DIE ZWETSCHGEN AUF DEM HEISSEN BLECH

Schieben Sie doch den Grill einmal kurz zur Seite. Den benutzen Sie jetzt schon seit Wochen. Sommer geht auch anders! Süß und nostalgisch, mit Zwetschgen und Buttermandeln …

Zwetschgenblechkuchen

Für ein Blech 40 x 30 cm oder halbe Menge für eine Form von ca. 20 x 30 cm (Bild)

Zutaten

1,25 kg Zwetschgen (ca. 40 Stk.)

Teig:

2 dl Schlagsahne

200 g Zucker

1 Pkt. Vanillezucker

1 Prise Salz

5 Eier

375 g Mehl

1 Pkt. Backpulver

Guss:

100 g Butter

100 g Zucker

2 EL Honig

4 EL Milch

ausgekratztes Mark einer Vanilleschote

150 g Mandelblättchen

Zubereitung

Ofen auf 200° C vorheizen.
Blech oder Form mit Backpapier auslegen.

Zwetschgen halbieren und entsteinen. 

Schlagsahne in einer Schüssel halb steif schlagen. 
Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz unter Rühren zugeben und vollständig steif schlagen. 

Eier einzeln gut einrühren. Mehl und Backpulver durch ein Sieb unterrühren. 

Den Teig auf das Blech / Form streichen und die Zwetschgen in dichten Reihen hinein drücken. 

Auf der untersten Schiene 20 Minuten vorbacken.

In dieser Zeit Butter, Zucker, Honig, Vanillemark und Milch kurz aufkochen. Mandelblättchen unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Den Guss auf den vorgebackenen Kuchen streichen und weitere 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene fertig backen. 

Abkühlen lassen, mit Schlagsahne servieren und hoffen, dass dieser Sommer nie endet ...

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FAST AM MEER

Was gibt es Vollkommeneres als nach einem Bad im Meer in ein saftiges Stück Wassermelone zu beißen, deren blutrote Süße sich mit dem Meersalz auf den Lippen vermischt ... schwer zu toppen. Außer mit einer Wassermelonen Gazpacho – den Part des Meersalzes übernimmt ein alter Bekannter: der Alleskönner Feta.

Und ist zum Schwimmen gerade kein Meer in Sicht – der Zürichsee tut's momentan auch. Fast.

Wassermelonen Gazpacho mit Feta

2 Portionen

Zutaten

300 g Wassermelone, kernarm, süß und knackig, in Würfel geschnitten + sechs Würfel separat zum Servieren.

2 San Marzano Tomaten, geschält (das geht gut mit dem Sparschäler), Stilansatz entfernen, längs vierteln 

2 Snackgurken, in grobe Stücke geschnitten

1-2 TL grob gehackte rote Zwiebeln

1/2 rote Chilischote (oder auch nicht, aber in eine Gazpacho gehört schon ein Schuss Schärfe) 

4 Basilikumblättchen

2-3 EL frisch gepresster Zitronensaft

2 EL Olivenöl

Salz 

Roter Kampot Pfeffer (oder handelsüblicher schwarzer Pfeffer)

50 g Feta

Frische Minze

Zubereitung

Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Chili und Basilikum in eine kleine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft übergießen, ca.15 Minuten ziehen lassen.

Nun das Gemüse mit dem Food Processor oder Pürierstab pürieren. Die Wassermelonenstücke, das Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und nochmals pürieren, je nachdem wie man es mag, feiner oder gröber. Evtl. nochmals mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Plastikbehälter geben und mindesten 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren kann man die Suppe noch eine halbe Stunde in den Tiefkühler geben, damit sie richtig erfrischend ist.

Zum Servieren je drei Würfel Wassermelone in die Teller legen und die Gazpacho darüber gießen. Zum Schluss den Feta darüber krümeln und mit Minzeblättchen bestreuen.

Guten Schwumm!

