STICKY FINGERS

Brexit hin oder her, in einer Sache sind sich die Briten einig. Während wir uns hier auf dem Kontinent entscheiden müssen, ob wir Erdbeerkonfitüre, Aprikosenmarmelade oder Holundergelee aufs Frühstücksbrot streichen, ist es für die Engländer vollkommen klar: Auf den Toast kommt marmalade. Jeder auf der Insel weiß, was ihn dann erwartet, denn diese Bezeichnung ist ausschließlich dem aus Zitrusfrüchten, meistens aus Orangen, vorzugsweise Bitterorangen, hergestellten bittersüßen Aufstrich vorbehalten. Alles andere sind jams oder preserves. 

Diese Unterscheidung gilt übrigens seit 2001 auch in der EU, gemäß entsprechender Richtlinie, findet aber in unserem Alltag kaum Beachtung. Sei es nun Orangenkonfitüre oder Orangenmarmelade – der fruchtige Brotaufstrich passt nicht nur hervorragend zum Breakfast, sondern auch zum Lunch oder Dinner, zum Beispiel als saftig knuspriges Marmalade Chicken.

Marmalade Chicken
2-4 Personen, je nach Appetit und Beilagen

Zutaten

3-4 EL Orangenmarmelade

1 TL Apfelessig

1 guter TL Dijon Senf

6 Zweige frischer Thymian + einige Zweige zum Servieren

1 Bio Orange

6 Knoblauchzehen

1 Bio Huhn 

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl

Zubereitung

Das Huhn in Schenkel, Brust und Flügel zerteilen, kalt abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen. 
Großzügig mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben. Mit den zerdrückten Knoblauchzehen und Thymianzweigen in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. 

Die Marmelade mit dem Senf und Essig vermischen. Etwa ein Drittel der Mischung in einem separaten Gefäß zur Seite stellen. 

Den Ofen vorheizen auf 200° C.

Eine Ofenform mit Backpapier auslegen.

Die Orange in Scheiben schneiden und auf dem Backpapier verteilen. Darüber den Knoblauch und Thymian legen und zum Schluss die Hühnerstücke mit der Hautseite nach oben darauf anordnen.

20-25 Minuten in den Ofen geben, herausnehmen und mit 2/3 der Marmeladenmischung bestreichen. Weitere 20-25 Minuten backen. 
Herausnehmen und mit dem separaten Drittel der Marmeladenmischung bestreichen (dazu bitte Löffel oder Pinsel verwenden, die nicht mit dem rohen Fleisch in Berührung waren – Salmonellengefahr). 

10-15 Minuten ruhen lassen. 
Mit einem grünen Salat und Bratkartoffeln servieren.

Enjoy!

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WAS ISST EIGENTLICH TRUMP?

Wo ich hinschaue, hinhöre, hingehe. Es geht, wenn nicht um Trump, ums Essen. Um das richtige Essen. Das gesunde Essen. Das wahre, das ehrliche Essen. Das Essen, das uns glücklich macht. Oder zu besseren Menschen. Das Essen, das uns alle eint und Freunde werden lässt. Alles schön und gut. Trotzdem, mir ist schwindlig von dieser Überdosis.

Als ich vor über zwei Jahren anfing TableTales zu schreiben, war Essen zwar ein wichtiges Thema, aber es war nicht omnipräsent. Wen es nicht interessierte, konnte es getrost ignorieren und weiter Fertigpizza essen. Heute dagegen herrscht kulinarische Dauerberieselung auf allen Kanälen. Das Thema wird im wahrsten Sinne ausgeschlachtet – vegan hin oder her. Kein Käseblatt mehr ohne Foodstory. Und eine gleicht der anderen – gestylter Einheitsbrei, der bei mir meist nur noch einen schalen Geschmack hinterlässt. Zeit für einen Naturjoghurt. Oder einen Congee.

Auf den Begriff stieß ich rein zufällig, als ich etwas ganz anderes im Internet suchte. Das Wort machte mich neugierig und schließlich landete ich virtuell in China, der Heimat des Congee (sprich Konschi), der Reissuppe, die aus genau zwei Zutaten besteht: Reis und Wasser.

Der Reis, vorzugsweise Jasminreis, wird mit der zehnfachen Menge Wasser kurz aufgekocht, dann mindesten 1,5 bis zu fünf Stunden geköchelt. Der Reis zerfällt und die Suppe erhält eine sämige Konsistenz, geschmacksneutral, ja, man kann auch sagen fad, daher umso bekömmlicher für alle, die an Übersättigung, welcher Art auch immer, leiden.

