ÜBERFAHREN

Kreativ, unverschämt, sinnlich, verrückt-nach-allem-was-mit-Essen-zu-tun-hat – na, wer könnte das wohl sein? Richtig, wie ja bereits angekündigt, once again: Eyal Shani, der kulinarische Querkopf aus Tel Aviv. Der Tomatenflüsterer, der in seinen (mittlerweile sieben weltweit verstreuten) Street Food Restaurants Miznon tonnenweise Blumenkohl röstet und – Kartoffeln überfährt. Wer's nicht glaubt, sollte einen Blick auf das (immer!) von Hand geschriebene Menu werfen, dort steht's, schön krakelig: Run Over Potato. 
Nun, es soll ja immer noch Leute geben, die behaupten, die Erde sei keine Kugel, sondern eine Scheibe – naja, bei Kartoffeln lässt sich das immerhin diskutieren ...

Eyal Shani’s Run Over Potato

Zutaten (Eine Portion)

150 g Sauerrahm 

1 Knoblauchzehe, zerquetscht

Dill, gehackt (oder andere Kräuter nach Belieben, z.B. Schnittlauch)

etwas abgeriebene Zitrone (optional)

Salz

1 grössere Kartoffel (ca. 150 g), mehlig kochend

Fleur de Sel

schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Sauerrahm mit den übrigen Zutaten verrühren. In den Kühlschrank stellen.

Die Kartoffel in ungesalzenem Wasser sehr weich kochen, bis die Schale aufplatzt.

Einen Bogen Backpapier in der Mitte falten, und wie ein Buch aufschlagen. Den Knoblauch aus dem Sauerrahm entfernen und den Sauerrahm in die Nähe des Falzes platzieren. Die Kartoffel heiß und ungeschält darauf setzen. Dann die obere Backpapierhälfte darüber schlagen und das Ganze mit einem Wallholz gleichmäßig flach wallen – überfahren – auf eine Dicke von ca. 1 cm. Auf ein Brett heben, das obere Papier abziehen und die flache Kartoffel mit Fleur de Sel, Pfeffer und einigen Dillzweiglein bestreuen. Bei Shani wird die Kartoffel mit einem kleinen Holzlöffel serviert. Damit schabt man genüsslich das ganze Backpapier ab. 
Dazu passt ein knackiger grüner Salat.  

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Bilder 1 links, 3, 4 rechts, 5 links Instagram Miznon Tel Aviv

KRAUT UND RÜBEN

Die Tage werden länger, die Temperaturen bewegen sich endlich über Kühlschrankniveau. Trotzdem, kein Grund für Frühlingsgefühle, es ist erst Februar, mit anderen Worten, wir sind noch mitten im Winter! Unterstrichen wird diese Tatsache zusätzlich vom Saisonkalender, das kulinarische Angebot ist karg. Aber keineswegs langweilig! Das ist höchstens der Koch oder die Köchin ohne Einfälle. Nie um einen Einfall verlegen, war Marcella Hazan. 
Die Königin der cucina italiana verstand es, aus jeder noch so schlichten Zutat etwas Besonderes zu zaubern. Ihre legendäre Tomatensauce – genau, die mit der Zwiebel und der Butter – ist die beste; in ihrer Einfachheit unübertroffen. Doch von sonnengereiften Tomaten können wir momentan nur träumen – Saisonbeginn ist übrigens frühestens im Juni! – jetzt ist Zeit für Kraut und Rüben. 

Marcella Hazan kocht den Kohl alla veneziana. Weiß-, Rotkohl oder Wirsing wird in wenig Essig und seiner eigenen Flüssigkeit geschmort – sofegao ist das venezianische Wort für diese Garmethode. Nichts für Ungeduldige, das dauert, mindestens 1 1/2 Stunden, besser sind zwei. Genau die Zeit, die es braucht, um nebenbei einen Rote-Bete-Salat à la Hazan zuzubereiten. Im Grunde macht sich dieser Salat von selbst. Die rohen Randen kommen in den Ofen und dann kann man sie erst einmal für fast zwei Stunden vergessen.

