STICKY FINGERS

Brexit hin oder her, in einer Sache sind sich die Briten einig. Während wir uns hier auf dem Kontinent entscheiden müssen, ob wir Erdbeerkonfitüre, Aprikosenmarmelade oder Holundergelee aufs Frühstücksbrot streichen, ist es für die Engländer vollkommen klar: Auf den Toast kommt marmalade. Jeder auf der Insel weiß, was ihn dann erwartet, denn diese Bezeichnung ist ausschließlich dem aus Zitrusfrüchten, meistens aus Orangen, vorzugsweise Bitterorangen, hergestellten bittersüßen Aufstrich vorbehalten. Alles andere sind jams oder preserves. 

Diese Unterscheidung gilt übrigens seit 2001 auch in der EU, gemäß entsprechender Richtlinie, findet aber in unserem Alltag kaum Beachtung. Sei es nun Orangenkonfitüre oder Orangenmarmelade – der fruchtige Brotaufstrich passt nicht nur hervorragend zum Breakfast, sondern auch zum Lunch oder Dinner, zum Beispiel als saftig knuspriges Marmalade Chicken.

Marmalade Chicken
2-4 Personen, je nach Appetit und Beilagen

Zutaten

3-4 EL Orangenmarmelade

1 TL Apfelessig

1 guter TL Dijon Senf

6 Zweige frischer Thymian + einige Zweige zum Servieren

1 Bio Orange

6 Knoblauchzehen

1 Bio Huhn 

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl

Zubereitung

Das Huhn in Schenkel, Brust und Flügel zerteilen, kalt abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen. 
Großzügig mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben. Mit den zerdrückten Knoblauchzehen und Thymianzweigen in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. 

Die Marmelade mit dem Senf und Essig vermischen. Etwa ein Drittel der Mischung in einem separaten Gefäß zur Seite stellen. 

Den Ofen vorheizen auf 200° C.

Eine Ofenform mit Backpapier auslegen.

Die Orange in Scheiben schneiden und auf dem Backpapier verteilen. Darüber den Knoblauch und Thymian legen und zum Schluss die Hühnerstücke mit der Hautseite nach oben darauf anordnen.

20-25 Minuten in den Ofen geben, herausnehmen und mit 2/3 der Marmeladenmischung bestreichen. Weitere 20-25 Minuten backen. 
Herausnehmen und mit dem separaten Drittel der Marmeladenmischung bestreichen (dazu bitte Löffel oder Pinsel verwenden, die nicht mit dem rohen Fleisch in Berührung waren – Salmonellengefahr). 

10-15 Minuten ruhen lassen. 
Mit einem grünen Salat und Bratkartoffeln servieren.

Enjoy!

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BLONDINEN BEVORZUGT

Kistenweise haben wir sie angeschleppt diesen Winter, meine Lieblingsfrucht der Jahreszeit: Orangen! Obwohl ich mir bestimmt jeden Tag zwei davon einverleibe – mein Vitamin-C-Bedarf dürfte abgedeckt sein – könnte man fast meinen, die hübschen Blondinen vermehren sich von selbst. Die Kiste ist immer noch gut gefüllt. 

Die Gelegenheit, einmal das Filetieren einer Orange zu üben, dachte ich mir am Wochenende und durfte dabei wider Erwarten feststellen, dass das gar nicht so schwierig ist! Man muss einfach ähnlich radikal sein wie beim Artischocken putzen – keine falsche Sparsamkeit! Dann gelingt ein schönes Winterfrühstück! Oder ist es eher ein Zvieri, eine Nascherei am Nachmittag? Oder gar ein Dessert? Ich weiß selbst nicht, was es ist, aber es schmeckt einfach umwerfend. Und da ich blonde Orangen verwende, nenne ich das Gericht kurzerhand Marilyn. Wer Blutorangen verwendet, muss halt selbst einen Namen erfinden!

Marilyn – Orangen-Grieß mit gerösteten Mandeln

2 Teller

Zutaten

Orangenkompott

1 Bio-Orange

1 TL Honig

20 g Butter

Zesten der halben Orange

Grieß

30 g Hartweizengrieß

2,5 dl Milch

1 TL Honig

Schalen-Abrieb der halben Orange

Mandeln

2 EL geschälte Mandeln, gemahlen

1 gestrichener TL Zimt

½ TL Rohrzucker

Zubereitung

Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. In eine kleine Schüssel geben, den Rohrzucker und  Zimt dazu mischen und beiseite stellen.

Orange heiß abwaschen und abtrocknen. Von der halben Orange Zesten reißen, falls kein Zestenreißer vorhanden, benutzt man einen Sparschäler und schneidet die Schalenstücke, die frei sein sollen von der weißen Schicht, in sehr feine Streifchen.

Von der anderen Hälfte der Orange die Schale abreiben und separat beiseite stellen.

Nun die Orange filetieren. Auf einem Teller arbeiten, damit man den Saft auffängt.

