ISS NICHT ZU VIEL AUSWÄRTS!

In meinen Händen halte ich das neue Kochbuch von Claudio Del Principe: a casa. Ich gebe zu, ein wenig überdrüssig von den vielen Kochbüchern, die fast täglich auf den Markt gespült werden, blättere ich nur kurz durch. Und halte dann doch inne. Auf der letzten Seite. Diese ziert ein Foto, das ich lange betrachte. Es berührt mich, es weckt Erinnerungen. Der Autor steht neben seinem neunzigjährigen Vater, der ihm, wie da steht, schon immer den Rat gab, nicht zuviel auswärts zu essen. „Du ruinierst dir den Magen. Nirgends isst du besser als zuhause.“

Mein Vater erreichte dieses hohe Alter leider nicht, aber die Worte könnten die seinen sein. Als Kind ärgerte ich mich darüber, denn die anderen gingen ins Restaurant. Wir aßen zuhause. Später hatte ich meine Auswärtsphase, die sich aber längst ausgewachsen, ausgegessen, hat. Mein Vater hatte recht. Zu oft verließ und verlasse ich Restaurants enttäuscht, zumindest ernüchtert. Vielleicht sind meine Erwartungen zu hoch. Klar, auch zuhause bin ich manchmal unzufrieden. Aber ich weiß dann wenigstens warum. Die Zutaten waren nicht sorgfältig ausgesucht. Oder ich habe nicht genügend Zeit investiert – wie Claudio schreibt: „die wertvollste Zutat“.

Widmet man dem Essen Zeit, entsteht daraus automatisch die zweite wichtige Zutat: Liebe. Diese ist denn auch auf allen Seiten des sorgfältig gestalteten Buches zu spüren und zu finden. Für fast jeden Tag des Kalenders eine Portion Amore. Sei es als herbstlicher Risotto oder zartes Lammragout; als Pane pugliese oder einer Spuma di Ricotta.

Und wie könnte es anders sein, als Pasta. Viel Pasta. Claudio verführt gnadenlos mit einer Fülle von wunderschönen Rezepten. Die Herstellung des Pastateiges, egal an welchem Wochentag, beschreibt er als Fest. Als Akt der Hingabe, aber auch der Demut, denn – wie beruhigend – bis man die perfekte Sfoglia, das Teigblatt in der Größe eines Leintuchs hinbekommt, brauche es Jahre. Er sei meilenweit davon entfernt. Nun ja... Wo bitte bin dann ich? Lichtjahre entfernt. Auf dem Mond. Kein Grund aufzugeben: „Sie schaffen das!“ ermutigt er entspannt. Überhaupt, das ganze Buch, die Sprache, die Bilder, alles wirkt unangestrengt. Einfach normal. Als würde man in Claudios Küche sitzen, während er hübsche Cappelletti formt und dabei erzählt. Kleine Geschichten, Anekdoten, auch einmal einen charmanten Witz.

Mit diesem Kochtagebuch bleibt keine Zeit für auswärts – für ein ganzes Jahr lang nicht. Ich freue mich darauf und habe bereits begonnen: Orecchiette mit Mangoldsugo. Den „brutal knusprigen Guanciale“ habe ich zwar weggelassen, dafür umso mehr Pecorino darüber gehobelt. Wahrlich, ein Fest! Und das an einem Montag. 
Grazie mille Claudio! Ach ja, und ein Hoch auf unsere Väter.

Claudio Del Principe: a casa. AT Verlag. 320 Seiten. CHF 49.90.
Erhältlich im Buchhandel oder direkt beim Verlag.

Orecchiette mit Mangoldsugo
4 Personen

Zutaten
500 g Mangold
Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
200 ml passierte Tomaten
1 gekochte Kartoffel
feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Guanciale, in 3 cm lange und 5 mm dicke Streifen geschnitten
400 g gekaufte hochwertige Orecchiette
Pecorino, gerieben

Zubereitung
Die Mangoldblätter abbrausen. Die weißen Rippen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Blätter zweimal falten und in Streifen schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Mit dem Knoblauch und dem Peperoncino aromatisieren. Den Mangold dazugeben und so lange dämpfen, bis er zusammenfällt. Die passierten Tomaten dazugeben, mit etwas Wasser verdünnen und zugedeckt 40 Minuten sanft schmoren. Die gekochte, geschälte Kartoffel klein würfeln und 5 Minuten mitkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Guanciale in einer Pfanne im eigenen Fett langsam knusprig braten, aber so, dass er im Biss noch weich und saftig ist.

