkohl (oder Rotkohl oder Wirsing)

8 EL gutes Olivenöl

50 g Zwiebeln, gehackt

1 EL gehackter Knoblauch

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Weinessig

Zubereitung

Die äußeren Kohlblätter entfernen und wegwerfen. 
Den restlichen Kohlkopf in sehr feine Streifen schneiden und ihn dabei drehen, bis nach und nach der Strunk zum Vorschein kommt. Den Strunk wegwerfen.

Das Olivenöl in einem großen Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren goldbraun anschwitzen. Den Knoblauch einrühren und etwas mitdünsten. Dann den geschnittenen Kohl hinzufügen, zwei bis drei Mal gründlich durchheben. Wenn er zusammengefallen ist mit Salz und Pfeffer würzen und den Essig dazugeben. Den Kohl nochmals gründlich durchheben, die Temperatur auf kleinste Stufe herunterschalten und den Deckel fest auflegen. 

Den Kohl mindestens 1 1/2 Stunden garen, bis er sehr weich ist; während dieser Zeit gelegentlich durchheben. Kocht die Flüssigkeit zu stark ein, nach Bedarf jeweils 2 EL Wasser hinzufügen. 

Den fertigen Kohl mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren einige Minuten stehen lassen.

Oder ihn im folgenden Rezept weiterverarbeiten:

Reis-Kohl-Suppe
nach Marcella Hazan für 4-6 Portionen

Zutaten

geschmorter Kohl (von Rezept siehe oben)

170 g Reis (möglichst italienischer Arborio-Reis)

25 g Butter

¼  l Kalbsfond mit ½  l Wasser verdünnt

6 EL frisch geriebener Parmigiano Reggiano

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den verdünnten Kalbsfond zum geschmorten Kohl im Schmortopf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen.

Sobald die Suppe kocht, den Reis hinzufügen. Im offenen Topf kochen und die Hitze so regulieren, dass die Suppe schwach, aber ständig brodelt.

Gelegentlich umrühren, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Das dauert etwa 20 Minuten. Ist die Suppe zu dick, verdünnt man sie mit etwas Wasser. Die fertige Suppe soll aber ziemlich dick sein.

Wenn der Reis gar ist, die Hitze nicht gleich zurückschalten, sondern zuerst die Butter und den Parmesan sorgfältig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Teller geben und vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen und nach Belieben mit zusätzlich Parmesan bestreuen.

Rote-Bete-Salat (Randensalat)

von Marcella Hazan inspiriert

Zutaten

Rote Bete (pro Person etwa eine Rübe)

Rotweinessig

Olivenöl 
Salz

Pinienkerne, optional, Menge nach Belieben

Zubereitung

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und sobald sie abgekühlt sind, einen Teil davon mit einem Esslöffel zerquetschen.

Die Rüben kalt abwaschen und gut in Backpapier einwickeln und die Ränder gut verschließen. Das Päckchen in den oberen Teil des Backofens auf das Backblech legen. 

Die Garzeit beträgt je nach Größe der Rüben 1½ bis 2 Stunden.

Sie sind gar, wenn sie sich beim Einstechen mit einer Gabel weich, aber noch schnittfest anfühlen.

Sobald die Rüben abgekühlt sind, lässt sich die Haut abziehen.
In dünne Scheiben schneiden oder noch besser direkt auf einen Teller hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Olivenöl abschmecken und zum Schluss nach Belieben mit Pinienkernen bestreuen.

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DER GESCHMACK DES WIDERSPRUCHS

Das Licht, das Meer, bekannte und fremde Gerüche, ein Mix verschiedener Sprachen, die gute Laune. Tel Aviv! Wer einmal dort war, wird wieder hingehen. Wie ich. Oder gleich dort bleiben. Wie Tom Franz. 
Der Deutsche aus dem Rheinland fand in der Weißen Stadt am Mittelmeer vor über zehn Jahren sein neues Zuhause, seinen Ort. Und seine Bestimmung, einer der bekanntesten Köche Israels zu werden. Doch auch wenn der Flug von Köln nach Tel Aviv lediglich vier Stunden dauert, es war ein weiter Weg, und manchmal bestimmt auch ein steiniger.