Mit einem scharfen Messer oben und unten einen Deckel wegschneiden. Die Schale rundherum in Streifen von oben nach unten wegschneiden. Die weiße Schicht muss vollständig entfernt sein. Zum Schluss zwischen den Trennhäutchen die Filets herausschneiden.

Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und 1 TL Honig darin schmelzen, die Butter dazugeben, ebenfalls schmelzen, dann die Orangenzesten darin 2-3 Minuten anziehen. Den Saft dazu gießen und ein paar Minuten einkochen.

Zurück über die Orangenfilets gießen und durchziehen lassen.

(Das könnte man auch schon am Vortag zubereiten.)

In einem Topf die Milch erwärmen, Grieß und Honig einrühren, aufkochen, Hitze reduzieren, abgeriebene Orangenschale dazugeben und auf niedriger Stufe zu einem dickflüssigen, cremigen Brei rühren.

Eine Portion mit einem Gummischaber auf einen Teller streichen, Orangen-Filets und Zesten darauf verteilen und mit dem Saft begießen, zum Schluss den Mandelstreusel darüber streuen.

Je nach dem, als was man Marilyn serviert – z.B. als Dessert – kann man zum Zesten-Saft noch einen Schluck Orangenlikör beifügen.

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PINK ME UP!

Es kommt leider viel zu selten vor im Winter, aber gestern schaffte ich es doch wieder einmal auf den Markt. So früh am Morgen ist es bitterkalt, es ist dunkel, mit anderen Worten, es kostet Überwindungen und lädt nicht ein, wie im Sommer gemütlich durch die Stände zu schlendern. Den Marktfahrern gebührt wirklich meine Bewunderung! Glücklicherweise wusste ich, was ich wollte und fand auch alles schnell, die Randen, den Radicchio, ein Stück Ziegenkäse, bûche de chèvre, und schöne Orangen. Das braucht es für ein kleines, feines Abendessen. Die Pinienkerne, den Rosmarin und  den Honig nicht vergessen. Und schon sieht man einen grauen Wintertag durch die rosarote Brille... und eventuell auch die Küche, die Hände... Achtung! Randen färben stark! 

Der bittere Radicchio wird karamellisiert und rundet das Gericht mit einer zusätzlichen Geschmacksnote wunderbar ab. Das Rezept dazu habe ich bei Astrid Paul gefunden – eine einfache Methode, man muss nur etwas Zeit einrechnen. Wer keinen Muscovado (Rohrzucker) zur Hand hat, kann auch weißen Zucker verwenden. Und wer das Bittere partout nicht mag, kann den Radicchio auch ganz weg lassen.

Die kleinen Randen findet man zurzeit auf dem Markt als Bund mit Kraut. Wer es wegen Kälte oder Zeitmangel nicht dahin schafft, kann natürlich auch größere verwenden, die es jetzt überall zu kaufen gibt.

Warmer Ziegenkäse mit kleinen Randen und karamellisiertem Radicchio

Für 2 Personen

Zutaten

6 kleine, rohe Randen (ca. 400g)

200 g Ziegenkäse (bûche de chèvre), in zwei Scheiben geschnitten

Saft und Schale (Zesten) einer halben Bio Orange

2 Zweige Rosmarin

30 g Pinienkerne

Olivenöl

Orangenblüten- oder Rosmarin-Honig, flüssig

Fleur de sel und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 kleine Radicchio

Olivenöl

Salz

1 gehäufter EL Zucker, vorzugsweise Muscovado

Zubereitung

Radicchio vierteln.

Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Den Radicchio darauf verteilen, mit Olivenöl beträufeln, Salz darüber rieseln lassen und gut mit Zucker bestreuen. Für eine Stunde beiseite stellen.

Pinienkerne ohne Öl in einer beschichteten Pfanne rösten. In eine kleine Schale geben und beiseite stellen.

Die halbe Orange dünn schälen (ohne weiße Schicht).

Die Randen mit dem Sparschäler schälen und vierteln.

In einem Schmortopf Olivenöl erwärmen, die Randen, Rosmarinzweig(e) und etwa ein Drittel der Orangenschale dazu geben. Fünf Minuten auf mittlerer Stufe andünsten, dann den Orangensaft dazu gießen und 20 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt schmoren.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Zwei Drittel der Pinienkerne, die restliche Orangenschale und etwa 10 Rosmarin-Nadeln grob hacken und vermischen. Beiseite stellen.

Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Randen samt Saft darauf verteilen, mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen und in den Ofen schieben. 

Nach 20 Minuten die Form mit dem Radicchio ebenfalls in den Ofen geben. 

Nach weiteren 20 Minuten den Ofen auf 220°C Grill stellen und beide Gemüse nach 5 Minuten aus dem Ofen nehmen. 

Samt Backpapier die Gemüse aus der Form heben und zum Beispiel auf einem Holzbrett ruhen lassen. 

Eine der Formen sofort mit neuem Backpapier auslegen und die zwei Scheiben Ziegenkäse darauf legen und die Form für 10 Minuten in den Ofen geben, der immer noch auf 220°C Grill gestellt ist.