Gegessen wird das Gericht traditionell morgens, es passt aber auch zu jeder anderen Tageszeit und je nach Bedarf verscheucht es den Kater, tröstet bei Schlechtwetterdepression oder hilft dem überforderten Magen. Runterfahren, den Schalter auf Null drehen. Ganze Fangemeinschaften schwören einstimmig auf die reinigende Wirkung des Reisbreis – in der Zubereitung gibt es allerdings große Unterschiede und dementsprechend hat das Ergebnis oft nichts mehr mit einem Jook, wie der Wasserreis auch genannt wird, zu tun.

Nicht, dass ich das wirklich beurteilen könnte, ich bin nun beileibe kein Experte der asiatischen Küche. Bei Susanne Zimmel habe ich mir daher einige wertvolle Tipps geholt und auch gleich das Rezept für ein Congee-Topping: süßsauer eingelegter Chinakohl. Denn ein Congee in seiner reinsten Form, das übrigens auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin eingesetzt wird, schmeckt einfach nicht so richtig, da es eben nach nichts schmeckt.

Durch verschiedene Zugaben oder Toppings aber wird aus dem Heilsüppchen ein veritabler Gaumenschmaus: Klein geschnittener Ginger, Koriander, zarter, frischer Spinat, Gurken, Frühlingszwiebelgrün, frische Sprossen, gebratener Tofu, Fleisch- oder Fischbällchen, eingelegter Chinakohl, ein Ei/Eidotter. Oder Tausendjährige Eier – etwas für Mutige.

Zum Würzen eignet sich Sojasoße, geröstetes Sesamöl oder eine Kelle heiße Hühnersuppe, für die Schärfe etwas Chiliöl. Miso, Suppenwürfel oder Suppenwürze haben nichts im Congee verloren. Es kursieren allerdings viele Rezepte, die statt Wasser Brühe verwenden. Wer es nicht lassen kann, sollte wenigstens asiatische Hühnerbrühe verwenden. Ebenfalls ein No-Go sind Zucker, Honig und andere Süßstoffe – sonst sind wir schon bald beim Milchreis oder Porridge.

Die Reissuppe gilt als die reinste Speise überhaupt. Blütenweiß soll das Congee leuchten. Dennoch, auch Einlagen sind erlaubt, die mitgekocht werden: Hühner- oder Schweinefleisch, Fisch, Erbsen, Sojabohnen oder Ingwer.

Ach, fast vergessen! Wer sich darauf gefreut hat zu erfahren, was auf Trumps Speiseplan steht, den muss ich enttäuschen. Die Mühe das herauszufinden, habe ich mir nicht gemacht, feststeht aber, ein Congee ab und an würde wohl nicht schaden.

Congee

Zutaten
100 g weißer Jasminreis
10 dl Wasser

Zubereitung
Zuerst wird der Reis gründlich gewaschen. Den Reis in den Topf geben, in dem er anschließend gekocht wir. Mit Wasser füllen und den Reis mit den Händen durchkneten. Dadurch löst sich die dem Reis anhaftende Stärke und das Wasser wird trüb. Abgießen und den Vorgang drei bis vier Mal wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Nun den Liter frisches Wasser dazugeben.
Den Reis einmal kurz aufkochen und dabei umrühren. Die Hitze so weit reduzieren, dass der Reis bei halb geöffnetem Deckel leicht köchelt. Chinesen legen zwei Stäbchen quer über den Topf und setzen dann den Deckel wieder auf. Dadurch kann Dampf entweichen, aber nicht zuviel, und das Kondenswasser kann am Deckelinneren wieder in den Topf zurückfließen. Spätestens nach einer Stunde brechen die Reiskörner auf und setzen Stärke frei. Dadurch dickt der Brei ein und wird sämig. Die Hitze nochmals etwas reduzieren und weiter köcheln lassen. Ab und zu umrühren und darauf achten, dass nichts anbrennt. Nach insgesamt eineinhalb Stunden ist bereits ein sämiger aber noch leicht körniger Reisbrei entstanden. Ich habe ihn nach dieser Kochzeit vom Herz genommen.
Je länger man kocht, desto sämiger und cremiger wird die Suppe.
Nun mit Toppings nach Belieben belegen.