Sind Kohl und Rote Bete gar, könnte man sich eigentlich schon bald an den Tisch setzen und genießen. Doch Marcellas Kohl lässt sich noch weiter verarbeiten. Zu riso e cavolo annegato, zu Reis mit ertränktem Kohl, profaner: zu einer Reis-Kohl-Suppe, die sich aber auch schnell in eine Art Risotto verwandeln kann, je nach Flüssigkeitszugabe und eigener Vorliebe.

Auch der Rote-Bete-Salat erlaubt kleine Spielereien wie beispielsweise geröstete Pinienkerne, wobei er, angemacht alleine mit Olivenöl, Salz und Essig bereits perfekt ist. Marcella Hazan schwärmt von „einem der köstlichsten Salate, die es gibt“. Zurecht, denn das intensive, leicht süßliche Aroma ist unvergleichlich und entsteht nur, wenn man die Rüben im Ofen gart.

Kraut und Rüben – zwei, die sprichwörtlich für Durcheinander stehen, entwickelten sich dank der Rezepte aus Marcella Hazans millionenfach verkauftem Bestseller Die klassische italienische Küche in meiner cucina zu einem harmonischen Nebeneinander, bzw. Nacheinander, als Vorspeise und Hauptgericht. „Normales Essen“ wäre womöglich Marcellas Kommentar. Jedenfalls war das ihre Antwort, als sie, lange bevor es ihre Bücher und Kochkurse gab, einmal gefragt wurde, was sie denn eigentlich zuhause koche...

Kohl nach venezianischer Art

nach Marcella Hazan für 6 Portionen

Zutaten

900 g Weißkohl (oder Rotkohl oder Wirsing)

8 EL gutes Olivenöl

50 g Zwiebeln, gehackt

1 EL gehackter Knoblauch

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Weinessig

Zubereitung

Die äußeren Kohlblätter entfernen und wegwerfen. 
Den restlichen Kohlkopf in sehr feine Streifen schneiden und ihn dabei drehen, bis nach und nach der Strunk zum Vorschein kommt. Den Strunk wegwerfen.

Das Olivenöl in einem großen Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren goldbraun anschwitzen. Den Knoblauch einrühren und etwas mitdünsten. Dann den geschnittenen Kohl hinzufügen, zwei bis drei Mal gründlich durchheben. Wenn er zusammengefallen ist mit Salz und Pfeffer würzen und den Essig dazugeben. Den Kohl nochmals gründlich durchheben, die Temperatur auf kleinste Stufe herunterschalten und den Deckel fest auflegen. 

Den Kohl mindestens 1 1/2 Stunden garen, bis er sehr weich ist; während dieser Zeit gelegentlich durchheben. Kocht die Flüssigkeit zu stark ein, nach Bedarf jeweils 2 EL Wasser hinzufügen. 

Den fertigen Kohl mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren einige Minuten stehen lassen.

Oder ihn im folgenden Rezept weiterverarbeiten:

Reis-Kohl-Suppe
nach Marcella Hazan für 4-6 Portionen

Zutaten

geschmorter Kohl (von Rezept siehe oben)

170 g Reis (möglichst italienischer Arborio-Reis)

25 g Butter

¼  l Kalbsfond mit ½  l Wasser verdünnt

6 EL frisch geriebener Parmigiano Reggiano

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den verdünnten Kalbsfond zum geschmorten Kohl im Schmortopf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen.

Sobald die Suppe kocht, den Reis hinzufügen. Im offenen Topf kochen und die Hitze so regulieren, dass die Suppe schwach, aber ständig brodelt.

Gelegentlich umrühren, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Das dauert etwa 20 Minuten. Ist die Suppe zu dick, verdünnt man sie mit etwas Wasser. Die fertige Suppe soll aber ziemlich dick sein.

Wenn der Reis gar ist, die Hitze nicht gleich zurückschalten, sondern zuerst die Butter und den Parmesan sorgfältig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Teller geben und vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen und nach Belieben mit zusätzlich Parmesan bestreuen.

