H WIE HAMMAM, HUMMUS ODER HUB*

Was uns allen am meisten fehlt, hier in unseren Breitengraden, ist wohl Zeit und momentan auch etwas Wärme. Also schenkte ich kürzlich einer Freundin zum Geburtstag genau das, Zeit und Wärme – zumindest schenkte ich ihr das Angebot, sich Zeit in der Wärme zu nehmen. In Form eines Gutscheins für einen Besuch im aufwendig gebauten und Ende 2013 eröffneten Hammam Basar, ein orientalisches Gesamtkonzept eingebettet in den Park der Villa Patumbah im Zürcher Seefeld. 

Ich nutze die Mittagspause, um den Gutschein abzuholen und komme ziemlich durchfroren an. Es ist Februar und höchstens gefühlte -5° C! Umso wärmer der Empfang! Ich muss gestehen, ich erwartete unterkühltes Zürcher Design-Getue, werde aber erfreulicherweise mit Freundlichkeit und viel Liebe zum Detail überrascht. Nettes Personal führt mich ein in die Geschäftsphilosophie, erzählt über Materialien, Düfte... alles in erlesener Qualität, besonders schön und sorgfältig gestaltet. Tatsächlich eine Oase – das klingt  abgedroschen (wie das Wort abgedroschen selbst), insbesondere in Bezug auf ein orientalisches Dampfbad, aber hier trifft es wirklich zu. 

Einen Hammam-Besuch muss ich zwar verschieben, bleibe aber zum Mittagessen, das im Salon serviert wird. Auf der kleinen Karte (die vollkommen ausreichend ist) gibt es neben Suppe, Salat, einem Tagesgericht und -eintopf, süßen orientalischen Köstlichkeiten auch, wie zu erwarten, diverse Mezze. Taboulé, mit Reis gefüllte Weinblätter und... Hummus...! Hummus, mon amour! Ich entschließe mich zwar für den Eintopf, der wunderbar aromatisch schmeckt, dazu eine heiße, honigsüße Zitrone – auf dem Rückweg aber, sichtlich inspiriert, kaufe ich sie, die Kichererbsen! Im Anschluss an die Bilder das Rezept** für den Hummus, so wie er sein muss: geschmeidig, hell, cremig, glatt, mit reichlich Tahina und ja, natürlich, einer handvoll Zeit...

Hummus, die Köstlichkeit aus der Levante, ist mittlerweile auch hier bekannt und sehr beliebt. Vermutlich gibt es 1001 Arten die Kichererbsen-Paste zuzubereiten. Es ist tatsächlich eine Geschmacksache, etwas weniger Zitrone, etwas mehr Knoblauch, wieviel Tahina, Salz... experimentieren ist erwünscht! 

Am besten schmeckt Hummus mit zusätzlicher, angemachter Tahina und natürlich darf das Pita-Brot nicht fehlen (Rezepte siehe unten)! Zur Not tuts aber auch ein Baguette.

Zum Servieren den fertigen Hummus nicht in eine Schüssel füllen, sondern einen tiefen Teller ausstreichen. Etwa 4 EL Hummus in die Mitte des Tellers geben und mit dem Löffelrücken zum Rand hin rund ausstreichen. Tahina ringförmig über den Hummus streichen und zum Schluss mit Olivenöl kreisförmig darüber sprenkeln. 

Hummus

ergibt ca. 4 Portionen (Teller)

Zutaten

250 g getrocknete Kichererbsen

1 TL (5 g) Backnatron

250 g Tahina (pur, nicht angemacht; unbedingt libanesische oder israelische Produkte verwenden, Tahina aus dem Reformhaus ist leider geschmacklos)

2-3 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 kleinere Knoblauchzehe

1 TL Salz

1 dl Eiswasser

Zubereitung

Am Vorabend die Kichererbsen waschen und in einer Schüssel in doppelt so viel Wasser einweichen.

Am nächsten Morgen das Wasser abgiessen und die Kichererbsen nochmals gut spülen. 

Die Kichererbsen und das Backnatron in einer hohen Pfanne oder einem Kochtopf unter starker Hitze ca. 5 Minuten verrühren. 1,5 l Wasser dazu giessen, zum Kochen bringen und wenn nötig den Schaum abschöpfen. Die Kochzeit beträgt plus/minus 30 Minuten. Die Kichererbsen sollten dann sehr weich sein und sich mühelos zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken lassen.

Die Kichererbsen abgiessen, wieder abspülen und in einen Food-Processer füllen (Man kann auch einen starken Pürierstab verwenden). Pürieren und bei laufender Maschine Zitronensaft, Tahina, Knoblauch und Salz dazu geben. Sobald gut vermischt, das Eiswasser langsam dazu giessen und ca. 5 Minuten weiter pürieren bis eine cremige, glatte Masse entstanden ist.

In einem Gefäß abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Tipp: Noch besser schmeckt der Hummus am nächsten Tag. 

Im Kühlschrank lässt sich Hummus ca. 3 Tage aufbewahren. Eine Stunde vor dem Servieren herausnehmen.

Tahina, angemacht

Zutaten

2 dl Tahina (unbedingt libanesische oder israelische Produkte verwenden, Tahina aus dem Reformhaus ist leider geschmacklos)

1 kleinere Knoblauchzehe

1-2 EL frisch gepresster Zitronensaft

1/2 TL Salz

1,5 dl Eiswasser

Zubereitung

Alle Zutaten im Food Processer (oder einem Pürierstab) zu einer dickflüssigen, cremigen Masse mixen und in ein verschliessbares Gefäß abfüllen.

Pitabrote
Ergibt ca. 10-12 Stück

Zutaten

500 g Mehl

15 g Salz

3 EL Pflanzen- oder Olivenöl

15 g frische Hefe

1,5 dl lauwarmes Wasser

Zubereitung

Die Hefe verkrümeln und zum Mehl in eine Schüssel geben. Das Öl und Salz dazu fügen und etwas untermischen. Unter Zugabe des Wassers mit dem Knethaken auf niedriger Stufe ca. 2 Minuten zu einem Teig zusammenfügen. Dann auf hoher Stufe weitere 7 Minuten zu einem glatten und geschmeidigen Teig verarbeiten. Unter einem Tuch oder Frischhaltefolie an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit den Händen nochmals durchkneten, in 10-12 Stücke teilen und je eine Kugel formen. Zugedeckt weitere 10 Minuten gehen lassen.

Den Ofen (mit dem Backblech!) auf 230°-250°C vorheizen.

Jede Kugel mit dem Wallholz zu einer 5mm dicken, runden oder ovalen Scheibe auswallen. Sobald der Ofen die Hitze erreicht hat, 2-3 Teigfladen darauf legen, den Ofen schnell wieder schließen und zuschauen, wie die Brote sich durch die große Hitze aufblähen. Nach ca. 5 Minuten herausnehmen und sofort zwischen zwei Baumwolltücher geben, so trocknen die Pitas nicht aus. Wiederholen bis alle Fladen gebacken sind. Wird nicht sofort gegessen, empfiehlt es sich die in Tüchern eingewickelten Pitas noch in eine dünne Plastiktüte zu geben, bis sie dann endlich lustvoll in den Teller Hummus eintauchen dürfen.

*Hub: arabisch Liebe

** Die hier aufgeführten Rezepte entsprechen nicht dem Angebot des Salons im Hammam Basar, da in dessen Küche kein Knoblauch, Weizenmehl oder Backnatron verwendet wird.

ALL IMAGES © TableTales 

Bild 8 rechts Hammam Basar