Am Anfang stand ein Schüleraustausch mit israelischen Jugendlichen, der den heute 43-Jährigen damals tief beeindruckte. Ein Gefühl der Zugehörigkeit und die Lebensfreude dieser jungen Menschen ließen den angehenden Juristen nicht mehr los und sollten fortan seinen weiteren Lebensweg bestimmen. 

Tom besuchte Israel und verliebte sich. Nicht in eine Frau – dies erst viel später. Zuerst in das Land, in den Puls des Lebens, der dort immer etwas höher schlägt.

Zurück in Deutschland fasste er den Entschluss auszuwandern, nicht etwa nur aus seiner Heimat. Der gebürtige Katholik konvertierte zum Judentum.

Eine Biografie, die, wie es scheint, mit Widersprüchen gespickt ist, die aber dennoch ein rundes Ganzes wurde. Spätestens dann, als er seiner heutigen Frau Dana in Tel Aviv begegnete. Als PR-Frau im Food-Bereich, bekräftigte sie ihren Mann sein Talent, das er in der Küche an den Tag legte, weiter zu verfolgen und zu verfeinern. Toms Perfektionismus, gepaart mit seinem Wagemut, wurde schließlich belohnt: 2013 gewann der Kölner Israeli die israelische TV-Koch-Show „Masterchef“, deren Finale über 50% aller israelischen Haushalte verfolgte – das halbe Land war verliebt in diesen sympathischen Kölschen Jung.

Überhaupt, in Tel Aviv ist man immer ein bisschen verliebt. In den blauen Himmel, in die lachenden Gesichter, in die Lebendigkeit, in das perfekt Unperfekte. Und klar, in das israelische Essen! Doch was ist israelisches Essen? Falafel rauf und runter? Nein! Es ist so viel mehr – ein riesengroßer Kochtopf muss Geschmäcker aus über 60 Nationen vereinen! Daraus entstehen unterschiedlichste Kreationen. Heute mehr denn je. Es wird experimentiert, Traditionen werden modernisiert. Scheinbar unvereinbare Geschmäcker unterschiedlichster Herkunft werden kombiniert. Tom ist ein Meister darin. Vermeintlich Widersprüchliches verschmilzt in seiner Küche zu einer köstlichen Einheit. Der Israelisch-Rheinische Sauerbraten ist ein Beispiel. Oder Kölner Reibekuchen mit orientalischem Einschlag. Mit dieser Variante des Rievkooches, wie der Kölner sagt, zwang er die israelischen Masterchef-Juroren in die Knie, unter anderem Eyal Shani: Die Reibekuchen seien so lecker, dass es schon „krankhaft“ sei...

Dass dieses Gericht zum Niederknien ist, liegt sicherlich auch an der Begleitung, die Tom Franz dazu serviert: Der Rote-Beete-Sirup und das Gewürzkompott verleihen den knusprigen Kartoffelpuffern die spezielle israelische Note.  

Wer Tel Aviv besucht, bringt sich die Gewürze natürlich gleich mit. Eine wunderschöne Auswahl gibt es am Levinsky Markt im Quartier Florentin. In diesem angesagten Stadtteil boomen viele Restaurants, die explizit nicht koscher sind oder sein wollen, als wäre es ein Qualitätssiegel. Bis anhin galt koscher und lecker nämlich als schwer vereinbar, schon gar nicht auf Gourmetstufe. Doch auch diesen Widerspruch versteht Tom in Luft aufzulösen: „Es mag eine Herausforderung sein die Kaschrut – die jüdischen Speisevorschriften – in der Spitzengastronomie einzuhalten, aber es ist keine Einschränkung.“ 

Den schmackhaften Beweis dafür, erbringt er in seinem Kochbuch So schmeckt Israel. 

Versammelt sind seine israelischen Lieblingsrezepte, in die er teilweise raffiniert seine ursprüngliche Heimat einfließen lässt. Dabei verzichtet er auf Ersatzzutaten. Zum Fleisch gibt es statt einer Pseudo-Rahmsauce eben eine köstliche Auberginencreme. 

Eingestreute Infoseiten zwischen den thematisch geordneten Rezepten widmen sich aus persönlicher Sicht des Autors den jüdischen Feiertagen, der Bedeutung des Weins in Israel oder der Kaschrut und runden das charmante Kochbuch ab.