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ZWINGLIS MEDITERRANISIERUNG

Es ist doch beruhigend, dass es gewisse Dinge gibt, die ganz klar sind. Zum Beispiel, wo sich der schönste Fleck auf Erden befindet. Das ist so klar, wie das türkisfarbene Wasser an dessen Küsten: Südfrankreich. Oder gibt es etwa jemanden, der anderer Meinung ist? Nun, mit mir lässt sich nicht diskutieren. Doch wer nun denkt, ich sitze gerade unter einer Pinie und schaue verklärt auf das endlose Blau, der irrt. Leider. Ich begnüge mich momentan mit der von einigen Stadtbewohnern besorgt festgestellten „Mediterranisierung Zürichs“. Der See hat sich zwar noch nicht in ein Meer verwandelt, auch wenn in meinem Lieblingsbad schon seit Jahren für die Freie Sicht aufs Mittelmeer propagiert wird – aber schön ist's allemal, und wann immer möglich, halte ich mich dort, in der Nähe des kühlenden Nass auf. Dafür weniger in der Küche.

Etwas Gutes muss natürlich trotzdem auf den Tisch. Mit der saisonalen Auswahl an frischen Gemüsen ist das keine große Kunst: Auberginen, Zucchetti, Peperoni. Was liegt da näher als ein Klassiker der südfranzösischen Küche – ein Ratatouille! Die Spezialität, ursprünglich aus Nice, wurde wohl schon im 18. Jahrhundert aufgetischt. Ein sogenanntes Armeleuteessen. Ein gerührtes – französisch touiller – Gericht ohne Rezept. Laut Wikipedia ist rata ein Jargon aus der Militärkantine, eine Bezeichnung für „Verschiedenes zusammengemengt“. Ziemlich unpräzise. Entsprechend existieren endlos viele Arten, das Gemüse zuzubereiten. 

Die einen schwören auf das „Alles-miteinander-schmoren“ (ist mir zu matschig), andere braten die Gemüsesorten separat an, zu denen gehöre ich. Zumindest bis jetzt. Ab sofort kommt mein Ratatouille nämlich nur noch aus dem Ofen, das geht viel unkomplizierter und das Gemüse trieft nicht vor Öl. Und ja, statt frischer Tomaten verwende ich Pelati, insbesondere jetzt, da ich in unseren Breitengraden noch keine Exemplare entdeckt habe, die mich geschmacklich wirklich überzeugt haben. Das kann ja noch kommen. Derweil geht der Sommer weiter...

...und nach einem langen Tag am Meer, pardon See, ist der Hunger groß. Dann soll es bitteschön schnell gehen! Eine gute Stunde sollte man allerdings einrechnen, aktiv benötigt man aber nur etwa 20 Minuten. Noch besser: Man bereitet das Ratatouille bereits am Vormittag oder Vortag zu. So oder so, es bleibt genügend Zeit für einen entspannt mediterranen Aperitif... Santé!

Ratatouille aus dem Ofen

als Beilage für vier, als Hauptgericht für zwei Personen

Zutaten

Gemüse

1 Aubergine, nicht zu klein

2-3 gelbe Zucchetti (Zucchini), je nach Größe

2 rote Spitzpeperoni

Olivenöl

Salz

Tomatensoße

2 Schalotten, fein gehackt

1-2 Knoblauchzehen, zerdrückt und fein gehackt

1 Dose Pelati (ca. 300 g)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Petersilie 
1 Lorbeerblatt

Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

Petersilie nach Belieben, fein gehackt

Zubereitung

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Das Gemüse waschen, trocken tupfen.

Auberginen quer in ca. 1,5 cm, Zucchetti längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 

Peperoni ganz lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Gemüse darauf verteilen, mit Olivenöl bepinseln und salzen. Darauf achten, dass das Gemüse nicht übereinander liegt.

Das Blech für 30-40 Minuten in den Ofen schieben. Goldbraun rösten, nicht schwarz werden lassen.

In dieser Zeit in einer Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen, erst die Schalotten darin andünsten, anschließend Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin- und Petersilienzweige dazugeben und wenige Minuten mitdünsten. Pelati einrühren, salzen und pfeffern. Falls ganze Palette verwendet werden mit einer Gabel zerdrücken. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Pfanne mit einem genügend großen Stück Backpapier abdecken und etwa 30 Minuten zu einem Sugo garen.

Das schön gebräunte und butterzarte Gemüse aus dem Ofen nehmen.

Etwas abkühlen lassen.

Die Stiele und Kerne der Peperoni entfernen. Wer möchte, zieht ihnen die Haut ab. 

Große Gemüsestücke halbieren oder dritteln.

Lorbeerblatt, Rosmarin- und Petersilienzweige aus dem Sugo entfernen, dann einen Drittel der Soße in eine große Schüssel geben, darüber einen Drittel des Gemüses legen und mit etwas Petersilie bestreuen, weiter wieder abwechselnd Tomatensoße, Gemüse und Petersilie dazugeben, bis alles in der Schüssel ist.