Rote-Bete-Salat (Randensalat)

von Marcella Hazan inspiriert

Zutaten

Rote Bete (pro Person etwa eine Rübe)

Rotweinessig

Olivenöl 
Salz

Pinienkerne, optional, Menge nach Belieben

Zubereitung

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und sobald sie abgekühlt sind, einen Teil davon mit einem Esslöffel zerquetschen.

Die Rüben kalt abwaschen und gut in Backpapier einwickeln und die Ränder gut verschließen. Das Päckchen in den oberen Teil des Backofens auf das Backblech legen. 

Die Garzeit beträgt je nach Größe der Rüben 1½ bis 2 Stunden.

Sie sind gar, wenn sie sich beim Einstechen mit einer Gabel weich, aber noch schnittfest anfühlen.

Sobald die Rüben abgekühlt sind, lässt sich die Haut abziehen.
In dünne Scheiben schneiden oder noch besser direkt auf einen Teller hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Olivenöl abschmecken und zum Schluss nach Belieben mit Pinienkernen bestreuen.

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VEGAN AUF ITALIENISCH

Ein untrügerisches Zeichen für eine junge urbane Küche sind heutzutage starke, männliche und – vor allem! – dicht tätowierte Unterarme und Hände. Sie schälen behutsam Avocados, streuen liebevoll Granatapfelkerne über Salatblätter oder werfen geschickt abgestimmte Zutaten in den Smoothie-Mixer und fertig ist der Zaubertrank. Auch in Zürich gibt es das! Mitten in der Stadt, im kleinen, feinen veganen roots geht es genau so zu und her. Angetan hat es mir die Pasta-Bowl, die jetzt auf der Frühlings-Karte angeboten wird. Ob es nun an den Tattoos liegt oder doch eher an den feinen Zutaten – mein Favorit ist köstlich, die Basis Fregola Sarda. 

Fregola Sarda, wie der Name vermuten lässt eine Spezialität aus Sardinien, sind Kügelchen aus Hartweizenmehl und Wasser in der Größe von Pfefferkörnern, die durch einen Röstvorgang zu ihrem charakteristischen Aussehen und dem speziellen Geschmack kommen. Untergemischt werden bei roots Spargeln, getrocknete Tomaten, Kapernäpfel und Rucola... grazie per l'ispirazione!

Fregola Sarda mit Spargeln an Zitronen-Senf-Dressing

2-3 Personen

Zutaten

200 g Fregola Sarda

10 grüne Spargeln

15 Datteltomaten (Im roots werden getrocknete Tomaten verwendet)

8-10 Kapernäpfel

200 g Rucola

Dressing

1 EL Dijon Senf

3 EL Zitronensaft

5 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Die Zutaten für das Dressing gut verrühren.

In einem Topf Wasser zum kochen bringen, Fregola Sarda dazu geben und während der Kochzeit, ca. 10-12 Minuten, etwas salzen. Abgießen und beiseite stellen.

Die holzigen Spargelenden wegschneiden, die Spitzen abschneiden. Die Spitzen und den übrigen Spargel ca. 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen. Die Spitzen ganz belassen, den Rest in längliche Scheiben schneiden.

Die Datteltomaten halbieren.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Spargelspitzen und Spargelscheiben kurz darin anbraten, etwas salzen, pfeffern und herausnehmen. Ebenso die Tomaten.

Wem das zuviel Aufwand ist, kann auch auf diesen Arbeitsschritt verzichten, büsst aber etwas an Geschmack ein.

Fregola Sarda auf die Teller verteilen, die restlichen Zutaten dazu geben und mit dem Dressing beträufeln. Wer gerade ein paar Mandelblättchen in Griffnähe hat, röstet sie und bestreut die Teller damit – wie im roots. Ecco – primavera! 