Währenddessen zwei Teller mit etwas Honig bestreichen, die beiden Gemüse darauf verteilen. Den Chèvre aus dem Ofen nehmen und zum Gemüse geben. Den Ziegenkäse mit einem TL flüssigem Honig beträufeln und alles mit den ganzen Pinien und dem Pinien/Orangen/Rosmarin- Mix  bestreuen. Nach Gusto mit etwas Olivenöl, Orangensaft und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Mit frischem Baguette servieren. Und wieso nicht einen Schluck Rosé dazu?

La vie en rose!

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EIN JAHR

Ein Jahr ist fast um, nicht nur kalendarisch – TableTales feiert bald seinen ersten Geburtstag. Damals, im ersten Post, ging es passend zur Jahreszeit um Mendiants, um die französischen Schokoladen-Taler, die verziert mit Nüssen und getrockneten Früchten, an die mendicants, die Bettelmönch-Orden, erinnern. Sie sind köstlich und eine wirkliche Alternative zu Mailänderli, Brunsli und Co. – darum gleich anschließend nochmals das Rezept.

Mendiants

ergibt ca. 15 Stück

Zutaten

100g dunkle Schokolade, z.B. Crémant Noir 49% von Lindt

Nach belieben:

Mandeln, Pistazien, Baumnüsse, Haselnüsse, Kokosraspel

getrocknete Früchte: Rosinen, Feigen, Datteln, Cranberries, Aprikosen,

Orangenschale, kandierte Früchte

Fleur de sel, rosa Pfeffer

Meine liebste Komposition, ein Klassiker: Orangenschale, in feine Streifen geschnitten, eine geröstete Mandel und etwas Fleur de sel.

Zubereitung

Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Schokolade über Wasserdampf schmelzen:

In einem kleinen Topf wenig Wasser zum köcheln bringen.

Eine größere, hitzebeständige Schüssel in bzw. auf den Topf stellen, ohne dass die Schüssel das Wasser berührt, sondern nur vom Dampf erwärmt wird.

Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in die Schüssel geben, langsam schmelzen lassen und hin und wieder vorsichtig rühren bis die Masse glatt und glänzend ist.

Vom Herd nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.

Nun einen Teelöffel geschmolzene Schokolade senkrecht von der Löffelspitze auf das Backpapier gleiten lassen und mit dem Löffelrücken einen ca. 5cm großen Kreis streichen. Am besten gleich 4-5 Kreise vorbereiten und dann nach belieben verzieren. Wiederholen bis die ganze Schokolade aufgebraucht ist.

Das fertige Blech in einen kühlen Raum oder auf den Balkon stellen und die Schokolade härten lassen. Danach lassen sich die Mendiants mühelos vom Backpapier lösen und gleich genießen oder verschenken.

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Das Knaben-Portrait ist ein Fundstück aus Frankreich.

WER NICHTS GEBACKEN KRIEGT

Eine Antwort auf Mailänderli, Spitzbuben, Zimtsterne und Co. kommt aus dem Süden Frankreichs. Rondellen aus dunkler Schokolade findet man dort an Weihnachten auf vielen Tischen nach dem gros souper, dem traditionellen Essen am 24. Dezember. 
Die süßen Taler, die Mendiants, erinnern an die Bettelmönche, die mendicants, während die Verzierungen aus Rosinen, Haselnüssen, Feigen und Mandeln einst die vier wichtigsten Orden und gleichzeitig die Farben derer Kutten symbolisierten. Eine Palette aus Brauntönen, die sich in der heutigen Zeit nach Belieben aufmischen lässt: mit getrockneten Aprikosen, Cranberrys oder Ananas; Pistazien, Kokosraspel, rosa Pfeffer – oder mit Orangenschale, einer gerösteten Mandel und etwas Fleur de Sel. Ein Klassiker und mein Favorit. Délicieux.

Mendiants

ca. 15 Stück 

Zutaten

100 g dunkle Schokolade

Verzierung: Mandeln, Pistazien, Baumnüsse, Haselnüsse, Kokosraspel, Rosinen, Orangenschale, Fleur de Sel, rosa Pfeffer, getrocknete Früchte (Feigen, Datteln, Cranberrys, Aprikosen, Ananas...)

Zubereitung

Ein Backblech oder ein Brett mit Backpapier belegen.

Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in eine Schüssel geben und langsam über Wasserdampf schmelzen, hin und wieder vorsichtig rühren, bis die Masse glatt und glänzend ist.

Vom Herd nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.

Einen Teelöffel geschmolzene Schokolade senkrecht von der Löffelspitze auf das Backpapier gleiten lassen, und mit dem Löffelrücken einen ca. 5 cm großen Kreis streichen. Am besten gleich 4-5 Kreise vorbereiten, dann nach Belieben verzieren. Wiederholen, bis die ganze Schokolade aufgebraucht ist.

Das fertige Blech oder Brett in einen kühlen Raum oder auf den Balkon stellen und die Schokolade härten lassen. Danach lassen sich die Mendiants mühelos vom Backpapier lösen und gleich genießen oder verschenken.

ALL IMAGES © TableTales

Das Knaben-Portrait ist ein Fundstück aus Frankreich.