Ein paar Minuten ruhen lassen. Nur leicht und sorgfältig vermengen.

Nun braucht es im Grunde nur gutes frisches Brot dazu.

Oder Fleisch vom Grill – perfekt. Zu Fisch ebenso.

Mein Favorit: Mozzarella oder frischer Schafkäse.

Und: Am besten schmeckt Ratatouille lauwarm oder bei Zimmertemperatur. Niemals kalt aus dem Kühlschrank oder heiß.

Bon appétit und weiterhin frohes Schwitzen in Zürich – oder wo auch immer!

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IM PFEFFERLAND

Keine Küche, in der er nicht zu finden wäre. Meist klassisch schwarz, in Form von ganzen Körnern oder — sehr schade ums Aroma! — schon fertig gemahlen. Pfeffer! Das Basic-Gewürz schlechthin, dem allerdings in der Regel keine große Beachtung geschenkt wird, so vertraut ist es uns, so selbstverständlich verwenden wir es jeden Tag. Doch gerade bei einem Produkt, das einen so festen Platz im Alltag einnimmt, lohnt es sich eine sorgfältige Wahl zu treffen, denn Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Das wurde mir einmal mehr bewusst, als mich Markus Lehmann von Goût du Terroir kontaktierte und mir ein von ihm unterstütztes Projekt vorstellte: Khom Phys Pfeffer-Plantage in Kampot, eine Provinz im Süden Kambodschas. 

In einem persönlichen Gespräch erzählte mir Markus, wie die Idee entstand, soziales Engagement mit einem Produkt zu verbinden, das höchsten kulinarischen Ansprüchen gerecht werden will. Ich erfahre, was schwarzen von rotem Pfeffer unterscheidet. Dass der trendige rosa Pfeffer gar kein Pfeffer ist und dass der grüne aus unreif gepflückten, in Essig eingelegten Früchten entsteht. Zudem weiß ich jetzt endlich, weshalb ich schon immer den Eindruck hatte, dass weißem Pfeffer ein muffiges Aroma anhaftet. Wie beim grünen Pfeffer ist der Herstellungsprozess aufwendig und ökologisch wenig sinnvoll: Vollreif geerntete Pfefferfrüchte werden mehrere Tage in permanent fließendem kalten Wasser eingeweicht, anschließend wird das Fruchtfleisch abgewaschen. Übrig bleibt lediglich der helle Kern, der aromatisch nicht überzeugt. Diverse Gründe also, weshalb sich die "Swiss Farm", wie die Plantage von den einheimischen Mitarbeitenden genannt wird, ausschließlich auf die Produktion des eleganten Duos schwarzer und roter Kampot Pfeffer konzentriert – übrigens eine weltweit geschützte Herkunftsbezeichnung, zu vergleichen mit Greyezer Käse oder Champagner. Der Anbau des Naturprodukts erfolgt in reiner Handarbeit und ohne Einsatz von künstlichen Düngern oder Pflanzenschutzmitteln. Ein sorgfältiges und aufwendiges Verfahren, das seine Zeit braucht. Das Projekt ging 2011 an den Start. Heute, fünf Jahre später und um viele Erfahrungen reicher, was die Kultivierung der Pfefferpflanze angeht, steht nun die erste Ernte an, welche in die Schweiz exportiert wird – eine kleine Menge davon direkt in meinen Briefkasten...

Neugierig öffnete ich die schlichten, sehr ansprechend gestalteten Verpackungen und freute mich, dass mein Mörser endlich wieder einmal zum Einsatz kommt!
Erst zerstieß ich einen Teil der schwarzen, danach separat einige rote Pfefferkörner. Beide Sorten entfalten sofort ein wunderbar intensives Aroma – keine Frage, ein Erlebnis und eine Freude für Nase und Gaumen. Besonders eindrücklich auch, im direkten Vergleich zu einem "normalen", handelsüblichen Pfeffer. Ein himmelweiter Unterschied!