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Bild 1, rechts rootsandfriends.com

HARMONIE, MEDITERRAN

Einst fuhr man zur Sommerfrische in die Berge, heute anscheinend in den Süden. Zum Beispiel nach Kreta! Zürich schwitzte bei 36° und mehr, während wir bei verhältnismäßig "kühlen" Temperaturen auf der größten griechischen Insel landeten. Mitten in die Krise. Gespürt hat man nicht sehr viel. Es waren die Tage vor "oxi oder nai". Alle waren gespannt...

...nun, mittlerweile kennen wir das Resultat. Wie überraschend: eine neue Frist! Bei der wievielten sind wir gerade angelangt? Und wann läuft sie genau ab? Oder wurde sie gerade wieder verlängert, verschoben? Ach, wen interessiert es eigentlich noch?

Herrn Varoufakis auf jeden Fall nicht – der hat sich mit seinem Töff aus dem Staub gemacht und liegt auf Aegina in der Sonne. Nun, kann man es ihm verübeln? In diesem betörend schönen Land? Karg bewachsene, sanfte Hügel, Olivenhaine, Schafe und endlich das leuchtende Meer, das wunderwunderbare Meer. Mein großer blauer Freund, der mit hohen, weiß schäumenden Wellen an Felsen peitscht, um dann gleich wieder sanft und unschuldig in einer kleinen Bucht türkis zu glitzern. Das Auge wird wahrlich verwöhnt, und ja, der Gaumen ebenso. Grillierte Fische, tagelang.

Und! Natürlich! Feta! Feta überall und Feta immer, morgens, mittags, abends. Kein Problem — ich könnte davon leben, in allen möglichen Varianten und Kombinationen. Meine liebste diesen Sommer, der mediterrane Klassiker: Feta und Wassermelone. Ein herrlich gegensätzliches Paar und gleichzeitig die perfekte Harmonie. Europa könnte sich was abschauen...

Wie auch immer, ein wunderbarer Genuss, ob pur, oder etwas raffinierter, als Sommersalat. Ein Salat, der nach Urlaub schmeckt. Nach Meer, nach Sonne – salzig süß.
Das Rezept, wie gewohnt im Anschluss an die Bilder, stammt von Albert, einem hervorragend und leidenschaftlich gerne kochenden Physiker und Onkel meiner ebenso kochbegeisterten Büronachbarin Nadine. Herzlichen Dank! Delikat! Ferien auf dem Teller! Im mediterranen Zürich – wer jetzt noch wegfährt ist selber schuld!

Oh, eben kommt die Eilmeldung: 

Einigung mit Griechenland! 

Na, dann: Yamas!

Wassermelone-Feta Salat mit Minze

Für 2-3 Personen

Zutaten

700g Wassermelone, in mundgerechte Stücke geschnitten

(evtl. entkernen, nach Bedarf)

6-8 schwarze Oliven, entsteint

2 x 100g Feta

1 Schalotte

1 Zweig frische Pfefferminze

schwarzer Pfeffer

Dressing:

3 EL Olivenöl

1 EL Balsamico

1-2 EL frisch gepresster Limettensaft

Zubereitung

Dressing-Zutaten gut vermischen, beiseite stellen.  

Oliven, Schalotte und Pfefferminze fein schneiden, einige Blättchen für die Deko behalten.

100g Feta in kleinere Würfel schneiden und mit den Wassermelone-Stücken, den Oliven, Schalotte-Ringen und der fein geschnittenen Minze in einer Schüssel vorsichtig vermischen. 

Das Dressing darüber träufeln und ein paar Minuten ziehen lassen.

Den Salat auf einer tiefen Platte verteilen und die zweiten 100g Feta darüber bröseln und mit den Pfefferminz-Blättchen verzieren. Etwas pfeffern und schon ist man mitten im Urlaub!

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GRÜSSE AUS DEM PARADIES

Eine große Decke ausbreiten, inmitten blühender Wiesen, im Mundwinkel ein Gänseblümchen, auf dem Rücken liegend den vorbeiziehenden Wolken nachschauen. Der einzige Störenfried ist vielleicht eine kleine Ameise, die über den Arm krabbelt und kitzelt — what a wonderful world. Ein bisschen Paradies. Nun, wenn man jetzt aus dem Fenster schaut, sieht es zwar nicht danach aus... Adam und Eva in weiter Ferne, doch laut Wetterbericht sollen die Temperaturen pünktlich aufs Wochenende wieder steigen. Endlich Zeit für ein Picknick.