Das Register könnte detaillierter sein, denn mit Freude habe ich im Buch vier verschiedene Zubereitungsarten der Sesamsauce Tahina gezählt. Da sie aber „nur“ Bestandteile von Rezepten sind, sind sie im Index nicht einzeln aufgeführt. Das heißt nochmals blättern und suchen, dank der appetitlichen Aufnahmen aber immer wieder ein anregendes Vergnügen, das inspiriert, sowohl für den Alltag, aber auch für einen besonderen Anlass.

Hätte sich Toms Geschichte in Italien oder Frankreich zugetragen, sie wäre wohl kaum der Rede wert. Doch seine Wahl fiel auf Israel, ein Land im permanenten Spagat, das selbst voller Widersprüche ist und viele Menschen emotional bewegt, sowohl positiv wie auch negativ. Leider oft basierend auf Unkenntnis, Vorurteilen und festgefahrenen Meinungen – Ingredienzien, die in Toms Leben und Küche keinen Platz haben. Denn er weiß, sie ergeben höchstens einen bitteren Geschmack. Wer würde da widersprechen!

Tom Franz: So schmeckt Israel. AT Verlag. 208 Seiten. CHF 32.90.
Erhältlich im Buchhandel oder direkt beim Verlag. 

Reibekuchen mit Gewürzkompott und Rote-Beete-Sirup

nach Tom Franz

Kompott und Sirup lassen sich gut im Voraus zubereiten.

Die Reibekuchen schmecken mir am besten frisch.

Reibekuchen

Zutaten

1 kg festkochende Kartoffeln

2 Zwiebeln

2 Eier

1 TL Salz

neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl zum braten)

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und mittelgrob reiben.

Die Zwiebeln schälen und fein hacken.

Die Kartoffeln in einem Spitzsieb 30 Minuten lang immer wieder sorgfältig ausdrücken.

Ich habe die Kartoffeln direkt in ein sauberes Baumwolltuch geraffelt und so den Saft ausgedrückt.

Anschließend mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen.

So viel Öl in eine große Pfanne geben, dass der Boden gut bedeckt ist.

Die Reibekuchen sollen, nachdem sie einmal angebraten sind, leicht schwimmen können.

Das Öl stark erhitzen, perfekt sind 170 °C, und die Kartoffeln portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Für besonders schön geformte Reibekuchen den Teig im Metallring (8-10 cm Durchmesser) anbraten.

Gewürzkompott

Zutaten

6 Äpfel

4 Birnen

100 g brauner Zucker (für mich reichen 60 g)

1 Zimtstange

1 Sternanis

2 Kardamomkapseln

etwa 200 ml Wasser (ich habe kein Wasser dazu gefügt)

1 Prise Salz

Zubereitung

Die Äpfel und die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in kleine Würfel schneiden.

Alle Zutaten in einem breiten Topf bei leichter Hitze und mit wenig Wasser weich kochen. Je nach Bedarf immer wieder etwas Wasser zugießen, aber nur so viel, dass am Ende keine Flüssigkeit übrig bleibt. Die Gewürze herausnehmen und das Obst mit einem Kartoffelstampfer teilweise zerstampfen.

Vor dem Servieren auskühlen lassen.

Rote-Bete-Sirup

Zutaten

Saft von 8 frischen geschälten Rote-Bete-Knollen

Saft von 2 Äpfeln

Saft von einer Orange

50g brauner Zucker

1 Prise Salz

Wer wie ich keinen Entsafter hat, verwendet bereits gepresste Säfte aus dem Bioladen: 4 dl Rote-Bete-Saft, 1,5 dl Apfelsaft.

Zubereitung

Alle Zutaten in einem Topf mit dickem Boden reduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Anschließend die Hitze reduzieren, damit der Zucker im Sirup nicht verbrennt.

Der Sirup soll noch gut vom Löffel laufen. Kocht die Flüssigkeit zu sehr ein, wird sie hart, sobald sie abkühlt.

Jetzt aber, ob Kölsch oder Hebräisch: Loss et üch schmecke! Be Te’awon!

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Bild 2 Daniel Lailah, Bild 6 via andersreisen.net

PINK ME UP!