Süßsauer eingelegter Chinakohl

Zutaten
1 kleinerer Chinakohl (ca. 700 g)
80 ml Erdnussöl
2 EL Sezchuanpfefferkörner
100 g weißer Zucker
150 ml milder Reisessig
2 EL Salz
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
4 große Knoblauchzehen
1 EL Sesamöl
Frühlingszwiebelgrün
2 frische rote Chilis
rotes Chiliöl
gerösteter Sesam zum Servieren

Zubereitung
Den Chinakohl halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Blätter einzeln ablösen und waschen. Die Blätter der Länge nach halbieren und dann quer in ca. fünf Zentimeter breite Stücke schneiden. Anschließend den Chinakohl kurz blanchieren,  kalt abschrecken und gut ausdrücken.
Das Erdnussöl erhitzen und die Sezchuanpfefferkörner darin rösten, bis sie dunkel werden, aber nicht verbrennen lassen. Das Öl anschließend durch ein Sieb seihen und noch heiß über den Kohl gießen.
Den Essig mit Salz und Zucker leicht erwärmen, bis sich die Kristalle aufgelöst haben, das Sesamöl dazugeben und ebenfalls über den Kohl gießen.
Den Ingwer und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Das Zwiebelgrün in ein Zentimeter breite Ringe schneiden und alles zum Gemüse geben.
Die frischen Chilis halbieren, die Samen entfernen, in feine Streifen schneiden und diese kurz in einem Glas lauwarmem Wasser einlegen. Dieser Vorgang entzieht den Chilis einen Großteil der beißenden Schärfe. Anschließend die Chilis durch ein Sieb seihen, nochmals abwaschen und zum Chinakohl geben. Jetzt alles gut durchmischen, mit Haushaltfolie abdecken und ein paar Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Anschließend servieren oder in den Kühlschrank stellen. Es hält sich mindestens eine Woche. Zum Servieren mit geröstetem Sesam bestreuen und rotem Chiliöl beträufeln.

Ooooommm!

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LIEBER WINTER, TSCHÜSS!

Es ist Zeit, wirklich. Time to say goodbye. Und ich erlaube mir ganz offen zu sagen, schwer fällt mir dieser Abschied nicht. Ach sei nicht gleich beleidigt, Du hast Dich lang genug breitgemacht und uns erbarmungslos Deinen rauen Wind um die Ohren gepfiffen. Dazu kommt, ich habe brav nur das eingekauft und gekocht, was Du hergibst. Rüben, Kohl, Kohl und nochmals Kohl. Langsam reicht es!

Wenn es mir zwischendurch zu öd und zu blöd wurde, habe ich einfach eine Dose Pelati geöffnet. Dann riecht es gleich ein bisschen nach Süden, die Welt ist etwas farbiger und ich sage Dir, mit ein paar wenigen Handgriffen und Zutaten, die jeder in der Küche hat, wird daraus die beste Tomatensuppe. Das Rezept notiere ich rein prophylaktisch, denn das interessiert jetzt eigentlich niemanden mehr. Suppenzeit ist vorbei. 

Nun, man kann sich täuschen. Auf dem Kalender steht zwar Frühling und die grünen knackigen Vorboten... mmh Barba di Frate... sind bereits am Start. Aber ich kenne Dich, mein kalter Freund, Du kannst einfach nicht loslassen und wirst Dich wieder melden. Im April, im Mai. So wie jemand, dem plötzlich eingefallen ist, dass er noch etwas vergessen hat. Mir ist jeweils schleierhaft, was das sein könnte. Doch sei unbesorgt, nicht nötig vorbeizukommen, jemand hebt es für Dich auf! Frühestens im Dezember kannst Du es abholen. Machs gut!

Tomatensuppe

2-3 Teller 

Zutaten

Olivenöl

50 g Zwiebeln, fein gehackt

150 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 x 1 cm gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1/4 Chilischote, fein gehackt (optional)

1 guter EL Tomatenmark

1 Dose (400 g) gehackte Pelati (Dosentomaten)

3 dl Gemüsebrühe

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten, Kartoffeln unter ständigem Rühren dazugeben, danach Chili und Knoblauch unterrühren und 2-3 Minuten mitdünsten.

Das Tomatenmark einrühren, danach die Pelati dazufügen und schließlich die Brühe angießen. Halb zugedeckt ca. 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Pürieren, in Suppenteller füllen und mit einem Klecks griechischem Joghurt geniessen – mit oder ohne winterlichen Überraschungsgast!