Naheliegend also, dass hier ein Rezept zum Zuge kommt, indem Pfeffer die Hauptrolle spielt, sein Aroma auf der Zunge zergeht und schließlich, etwas zeitversetzt, mit einer angenehmen Schärfe überrascht...
Wer jetzt an Hirschpfeffer oder etwa an ein Pfeffersteak denkt, den muss ich enttäuschen. Weit entfernt davon! Schließlich ist immer noch Sommer – was könnte da besser passen als das Black Pepper Ice Cream von David Lebovitz? Der ideale Zeitpunkt, dieses ungewöhnliche Rezept einmal auszuprobieren.    

Wer es mir gleich tun möchte, aber noch auf der Suche nach gutem Pfeffer ist, der kann online bei Goût du Terroir bestellen – ein Probeset beider Sorten ist bereits für 10 Franken erhältlich. Der Shop bietet außerdem diverse Mengen und Kombinationen an, darunter auch die Möglichkeit eines Investments in das Kampot Pfeffer Projekt, per sofort auch möglich über die Crowdfunding Plattform wemakeit. Es lohnt sich reinzuschauen, es winken raffinierte Belohnungen!

Und wer schon immer einmal wissen wollte, wie es dort aussieht, dort, wo der Pfeffer wächst, der sollte sich den Film auf der Website nicht entgehen lassen. Wem das nicht reicht, der schaut gleich direkt vorbei – Besucher sind auf der Farm jederzeit willkommen!

Black Pepper Ice Cream

nach David Lebovitz; ergibt ca. 4 Portionen

Zutaten

125 ml Vollmilch

65 g Zucker

1 EL schwarze Pfefferkörner von guter Qualität, im Mörser leicht zerstoßen

Das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote

1 Prise Salz

250 ml Vollrahm

2 Eigelb

Einige Eiswürfel für das Eis-Bad

Zubereitung

Milch, Zucker, Pfeffer, Vanille-Mark, Salz und die Hälfte des Vollrahms in einem Kochtopf erwärmen. Zudecken, vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen.

Die zweite Hälfte des Vollrahms in eine Schüssel leeren und ein passendes Sieb auf die Schüssel platzieren. 

In einer anderen Schüssel die zwei Eigelb zusammenrühren. Nun die Pfeffer-Mixtur erneut erwärmen (nicht kochen!), dann unter ständigem Rühren sehr langsam und vorsichtig in die Eidotter gießen, eher tröpfeln, damit das Eigelb sich durch die Wärme nicht verändert. Ständig weiter rühren. Diese Mixtur wieder zurück in den Kochtopf leeren und auf mittlerer Hitze und wieder unter ständigem Rühren – am besten mit einem hitzebeständigen Gummischaber – die Mixtur eindicken, bis sie auf dem Gummischaber haften bleibt. 

Nun die cremige Masse mit dem Gummischaber durch das vorbereitete Sieb in den Rahm streichen, dabei sanft auf die zerstoßenen Pfefferkörner pressen, damit sie noch möglichst viel Aroma abgeben können. Anschließend das Sieb mit den Pfefferkörnern entfernen und die Mixtur mit dem Rahm verrühren. 

Die Schüssel in ein Eisbad geben und weiter rühren, bis die Masse kühl ist. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden vollkommen erkalten lassen, dann in der Eismaschine nach Vorschrift des Herstellers gefrieren. 

Eis-Bad: Eine größere Schüssel mit Wasser und Eiswürfel halb auffüllen und die Schüssel mit der Mixtur hinein stellen.

Ungeduldige können das Eis sofort genießen oder man streicht es in einen Plastikbehälter und gibt es in das Tiefkühlfach.

Die unerwarteten Gäste können kommen!

ALL IMAGES © TableTales und Goût du Terroir

PERFEKT

Zum Glück erwähnte eine Freundin kürzlich beiläufig ihre Kochpläne für den Abend, als wir nachmittags plaudernd am See lagen und in die Sonne blinzelten. Perfekt – der nächste Blog-Post war geboren! Wie konnte ich diesen Klassiker aus Sizilien bloß vergessen? Insbesondere jetzt, da der halbe Sommer schon fast um ist und die Zutaten Hochsaison feiern! Höchste Zeit also für diese süditalienische Spezialität: La caponata!