Es kommt leider viel zu selten vor im Winter, aber gestern schaffte ich es doch wieder einmal auf den Markt. So früh am Morgen ist es bitterkalt, es ist dunkel, mit anderen Worten, es kostet Überwindungen und lädt nicht ein, wie im Sommer gemütlich durch die Stände zu schlendern. Den Marktfahrern gebührt wirklich meine Bewunderung! Glücklicherweise wusste ich, was ich wollte und fand auch alles schnell, die Randen, den Radicchio, ein Stück Ziegenkäse, bûche de chèvre, und schöne Orangen. Das braucht es für ein kleines, feines Abendessen. Die Pinienkerne, den Rosmarin und  den Honig nicht vergessen. Und schon sieht man einen grauen Wintertag durch die rosarote Brille... und eventuell auch die Küche, die Hände... Achtung! Randen färben stark! 

Der bittere Radicchio wird karamellisiert und rundet das Gericht mit einer zusätzlichen Geschmacksnote wunderbar ab. Das Rezept dazu habe ich bei Astrid Paul gefunden – eine einfache Methode, man muss nur etwas Zeit einrechnen. Wer keinen Muscovado (Rohrzucker) zur Hand hat, kann auch weißen Zucker verwenden. Und wer das Bittere partout nicht mag, kann den Radicchio auch ganz weg lassen.

Die kleinen Randen findet man zurzeit auf dem Markt als Bund mit Kraut. Wer es wegen Kälte oder Zeitmangel nicht dahin schafft, kann natürlich auch größere verwenden, die es jetzt überall zu kaufen gibt.

Warmer Ziegenkäse mit kleinen Randen und karamellisiertem Radicchio

Für 2 Personen

Zutaten

6 kleine, rohe Randen (ca. 400g)

200 g Ziegenkäse (bûche de chèvre), in zwei Scheiben geschnitten

Saft und Schale (Zesten) einer halben Bio Orange

2 Zweige Rosmarin

30 g Pinienkerne

Olivenöl

Orangenblüten- oder Rosmarin-Honig, flüssig

Fleur de sel und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 kleine Radicchio

Olivenöl

Salz

1 gehäufter EL Zucker, vorzugsweise Muscovado

Zubereitung

Radicchio vierteln.

Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Den Radicchio darauf verteilen, mit Olivenöl beträufeln, Salz darüber rieseln lassen und gut mit Zucker bestreuen. Für eine Stunde beiseite stellen.

Pinienkerne ohne Öl in einer beschichteten Pfanne rösten. In eine kleine Schale geben und beiseite stellen.

Die halbe Orange dünn schälen (ohne weiße Schicht).

Die Randen mit dem Sparschäler schälen und vierteln.

In einem Schmortopf Olivenöl erwärmen, die Randen, Rosmarinzweig(e) und etwa ein Drittel der Orangenschale dazu geben. Fünf Minuten auf mittlerer Stufe andünsten, dann den Orangensaft dazu gießen und 20 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt schmoren.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Zwei Drittel der Pinienkerne, die restliche Orangenschale und etwa 10 Rosmarin-Nadeln grob hacken und vermischen. Beiseite stellen.

Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Randen samt Saft darauf verteilen, mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen und in den Ofen schieben. 

Nach 20 Minuten die Form mit dem Radicchio ebenfalls in den Ofen geben. 

Nach weiteren 20 Minuten den Ofen auf 220°C Grill stellen und beide Gemüse nach 5 Minuten aus dem Ofen nehmen. 

Samt Backpapier die Gemüse aus der Form heben und zum Beispiel auf einem Holzbrett ruhen lassen. 

Eine der Formen sofort mit neuem Backpapier auslegen und die zwei Scheiben Ziegenkäse darauf legen und die Form für 10 Minuten in den Ofen geben, der immer noch auf 220°C Grill gestellt ist.

Währenddessen zwei Teller mit etwas Honig bestreichen, die beiden Gemüse darauf verteilen. Den Chèvre aus dem Ofen nehmen und zum Gemüse geben. Den Ziegenkäse mit einem TL flüssigem Honig beträufeln und alles mit den ganzen Pinien und dem Pinien/Orangen/Rosmarin- Mix  bestreuen. Nach Gusto mit etwas Olivenöl, Orangensaft und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Mit frischem Baguette servieren. Und wieso nicht einen Schluck Rosé dazu?

La vie en rose!

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