Die Pasta in siedendem Salzwasser al dente kochen. Abgießen, zurück in den Topf geben, mit dem Mangoldsugo mischen. Auf Teller verteilen, Guanciale und Pecorino darübergeben.

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SALVE, ICH BIN GANZ ÖHRCHEN!

Die kleine, fünftägige Reise nach Apulien hat mir einmal mehr gezeigt, wie reizvoll es sein kann, kurz entschlossen das Köfferchen zu packen und abzureisen. Ja, ohne vorher bereits sieben Reiseführer gelesen zu haben, und ohne das daraus erstellte, durchgetaktete Reisekonzept im Gepäck. Spitzfindige werden nun behaupten, kein Konzept sei auch ein Konzept. Richtig, aber ein entspanntes, denn es hat wunderbar funktioniert und wie von Zauberhand wurden wir so an die schönsten Orte geführt. 

So geschehen am zweiten Tag, in Bari. Die Hauptstadt Apuliens liegt ungefähr 75 km von unserem Ausgangspunkt in der Nähe von Cisternino entfernt. Nähert man sich über die autostrada der Hafenstadt, geht es los mit den Ausfahrten. Es gibt scheinbar unzählige, uscita Bari dies, uscita Bari das – wir wählen nach Gefühl und erreichen schnurstracks das centro, parken mühelos (das Glück des Vorsaison-Reisenden!) und schlendern Richtung Altstadt, erst am Meer entlang, dann über eine Treppe hinein ins Straßengewirr.

Vorbei an Kirchen, unter bunter, abenteuerlich über die Gassen aufgehängter Wäsche durch, vorbei an Plastikblachen, die vor kleinen Balkonen für immer provisorisch montiert sind, vorbei an hohen, verschlossenen Fensterläden – die junge Sophia Loren aus den sechziger Jahren könnte ohne Weiteres um die Ecke kommen, die Kulisse würde immer noch passen. 
Doch statt der Filmschönheit steht plötzlich ein Kastell, das Castello Svevo di Bari vor uns. Ein Touristenführer erzählt einer deutschen Gruppe die dazugehörige Geschichte von Zerstörung und Wiederaufbau, von Prinzessinnen und Kaisern, während wir weiter spazieren und magisch angezogen sind von zwei Torbogen, einem höheren und einem niedrigeren, die jeweils in eine Gasse führen.

Der eine in die via arco alto, der andere in die via arco basso. Hier sitzen sie, vor ihren Hauseingängen an kleinen Küchentischen: die Pasta-Ladies. Hier kneten, rollen, formen sie, tagein, tagaus, manche schweigsam, andere munter plaudernd oder sogar fröhlich singend: die orecchiette. Die „Öhrchen“, neben anderen Sorten die wohl bekannteste Pasta Apuliens.

Die flinken Frauenhände, von jahrelanger Arbeit und südlicher Sonne gezeichnet, zaubern aus der Hartweizenmehlmasse die typisch geformten Teigwaren dermaßen schnell, dass man kaum mitkriegt, wie so ein einzelnes orecchietti eigentlich entsteht.

Wieder zu Hause in Zürich möchte ich es ausprobieren. Ein verregnetes Wochenende lag ohnehin vor mir, genügend Zeit also zum üben. Und staunen, denn nach ein paar Anfangsschwierigkeiten, sprich unförmigen – oder fantasievollen, wie man’s nimmt – Teiggebilden, läuft es plötzlich rund und mein Brett füllt sich rasch mit wohlgeformten Öhrchen. 
Die Damen von Bari arbeiten mit einem stumpfen Messer. Ich habe meine eigene Methode „entwickelt“, ich nenne sie Daumen-Daumen-Technik, d.h., statt mit dem Messer streiche/reibe ich das Teigstückchen mit dem einen Daumen auf das Holzbrett und stülpe es anschließend über den zweiten Daumen, wodurch es die typische Öhrchenform erhält. 