Das Spezielle an diesem Auberginengemüse ist die süß-saure Geschmacksnote und ganz essenziell ist der Stangensellerie, der dem Gericht den nötigen Biss gibt. Erwähnenswert, weil diverse Rezepte tatsächlich ohne Sellerie auskommen, dafür dem Gericht aber alles Mögliche (besser Unmögliche!) unterjubeln: Zucchini, Paprika, sogar Karotten... oh nein, bitte nicht! Eine Caponata ist kein Jekami, kein Gemüseeintopf! Varianten sollen erlaubt sein, trotzdem, meine Version – ich würde sagen klassisch, schlicht – ist mir die liebste. 
Hoffentlich finde ich das Rezept noch... geht es mir durch den Kopf als ich nach der Rumliegerei am See nach Hause schlendere.

Mein Weg führt mich vom Seefeld kommend durch den Park der Villa Bleuler. Der wunderschön angelegte Umschwung ist öffentlich zugänglich, dennoch, hier trifft man selten jemanden an, außer eine Schöne der Antike. Sie begrüßt Besucher ganz in Weiß, unter Bögen auf der Veranda. Der Hintergrund terrakottafarben, abgeblätterte Stellen, Patina... perfekt unperfekt, ein Hauch Italien, denke ich, verweile einen Augenblick, fotografiere, während meine Gedanken bereits weiter wandern... nach Hause, in die Küche, in den Schrank, ganz oben, dorthin, wo ich meine gesammelten Rezepte horte... Zettel, Schnipsel – dann Freude! Das Rezept ist noch da, geduldig hat es auf seinen Einsatz gewartet. Und den wird es bereits die kommenden Tage schon wieder haben, denn die Wetterprognosen versprechen das perfekte Wochenende. Für viele heißt das: Grill an! Ob im herrschaftlichen Park, im Gärtchen oder auf dem Balkon, eine Caponata gehört dazu, denn sie passt eigentlich zu allem – zu gegrilltem Fisch ist sie schlicht perfekt!

Caponata

Als leichtes Hauptgericht für zwei, als Beilage für vier Personen

Zutaten

1 Aubergine (350-400 g)

2 Stangen Sellerie

2 Tomaten (250 g)

1-2 rote Zwiebeln (100 g)

2 Knoblauchzehen

1 EL Kapern

2 Zweige Basilikum

1 EL Rotweinessig

1/2 EL Balsamico

1 TL Zucker

Olivenöl

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:

1-2 EL Pinienkerne

1 Zweig Basilikum 

Anmerkung: 

Oliven gehören eigentlich auch in eine Caponata – ich lasse sie weg. Wer es aber mag fügt 1 EL entsteinte, fein gehackte grüne Oliven zusammen mit den Kapern dazu. 

Zubereitung

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldgelb rösten.

Den Stangensellerie von Kraut und holzigen Stellen befreien und in 3 mm dicke Scheibchen schneiden, die Tomaten fein würfeln. Die Zwiebeln halbieren und feine Scheiben schneiden, den Knoblauch quetschen und sehr fein hacken.

Die Basilikum-Blättchen abzupfen.

Die Aubergine in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Je nach Umfang der Scheibe wie einen Kuchen achteln oder vierteln.

Portionsweise (jedes Stück soll den Pfannenboden berühren) in Olivenöl beidseitig goldbraun anbraten. Herausnehmen, auf einen Teller geben und wiederholen bis alle Aubergine-Stücke angebraten sind. Beiseite stellen.

In der Pfanne wieder Olivenöl erwärmen, die Zwiebeln goldbraun andünsten, dann den Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten, er soll keine Farbe annehmen. Schließlich Aubergine, Sellerie und Tomaten unterrühren. Salzen und pfeffern.

Nun 5 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Deckel entfernen, Rotweinessig, Balsamico, Zucker, Kapern und Basilikum-Blättchen dazu rühren. Mit einem Bogen Backpapier abdecken (oder ohne Deckel, falls kein Backpapier vorhanden ist) und weitere 15-20 Minuten garen, bis das Gemüse eine sämige Konsistenz erreicht hat. Hin und wieder umrühren.

Vom Herd nehmen und ruhen lassen.

Eine Caponata genießt man lauwarm oder kalt, aber nicht direkt aus dem Kühlschrank.

Sie lässt sich sehr gut vorbereiten, da sie am nächsten und übernächsten Tag fast noch besser schmeckt. Im Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem Servieren mit den Pinienkernen und Basilikum-Blättchen bestreuen.

Übrigens, eine Caponata macht sich auch perfekt als Hauptgericht, frisches Weißbrot dazu und der Grill kann getrost unbenutzt in der Ecke bleiben!

Schönes Wochenende!

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Bild 3 via Wikipedia