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ABKÜRZUNG FÜR UNGEDULDIGE

Keine Geduld mehr? Kann ich gut verstehen, denn immerhin haben wir März! Das klingt doch nach Frühling, nach wärmeren Temperaturen, aber was sagt uns der Blick nach draußen? Mantel, Schal, Mütze! Einfach lästig! Darum gabs letzte Woche eine kulinarische Abkürzung in den Sommer. Ich weiß: Sünde! Nicht saisonal! Nun, um es bescheiden zu formulieren, das kommt mal in den besten Küchen vor...
Erst kauft man sich verstohlen ein paar Zucchetti, trägt diese nach Hause, zieht die Vorhänge zu und in Kürze schon steht ein leichtes Abendessen auf dem Tisch – in doppeltem Sinn also ein Rezept für Ungeduldige.

Pistazien Streusel auf Zucchetti

1 Blech

Zutaten

2-3 Zucchetti

Olivenöl

Streusel

30 g Pistazien (gesalzen, geröstet)

10 g Petersilie, Blätter

5 g Rosmarinnadeln

1 kleinere Knoblauchzehe

25 g Paniermehl

4 EL Olivenöl

Balsamico

Zubereitung

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Streusel

Die Pistazien schälen und fein hacken, ebenso die Petersilie und den Rosmarin. Den Knoblauch quetschen und auch fein hacken. Alles mit dem Paniermehl und dem Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermischen und beiseite stellen.

Die Zucchetti waschen, in Streifen schälen und längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zucchetti-Scheiben portionsweise beidseitig goldbraun anbraten.

Herausheben und auf Küchenpapier legen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Zucchetti darauf verteilen und die Streuselmischung darüber streuen. Für 10 Minuten in den Ofen schieben.

Auf Tellern etwas Balsamico verteilen, 2-3 Scheiben Zucchetti darauf legen und nach Gusto noch etwas mehr Balsamico darüber sprenkeln. Ein guter Mozzarella dazu schmeckt wunderbar – dann den Vorhang etwas zur Seite schieben und den Schneeflöckchen zuschauen... mitten im Sommer...

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SCHÖNHEIT ESSEN

Wer ist der Schönste im ganzen Land? Es ist wohl der Kräuterseitling, denn er gilt als Schönling unter den Speisepilzen. Pilze verbindet man ja eher mit feuchten Waldböden, fallenden Blättern, kurz mit dem Herbst. Allerdings sieht momentan hier in Zürich alles nach Frühling aus. Endlich! Die Stadt strahlt seit Tagen und schreit ununterbrochen: Ich bin auch eine Postkarte – inklusive Alpenpanorama! Seht her wie schön ich bin!

Nun, Jahreszeiten hin oder her, auf jeden Fall sind diese adretten, fotogenen Gewächse in meiner Pfanne gelandet – Olivenöl, Knoblauch und Prezzemolo dazu, versprechen sogar etwas Sommer und Süden! Das passt, denn der Kräuterseitling stammt aus dem mediterranen Raum. Seit einigen Jahren wird der delikate Pilz vermehrt auch in unserer Gegend gezüchtet und ist somit das ganze Jahr über erhältlich und geniessbar. 
Mit dem schlichten Rezept im Anschluss an die Bilder lässt sich in Kürze Schönheit auf den Teller zaubern – nicht nur fürs Auge ein Genuss, auch den Gaumen freuts.

Kräuterseitlinge mit Knoblauch und Petersilie

Zum Aperitif oder als kleine Vorspeise für 2 Personen

Zutaten

250g Kräuterseitlinge

Olivenöl

10g Butter (kann man auch weglassen)

1-2 Knoblauchzehen

Halber Bund glatte Petersilie, Blätter fein gehackt

Zubereitung

Falls nötig Kräuterseitlinge sanft mit Küchenpapier reinigen,

auf keinen Fall mit Wasser waschen.

Die Pilze längs in dünne Scheiben schneiden.

Je dünner die Scheiben, desto knuspriger, fast chips-artig werden die Pilzscheiben.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die geschnittenen Kräuterseitlinge goldbraun braten (jede Seite ca. 3 Minuten).

Mit Fleur de Sel salzen, herausheben und auf Küchenpapier legen.

Pfanne auf der Herdplatte lassen und auf kleinste Stufe stellen.

Zum zurückgebliebenen Öl in der Pfanne, Butter oder noch etwas Olivenöl dazugeben, den Knoblauch dazu pressen und die Petersilie beifügen. Sanft anziehen lassen und Pfanne ab und zu schwenken, ca. 2-3 Minuten.

Zum Schluss die gebratenen Pilzscheiben in die Pfanne geben, vorsichtig vermischen, ein paar Minuten ziehen lassen und alles auf einen Teller gleiten lassen.

Pfeffer aus der Mühle, noch etwas Petersilie darüber, dazu frisches Baguette, ein Glas Wein – schönen Abend!

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