Verständlicherweise lag mein Fokus eindeutig auf der Herstellung der orecchiette, so geriet die Soße etwas in den Hintergrund. Vorsorglich hatte ich aber bereits einen sugo al pomodore vorbereitet, der einfach immer passt. Wem das zu simpel ist, der versucht eine Variante mit ceci, Kichererbsen – die Hülsenfrüchte kommen in Apulien häufig zum Einsatz. Und wer es ganz klassisch mag, serviert die Pasta natürlich mit cima di rapa, Stängelkohl, der allerdings gerade jetzt in den Sommermonaten keine Saison hat. Das ist die Gelegenheit, eigene Kreationen auszuprobieren. Dasselbe gilt für die Herstellung der orecchiette, man muss seine eigene Methode finden – ich bin sicher, keine der eindrücklichen Frauen der Pasta-Straßen hätte etwas dagegen.

Frische Orecchiette

Für 2 Personen

Zutaten

200 g Semola di grano duro (Hartweizendunst)
(In der Schweiz: Das Knöpflimehl von Coop ist ideal)

eine Prise Salz

1 dl lauwarmes Wasser

Zubereitung

Auf einem Holzbrett oder in einer Schüssel das Knöpflimehl mit dem Salz vermischen, in die Mitte eine Vertiefung drücken, das Wasser dazu geben und von Hand zu einem homogenen, geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie einpacken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Ein Holzbrett mit etwas Mehl bestreuen. Den Teig nochmals durchkneten, ein Stück abschneiden und daraus eine Rolle mit einem Durchmesser von ca. 1 bis 1,5 cm formen. Davon ca. 1 bis 1,5 cm lange Stückchen abschneiden und diese jeweils mit dem einen Daumen auf das Brett streichen. Dadurch rollt sich das Teigstückchen zusammen. Etwas aufrollen und mit der Unterseite über den anderen Daumen stülpen. So entsteht die typische Form mit der aufgerauten Seite nach oben und dem verdickten Rand, ähnlich einem Hütchen, oder eben einem Öhrchen.

Es klingt umständlich, einfach ausprobieren und plötzlich geht es wie von alleine.

Die geformten orecchiette fortlaufend auf ein zweites Brett oder Backpapier legen, damit genug Arbeitsfläche frei bleibt.

In einem großen Kochtopf gesalzenes Wasser zum kochen bringen.

Die orecchiette vorsichtig hinein geben und al dente kochen, abgießen, gut abtropfen lassen und mit der Lieblingssoße mischen –  ich träume dabei schon von meiner nächsten Reise nach Apulien...

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TRISTEZZA, ADDIO!

Für einmal kein Kochrezept sondern eines für alle Verzweifelten, Regenmüden, Sommersucher, eines, das nur einer Zutat bedarf: Ein paar Tage Zeit. Wer sie hat oder sich einfach nimmt, kauft ein Flugticket nach Brindisi dazu und die Reise geht los! Nach Italien, in den Absatz des Stiefels, nach Apulien – eine Gegend, die noch nie da gewesene wie mich entzückt ausrufen lässt: che bellezza! 
Charmante, verwinkelte, weiße Städtchen, das Meer, türkis bis tiefblau, uralte üppige Olivenbäume, rote Erde und certo, bestes Essen lassen das knapp zwei Flugstunden entfernte Zürich, den Dauerregen und griesgrämige Tramgesichter schnell vergessen...

Una canzone und cozze in Polignano a Mare.

Martina Franca, das elegante Barockstädtchen. 

Cisternino – hier gibt es die beste torta di ricotta.

Mare, mare... bei Monopoli.

Die Wegwerfgesellschaft ist noch nicht überall angekommen...

Alberobello, das Trulli-Dorf und UNESCO-Weltkulturerbe.

I pensionati – es gibt immer etwas zu erzählen.

Tja, und wer doch hier bleiben muss, kocht sich einen Teller Pasta, das hilft immer. Zum Beispiel orecchiette – la pasta pugliese schlechthin... demnächst mehr dazu.

Ansonsten hilft nur noch beten, für Sonne, für Sommer... und vielleicht noch für zwei, drei andere Dinge auf dieser Welt...

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