Apropos Paradies. Weder Adam, Eva, noch die Schlange spielten in diesem Unschuldsgarten die Hauptrolle. Im Grund war es der Apfel. Allerdings ein ganz Besonderer, der Granatapfel. Theorien besagen, der Apfel vom Baum der Erkenntnis soll ein solcher gewesen sein. Aus diesem Grund hört man auch oft die Bezeichnung Paradiesapfel.

Vielleicht auch, weil er Paradiesisches verspricht. Er soll Jugendlichkeit verleihen – im Botox-Zeitalter vielleicht eine sinnvolle Alternative. Diverse medizinische Studien versprechen Blutdrucksenkung, Zellschutz, Stabilisierung des Herz-Kreislauf-Systems. Und was schon bei den alten Ägyptern und Römern galt, gilt auch heute noch in verschiedenen Kulturen: Die roten Edelsteine symbolisieren Fruchtbarkeit und Reichtum. Im Reich der orientalischen Märchen sollen es, wie könnte es anders sein, 1001 Kerne pro Frucht sein, die jüdische Tradition spricht von genau 613, so viele, wie es Gesetze und Gebote gibt. In Tat und Wahrheit birgt ein Apfel rund 200 Kerne. 

Ein einfacher Trick, wie man mühelos und schnell an diese inneren Werte herankommt — und zwar ohne, dass die Küche danach aussieht, als wäre sie Schauplatz eines blutigen Mordes geworden, ist so schnell erklärt wie gemacht.

Das Zauberwort heißt Wasser. Man legt den Granatapfel in eine größere Schüssel, halbiert ihn mit einem scharfen Messer und füllt die Schüssel mit kaltem Wasser. Nun bricht man unter Wasser vorsichtig das Gehäuse von den Kernen. Die Kerne sinken ab, die Schale und das Gehäuse schwimmen oben auf. So einfach geht es und schon kann man die kleinen, roten Kostbarkeiten verwenden. 
Zum Beispiel in einem fruchtig-herben Salat, der besser schmeckt, je länger man ihn durchziehen lässt und sich darum ausgezeichnet zum Mitnehmen eignet. Fürs besagte Picknick, inmitten blühender Wiesen... 

Rotkohl-Granatapfel-Salat mit Feta

Für 2-3 Personen

Zutaten

100 g Rotkohl (roh)

80 g Granatapfelkerne

50 g Apfel, geschält, entkernt, geviertelt

20 g Korinthen (oder Cranberries)

100 g Feta

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Dressing

1EL Weißer Balsamico (Condimento)

1 EL Himbeeressig

1 TL Honig

1 EL neutrales Pflanzenöl

Zum Servieren

1EL Olivenöl

2 EL Oregano, getrocknet

Zubereitung

In einer Schüssel alle Dressing-Zutaten verrühren. Den Rotkohl sehr fein dazu hobeln.

Nun einen dünnen Plastik-Einweghandschuh überziehen und den Kohl mit dem Dressing kneten, ca. 3-4 Minuten. Der Kohl nimmt die Aromen auf und wird dadurch geschmeidiger und viel bekömmlicher.

Die Korinthen (oder Cranberries) dazugeben.

Die Apfelviertel in feine Scheiben schneiden und mit den Granatapfelkernen ebenso dazugeben. 3/4 vom Fetakäse mit den Fingern zerbröseln, ebenfalls beifügen und alles gut vermischen.

Die Schüssel mit einer Plastikfolie abdecken und 30-60 Minuten ziehen lassen.

Auf einer Platte anrichten, den restlichen Feta darüber zerbröseln, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und einem Schuss Olivenöl abrunden.

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Bild 1 rechts und Bild 3 links Adam und Eva, 1528, von Lucas Cranach dem Älteren